Искусство чайной церемонии

В каждой стране чай пьют по‑своему. У разных народов свои традиции.

В Великобритании чай стал организатором распорядка дня. Утро должно начаться с чашечки согревающей смеси чаев (двух частей «Дарджилинга» и одной «Ассама», либо мелкого ломаного листа «брокен» из Цейлона, Кении и Индии), приносимой в постель. Вот уже более 100 лет день англичанина начинается с чашечки чая «Английский завтрак». Пьют его два раза – один раз в постели, другой за завтраком. Привычка к early morning cuppa – ранней чашечке чая до одевания и умывания – возникла из‑за сырого климата Англии, знаменитой своими утренними туманами. Англичане просыпаются очень рано, в 6–7 ч утра, и чашечка крепкого тонизирующего чая просто необходима, чтобы смириться с необходимостью покинуть тепло нагретой за ночь постели ради запланированных на сегодня дел.

После того как англичанин приведет себя в порядок, он отправляется в гостиную на завтрак. Такой завтрак не имеет ничего общего с так называемым континентальным завтраком с обилием сладостей, характерным для латиноамериканских колоний европейских стран. Чашечка чая «Английский завтрак» подается к утренней овсянке, рыбе или яичнице с беконом. Чай «Английский завтрак» богат кофеином, но небезопасен для желудка, особенно, если чай пьется натощак, поэтому такой чай обычно смешивают с молоком. Хорош он и с лимоном.

Знаете ли вы историю рождения чая «Эрл Грей» от фирмы «Твайнинг»? Высушенный чай чрезвычайно восприимчив к окружающим запахам. И вот однажды, когда перевозили партию чая, пряности и бочки с маслом бергамота в трюме корабля для графа Грея, внезапно налетели тучи, ветер усилился настолько, что матросов выбрасывало за борт, палубу то и дело омывали волны океана. Начался сильнейший шторм!

В трюме тем временем, к наихудшим ожиданиям перевозчиков, чай, пряности и масло вылились и высыпались из своих емкостей и перемешались.

После окончания шторма выбросить дорогостоящий, хотя и испорченный, чай никто не рискнул. Попробовали заварить, а напиток удивил всех своим ароматом, вкусом и органичностью этого сочетания. А может, это все было не так?..

Второй завтрак – lunch – возник в эпоху правления королевы Виктории как небольшая трапеза, в ходе которой мужчинам дозволялось собираться в клубах, а женщинам – дома. Ланч обычно тоже заканчивается чашечкой чая. В это время можно пить любой чай, который нравится, от чистого и глубокого высокогорного цейлонского чая до прозрачного, как бриллиант, «Дарджилинга». Чаще всего это крепкий тонизирующий чай, но более ароматный и мягкий на вкус по сравнению с тем чаем, который пьется на завтрак. Таким, например, сочетанием отличается «Английский чай № 1», смесь листьев «оранж пеко» цейлонских и кенийских сортов чая. Крепкий вкус и значительное содержание кофеина смягчены маслом бергамота, который к тому же обладает успокаивающим действием. Именно благодаря идеальному сочетанию крепости чая и мягкости вкуса этот сорт чая относится к числу универсальных – его можно пить в любое время дня.

Обед в Англии наступает поздно, поэтому весь день изобилует короткими перерывами на чай – «tea breaks». В некоторых офисах их устраивают чуть ли не через каждый час. Традиция такова, что ни один начальник не имеет права лишить своих служащих возможности сделать перерыв на чай – подобные попытки могут привести к серьезным осложнениям в служебных отношениях. Короткий дневной чай обычно сопровождается небольшими закусками и потому называется «low tea». Это время послеполуденного чая, или просто полдника.

И в строгом соответствии с часами день венчает чашка ароматного Эрл Грея – так называемый five o’clock. Самый знаменитый из полдников был введен в 1840 г герцогиней Анной Бедфордской.

Седьмое чаепитие – «four o’clock». Британцам предписывалось утолять голод, неизбежно возникающий в промежутке между завтраком и обедом, чашечкой чая с легкими, обычно подогретыми закусками. Уже в XX в. время этого чаепития передвинулось на час позже. Чай так и называется – «Английский полдник». Чай «Английский полдник» отличается особенным богатством выбора чайного листа, содержит много типсов и имеет легкий аромат бергамота.

В традиционные рецепты английского чаепития входит чай с молоком. Его особенность состоит в том, что не молоко доливают в чай, а чай в молоко, из‑за этого напиток приобретает совершенно другой вкус, чай они пьют с классическими булочками – скоунз.

После позднего ужина, незадолго до сна англичане могут себе позволить еще одну чашку чая. Обычно для этого выбирается чай с любимым ими вкусом, но из которого фабричным путем был удален кофеин.

Пристрастие к разным сортам в разное время сложилось из‑за вкусовых и ароматических характеристик и свойств чая. Крепкий тонизирующий напиток лучше пить утром. «Дневной» предполагает гармоничное сочетание крепости и мягкости. А успокаивающий аромат бергамота хорош вечером.

Знаете ли вы, что еще одна красивая страница английской чайной традиции связана с гонками чайных клиперов, которые проходили во второй половине XIX в. Суэцкого канала тогда еще не было, и корабли из Индии и Китая шли вокруг Африки около 3 месяцев. Чай портился, и время в прямом смысле превращалось в деньги. Самым знаменитым чайным клипером стал «Катти Сарк».

Прославились также чайные клиперы (кстати, от английского to clip – «срезать»; подразумевалось, что они «срезали» волны), имевшие имя «Ариэль», «Тайпинь» и «Фермопилы». 30 мая 1866 г. состоялась самая знаменитая гонка чайных клиперов, которую выиграл «Тайпинь», обогнавший «Ариэль» на 12 мин. Самое интересное в этой разнице то, что они плыли 99 дней. Суда выходили из порта в одно время и гонялись, часто совершенно не выпуская друг друга из вида.

За победу в гонках и капитаны, и команды получали порядочный денежный приз, а сам корабль «Голубую ленту» – очень почетный и престижный вымпел. С открытием в 1869 г. Суэцкого канала и появлением пароходов гонки потеряли всякий смысл, хотя об этой потере говорили тогда как о крахе целой эпохи.

Британцы редко пьют чай с лимоном, называя его «чаем по‑русски», или чудачеством иностранцев, зато «белый чай», т. е. с молоком, пьют много и часто. В чашку наливают сначала сливки или молоко (четверть чашки), а уже потом – крепко заваренный чай. Объяснение простое: 200 лет назад фарфор был так тонок, что в него боялись наливать сразу горячий чай. Обратная последовательность, по мнению англичан, «убивает» вкус и аромат напитка. Английской прихоти нашлось и научное подтверждение: жир в молоке находится в виде шариков в тончайшей оболочке, а кипяток мгновенно разрушает их, улучшая свойства напитка.

Знакомством с чаем Англия обязана женщинам. Первая – Катарина Браганца, португальская принцесса, супруга английского короля Карла II. Большая поклонница чая, она познакомила с этим напитком дворцовую аристократию и сделала чаепития регулярной церемонией при дворе.

Кстати, традиция пить чай именно в 5 ч установилась лишь в ХХ в., видимо, когда установилась длительность всеобщего рабочего дня. А прежде в каждом доме было принято после последней трапезы вместе с детьми выпивать по чашечке, после чего дети отправлялись спать.

Однако существует мнение, что изобретение послеобеденного чая (того самого, который на всех языках мира известен под названием five o’clock), было придумано Анной, герцогиней Бедфордской. А как иначе, ведь Анна с трудом выносила перерыв между ранним ланчем и поздним ужином, испытывая «томление в желудке». И однажды королева попросила принести в будуар чай с печеньем. Чаепитие в неурочное время пришлось весьма кстати и вскоре стало общенациональной традицией.

А упрочила позиции чая королева Виктория, которая сразу после коронации попросила чашку чая и свежий номер «Таймс». Кстати, блестящему перу королевы принадлежит сочинение «Tea Moralities», серьезно повлиявшее на современный чайный этикет.

К 1877 г. появился первый костюм для five o’clock, начали открываться чайные – tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашению: отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства. В разгар летнего чайного сезона дамы присутствовали у хозяйки не более 15 мин и отбывали на другой five o’clock.

Чайный перерыв – tea break – неотъемлемая часть этикета. Его отсутствие на деловой встрече – верх неуважения к собеседникам. Чтобы провести tea break во время переговоров (примерно каждые 50 мин), запасаются несколькими сортами чая. Предлагать один сорт невежливо. Для набора разных чаев нужна деревянная шкатулка: прислуга держит ее в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность, ему рассказывают об особенностях разных сортов.

Кстати, в книге «Как быть британцем» венгерский журналист Джордж Майкс советовал: «Вы никогда не должны отказываться от чашки чая при следующих обстоятельствах: если на улице жарко; если на улице холодно; если вы устали; если кто‑то думает, что вы устали; если вам не по себе; если вы – гомосексуалист; прежде чем выйти из дома; если вы не дома; если вы только что пришли домой; если вам хочется чайку; если вам не очень хочется чайку, но вы могли бы; если вы уже давно не пили чая; если вы только что перехватили чашечку».

Заварочный чайник должен быть сухим и хорошо прогретым. Количество заварки рассчитывается либо исходя из числа чашек (по 1 ч л на чашку), либо из расчета 30–35 г сухого чая на 1 л кипятка. Чтобы чай правильно заварился, необходимо подождать 3–5 мин. В это время приносят еще один чайник – с кипятком.

Предоставить возможность разбавить крепкий чай – знак уважения.

Молоко подают до того, как настоится заварка, и обычно к «утренним» сортам чая. Не стоит предлагать его к «Дарджилингу», китайскому черному или зеленому чаю. И, конечно, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом.

Непременный «участник» чайного застолья – сахар‑рафинад. Для него понадобятся ваза и щипцы. По правилам, размешав сахар, ложечку вынимают и кладут не на блюдце, а рядом на поднос. В одной руке держат чашку, а другой рукой поддерживают блюдце.

Нарезанный дольками лимон подается на отдельной тарелочке. Сочетать его с бергамотом не рекомендуется. Закуски приносят в присутствии гостей. Если чайных перерывов несколько – закуски меняют. Не дай Бог, гости подумают, что это остатки от предыдущего стола.

Как только участники чаепития воспользуются необходимыми предметами, оставшиеся принадлежности переставляют на вспомогательный стол, освобождая на главном столе место, например для ведения записей. Говорят, это правило ввела герцогиня Нортумберлендская, воспитательница Виктории, приучившая будущую королеву к решению государственных вопросов за чашкой чая.

Такие мелочи в чаепитии и составляют великую культуру – английский чайный этикет.

Можно представить себе, что вы гостите в большом английском замке у своего друга – английского лорда. Утро пробилось серым затянувшимся небом через плотную гардину, отодвинутую слугой. Слуга ввез в комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. И обязательно спросит, будет ли гость чай или персиковый сок. Вы ответите, что предпочитаете чай. Тогда он задаст еще вопрос: какой чай вы предпочитаете – индийский, цейлонский или китайский? Допустим, вы любите индийский. Он продолжит вопросы и попросит указать, с чем гость собирается пить чай – с молоком или с лимоном. Вы скажете, что с молоком (ведь с молоком предпочитает большее количество населения Англии). Слуга спросит, от какой коровы молоко вы предпочитаете, и, несомненно, перечислит несколько имен. Уже можно подумать, что чая в этой чужой стране не дождешься никогда. Но когда вопросы закончатся, вы поймете, что в жизни не пили столь вкусного и ароматного чая!..

На самом деле английский этикет не такой уж холодный, строгий и чопорный, как может показаться на первый взгляд. Его простые правила становятся понятными, если увидеть в них проявление уважения к собеседнику, коллеге, партнеру по бизнесу. Уважение к личности, возведенное в принцип, и стремление к безупречному качеству – вот что отличает англичан от других наций. Как не бывает «второй свежести», так и качество в Англии не считается качеством, если оно не безупречно. А уважение не будет уважением, если оно не проявляется в любом, самом незначительном действии. А каждый из нас достоин уважения! Кто поспорит?

Предложение гостю несколько сортов чая на выбор – первый знак уважения, ведь вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения. Никто не имеет права принимать решение за другого человека, какой именно сорт чая ему пить. Несмотря на то что в английских ресторанах всегда есть подробное чайное меню, официант принесет специальную деревянную шкатулку с чаем. Держа ее в левой руке, правой рукой он откроет крышку. И нужно всего указать на сорт чая, соответствующий вкусу и настроению в данный момент времени. Если гость проявляет нерешительность, добросовестный официант обязательно расскажет о стране произрастания, особенностях характера той или иной чайной смеси.

У англичан даже есть шутка, что Англию легче представить без королевы, чем без чая. Чай подают в ресторане любого дорогого лондонского отеля. Правда, столик придется заказывать заранее, а одежду подбирать соответствующую: без галстука на подобные мероприятия не ходят. Цены обозначены от 15 фунтов и выше. (Впрочем, чайку можно попить и в уютных сельских чайных недалеко от Лондона – с меньшей помпой, зато дешевле.) Чай подают с соблюдением всех формальностей: на выбор – несколько сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. А также кувшинчик с молоком или сливками и крошечные треугольные бутерброды (finger sandwiches – пальчиковые) с копченым лососем, свежими огурцами и ветчиной.

Печенье, птифуры, scones (подобие наших коржиков) и прочую выпечку выкладывают на многоярусное серебряное блюдо. «Коржики» поглощают так: разрезают вдоль, одну половину намазывают джемом или медом, а вторую держат в другой руке и откусывают поочередно. А в графстве Корнуолл распространен five o’clock с местным clotted cream – нечто среднее между маслом и мороженым – несомненный удар по печени, но очень вкусный.

Иногда кажется, что англичане могут пить чай с чем угодно. Традиционные закуски к чаю – это тосты с джемом и маслом, подогретые бутерброды, кексы и тарталетки. Выбор того, с чем пить чай, во многом зависит от того, в какое время дня, где, в какой обстановке происходит чаепитие. С утра англичане предпочитают несладкие закуски. Традиционный английский завтрак – это овсянка, рыба или яичница с беконом. К нему обязательно подаются чай или кофе. Во время ланча меню более разнообразное, на наиболее полно английские традиции чайных закусок раскрываются во время послеполуденного чая, где сам чай играет первостепенную роль. Итак, правила предписывают подавать к чаю хлеб, масло, свежие маленькие огурцы и помидоры, яйца, сваренные вкрутую, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, варенье, преимущественно клубничное, бисквиты, горячие сдобные булочки, пышки, желе, сладкие и душистые тартинки. Но, пожалуй, самая известная в мире закуска к послеполуденному чаю носит имя лорда Джона Сэндвича. Именно он ввел в Англии способ приготовления бутерброда из двух пластинок хлеба с начинкой из ветчины, сардин, шоколада или бананов посередине. В таком виде бутерброд удобней подогревать и подавать горячим.

В Великобритании, где вечная сырость, дожди и туманы, и, казалось бы, «рай» для расцвета хронических заболеваний, продолжительность жизни одна из самых высоких в мире. Секрет британского долголетия кроется в многовековых традициях английского чаепития.

Известно, что «правильный чай», во что очень трудно поверить, предохраняет от кариеса, приостанавливая действие амилазы – фермента, который находится в слюне и превращает застрявшие между зубами частицы продуктов в моносахариды, разрушающие зубную эмаль. Так что чашка крепкого чая после еды – это как раз то, что стоматолог прописал. Причем эффект получается довольно длительный, по крайней мере на период между обедом и ужином вполне хватает.

Что же касается распространенного мнения о том, что от чая желтеют зубы, тут есть доля правды. Зубы желтеют (и еще как!) от чая в пакетиках. Но виновата в этом не чайная пыль, которой набиты бумажные мешочки, а краситель, которого в этих мешочках с избытком. Но, чтобы не разрушить эффект «чайной защиты, ни в коем случае не добавляйте туда обычный сахар, лучше коричневый бразильский, он и зубам не повредит, и гораздо полезнее обычного «песка».

Элегантно пить чай мир научили китайцы. В Поднебесной к чаю особое отношение – это не просто национальный напиток, а «огонь жизни» и «самое мудрое из всех растений».

Традиция чаепития в КИТАЕ насчитывает не одно тысячелетие. За это время было выработано множество способов приготовления чая, предназначенных для тех или иных целей. Так появились не только чаепитие на каждый день, но и изысканные способы для исключительных случаев. Чаепитие для таких случаев на Западе стали называть чайной церемонией, так как оно рождало в человеке особые – возвышенные и даже торжественные чувства. А на китайском же это чайное действо звучит как «ГУНФУ – ЧА», причем ГУНФУ означает «высшее мастерство» или «высшее искусство», а ЧА соответственно «чай». Получается, что ГУНФУ – ЧА – это «высшее мастерство чаепития».

Во время ГУНФУ – ЧА человек получает возможность насладиться всеми четырьмя достоинствами чая, как то: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая.

Только с XII в. употребление чая получило широкое распространение. Чай подносили Будде, его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. В XII–XV вв. с усилением влияния дзэн‑буддистских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов. Тяною становится непременным атрибутом встреч японских философов, поэтов и художников. Чайная церемония как искусство тяною, оформилась в своего рода систему отдыха от будничных забот. В XV в. в Японии сложился целый ритуал чаепития – «тяною», позаимствованный из Китая; в XVI в. его довел до совершенства просветитель Сэнрикю. Считается, что именно в Японии чайный ритуал достиг своей высшей формы. Чай получил особое, возвышенное значение в домашнем обиходе. У каждой достаточно состоятельной японской семьи была особая чайная комната, а зачастую отдельный чайный домик, где происходила церемония. Эта небольшая комната обставлялась просто, даже бедно, по принципу «нехватка лучше, чем излишество». В чайной комнате весь интерьер был выдержан в спокойных пастельных тонах, на столе всегда присутствовала ослепительно‑белая скатерть. Интерьеру, внутреннему убранству соответствовала и духовная обстановка этого чайного святилища: здесь всегда спокойно, отсутствуют излишне громкие звуки, ненужные слова и жесты. Украшением комнаты служили лишь цветы в вазе либо один цветок, причем недопустимо было сочетание живых цветов с нарисованными. Но только тонкий эстет мог, например, над букетом водяных лилий поместить картину с изображением летящих над озером диких уток, что лаконично гармонировало с заданным спокойным стилем. Исключалось навязчивое однообразие, повторение красок, изгонялись симметрия, жесткая определенность. Так, например, если заварочный чайник имел квадратную форму, то кувшин для воды должен был быть круглым; если же в наборе посуды была лакированная чайница, то чашки с черным рисунком были недопустимы.

Знаете ли вы, что по мере развития производства чая он все шире распространялся по миру. Ранее всего за пределы страны чай попал в Японию. В 1091 г. дзэнский наставник Ин Си привез из Китая саженцы чая и посадил в Фугане, пропагандируя употребления чая. Так чай появился в монастырях, а позднее в XIII в. дзэнские монахи сделали ритуал чаепития повседневной практикой при длительных медитациях. В последующее столетие чай стал распространяться в аристократической среде, приняв в начале XIV в. форму особой игры в чай. Это утонченное развлечение обставлялось как придворный праздник. Одновременно в кругах торговцев и ремесленников питье чая приняло форму особых собраний, где на первый план выступают ощущение духовного, идейного единства участников, атмосфера единомыслия и чистоты общения. Так из этих различных по форме и смыслу действий – храмового чаепития, придворного развлечения и «чайных собраний» – во второй половине XV в. зародилась японская чайная церемония.

В наиболее классической форме она стала совершаться в чайных домиках – «тясицу». Оборудование интерьера классической тясицу в полной степени соответствовало эстетическим канонам и национальному характеру японцев, стремящихся к достижению внутренней гармонии. Подготовка к такому настроению начиналась еще на подступах к тясицу. С давних времен чайный домик окружают небольшим садом, который должен способствовать нарастанию особого настроения, без которого церемония оказывалась бы бессмысленной. Вступление на выстланную крупным камнем дорожку, ведущую к тясицу, означает начало первой стадии медитации: вступивший оставляет в этот момент все свои мирские заботы и сосредоточивается на предвкушении ожидающей его церемонии.

По мере приближения к тясицу сосредоточенность усиливается, а медитация переходит во вторую фазу. Этому способствуют старый фонарь, освещающий дорожку в вечерние и ночные часы, камень – колодец – «цукубаи» в выдолбленном углублении, хранящий воду для омовения рук и полоскания рта, низкая, высотой в 90 см дверь, через которую проходят, становясь в проеме на колени. Такое уменьшение входа в чайный домик имеет глубокий философский смысл: каждый, кто хочет приобщиться к высокому искусству чайной церемонии, независимо от ранга и чина должен, входя, непременно согнуться, потому что здесь все равны. Низкий вход не давал также возможности аристократам из военного сословия войти внутрь вооруженными – длинные мечи приходилось оставлять за порогом. И это было символично: пусть оставят вас все жизненные невзгоды и мирская суета, пусть ничто не волнует ваше сознание здесь, где надо сосредоточиться на прекрасном.

В интерьере чайного домика самым важным элементом считалась ниша (токонома). В ней обычно помещали свиток с живописью или с каллиграфической надписью, ставили букет цветов и курильницу с благовониями. Токонома располагалась напротив входа и сразу же привлекала внимание гостей. Свиток для токонома подбирался с особой тщательностью и был непременным атрибутом обсуждения во время церемонии.

При входе гости совершают поклон и усаживаются по‑японски на циновки татами. Навстречу выходит хозяин, в свою очередь отвешивающий низкий поклон гостям. Слышатся мелодичные звуки бурлящей воды. Начинается третий этап медитации. Определенное настроение создает и сама посуда. Она удивительно проста: чашки, медный чайник, бамбуковая мешалка, ящичек для хранения чая и т. д. Все это несет на себе налет времени, но в то же время все безукоризненно чисто. Японцам импонирует матовость. Самый обыкновенный чайник, деревянная ложка для насыпания чая, грубая керамическая чашка – все это создает непередаваемый эффект индивидуальности и стиля.

Поэт Лу Тунг писал много веков назад: «Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая избавляет меня от одиночества. Третья пронизывает… Седьмая чашка – ах, как жаль, что я больше не могу выпить!» Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: «Свежезаваренный чай – бальзам, чай, оставленный на ночь, – змея».

Нам, суетливым жителям XXI в., привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным, непонятным, отягощенным «архитектурными излишествами».

Китайцы находят в чаепитии мудрость. К чаю они относятся с уважением, для того чтобы побудить уважение к самому себе. И главное – это взаимопонимание: никаких правил, каждый делает, как ему нравится. Просто многовековым существованием чая установилось среди китайцев, что черный чай следует пить для здоровья, а вовсе не для удовольствия, красный – для тепла. И, конечно, никто из китайских жителей вам ничего не скажет, если в июльский солнцепек вы пьете красный чай, просто удивятся, но в жару лучше пойдут зеленый, белый или желтый. И заваривать чай можно в любой емкости, которая есть под рукой, хоть в алюминиевой кружке, но в чайничке из специальной красной глины чай дольше сохраняет температуру и выглядит это более достойно. А на фоне пиалы из белого фарфора оттенки свежего, заваренного по всем китайским правилам чая выглядят гораздо привлекательнее.

Разговор за чаем нужно вести прежде всего о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти философ и поэт Лу Юй – автор «Священной книги о чае» (другой вариант перевода – «Канон чая»), вышедшей в 780 г. Свой трехтомный трактат Лу Юй написал по заказу торговцев и предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Повторить их точь‑в‑точь сегодня невозможно, наверное, даже в самой Поднебесной. И где уж нам взять свежую проточную горную воду «из районов с малой плотностью населения»? А ведь вкусный чай – это в первую очередь вкусная вода.

Не сосчитать, сколько трактатов написано китайцами о воде для чая. Вода лучше всего подходит из горных источников, в идеале расположенных недалеко от того места, где выращивался тот конкретный чай, который вы хотите заварить. Конечно же в большинстве случаев такая вода недоступна, поэтому ее можно заменить водой из любого источника, находящегося в пределах досягаемости.

Ниже по уровню качества вода происходит из горных ручьев и рек. И третий уровень качества дает вода из колодцев. Другие типы воды тоже могут употребляться для заваривания чая, но они неизменно дадут худший результат, и поэтому состояние и качество энергии, полученное после употребления чая, будут явно менее четкими. Вода не должна быть жесткой и хлорированной. Самый лучший вариант – ключевая вода она при заваривании не обжигает лист и не убивает тонкого аромата.

Мастеру чая важно правильно вскипятить воду. Он обращает внимание на «циклы огня», которые воспринимаются и воспроизводятся в кипятке, давая некоторый привкус будущему чаю. Вода не доводится до бурного кипения, так как в результате этого уходит энергия воды, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит тот удивительный вкус, который поражает в чае истинного ценителя.

Есть 4 стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются «рыбий глаз», «крабий глаз», «жемчужные нити» и «бурлящий источник». Этим 4 стадиям соответствуют 4 характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум, которым в разных источниках тоже иногда даются разные поэтические названия.

Кроме того, отслеживают и стадии образования пара. Например, легкая дымка, туман, густой туман. Стадии образования пара указывают уже на переспелость кипятка, который не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате вода не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку, попившем чай.

Чай – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай. Огонь, на котором кипятится вода, лучше всего добывать из древесного угля, сделанного из твердых пород дерева.

Огонь должен быть жарким и ровным. След огня останется в воде.

Перед тем как насыпать чай в чайник, его следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется «ча‑хай», или «чайная коробочка». Чайную коробочку можно заменить собственной чисто вымытой и насухо вытертой ладошкой.

После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев типа у‑лун и пу‑эр. При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что «переполнение» навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много.

Настоящий, собранный вручную по росе плантационный чай, нежно и тщательно обработанный, создаст собственный аромат, отвечающий твоему настроению, если пить его не спеша, стараясь прочувствовать не сколько чай, сколько собственные ощущения. Ведь чайная церемония – это искусство наслаждения чаем, и потому не терпит спешки. Конечно, для обострения таких ощущений требуется определенная обстановка.

В комнате создают уют приглушенный свет, чуть слышная спокойная музыка, изысканные неброские вещи вокруг, маленькие фигурки чайных богов, которые можно долго рассматривать, аквариум с неспешно плавающими рыбками, которые задают ритм происходящему.

Нужно вжиться в эту церемонию. Китайская церемония отличается от других национальных своей гармоничностью, спокойствием, изысканностью.

И вот чайный мастер на фоне всего этого великолепия деревянной ложечкой насыпает в небольшую фарфоровую пиалу (так называемая чайная коробочка) чай. Остальную посуду следует прогреть, мастер споласкивает ее горячей водой. В заварочный чайник он засыпает столько чая, чтобы, распустившись, он заполнил весь его объем. Затем чаинки обмываются от пыли, первый залив сразу же сливается за ненадобностью.

Затем чайные мастера в силу своей фантазии могут поступать по‑разному: кто предпочитает дать постоять 5 мин, другой, не успев залить кипятком, через очень частое серебряное ситечко выливает полностью настой в сосуд, называемый «чашей справедливости», и тут же доливает чайник новой порцией воды. Из этой чаши чай разливается в высокие колбообразные чашечки, которые накрываются маленькими пиалами. У этой пары есть свое философское осмысление, символизирующее женское и мужское начало – инь и ян. Затем эта чайная пара переворачивается, колбочка, оказавшись вверху, поднимается и теперь предназначена для того, чтобы вдыхать аромат, оставленный в ней чаем. Сам чай пьют из пиалы. Конечно, как всякое исключительное действие для особых событий, чайная церемония ГУНФУ – ЧА является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости: «Нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы инь и ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга». Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала и выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий инь и ян. К чаю китайцы ничего не подают, чтобы чувствовался вкус и аромат только самого напитка.

Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай – это не объем воды, а тонкость качества энергии в чайном состоянии), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будут значительно отличаться. После первого разлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком снова и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, т. е. без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться сообразно с качеством чая и обстоятельствами чаепития, чтобы гости пили чай, а не воду Чайный мастер никогда не разбавит настой кипятком, чтобы не отвлечь вкусом воды. Доливая в заварочный чайник воды несколько раз, можно продлить церемонию до 2 ч, пока в настое не будет чувствоваться привкус воды. И каждый раз чай будет иметь вкус, не похожий на предыдущий. Самая явная и более интенсивная – вторая заварка. Со временем даже неопытный человек может разглядеть, прочувствовать оттенки разных заварок. Для церемонии лучше использовать зеленый чай (существуют даже специальные церемониальные сорта). Только такой сорт позволит насладиться формой листа и цветом настоя, ароматом и вкусом. А вот, например, у красного чая под воздействием тепловой обработки изменяется структура листа, и он раскрывается уже при первой заварке. Такого диалога не получается.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все 5 стихий участвуют в чайном действе. Соответственно, личность ведущего чайной церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметна и определяющая одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. У каждого мастера ГУНФУ – ЧА есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.

В Китае и Японии определение «мастер чая» звучало как почетный титул. Мастера чая – это выделенная особая категория людей, которые были не столько специалисты – кулинары, сколько мудрецы – поэты, возвышенные мечтатели, ценители искусства, мастера изящного и благородного «чайного образа жизни». О таких людях японцы говорили: «В распорядке нашего домашнего обихода мы чувствуем присутствие мастеров чая. Они изобрели многие наши тонкие блюда, ими же выработаны детали сервировки стола. Они приучили нас одеваться в платье только неярких цветов… Они выявили нашу природную любовь к простоте… Фактически благодаря их наставлениям чай вошел в обиход народа».

Мастер чая освобождает пространство общения, позволяя выразиться другому.

Мастер чайной церемонии хранит молчание. Он ждет, пока скажет другой. Чай делает слух тонким, питая восприимчивость.

Чайной церемонии придает ценность тонкости воздействия, пренебрегая силой. Он воспитывает силу восприятия. Это называется тонкой восприимчивостью. Тонкая сила характеризует восприятие.

Чай учит двигаться мягко и думать медленно. Движение в чайном пространстве не принимает шума и суеты. Мастер чайного действа придает ценность пространству, вмещающему мысли, а не мыслям, заполняющим пространство. Он смещает источник мыслей в область пространства мыслей, размышляя об устройстве пространства сознания.

Мастер чая строит пространство, сознания ощутимого мира, понимая суетность усилий и суетность устремлений. Он удерживается от обольщений, понимая волновую структуру воздействия чая. Каждое обольщение неизменно ведет к огорчению.

Как и все остальные, ведущий чайной церемонии – полупроводник времени. В отличие от остальных он придает ценность длинным волнам, пренебрегая короткими, ибо природа чая – это резонанс, длинная волна и тонкость силы.

Мастер чайной церемонии различает множество оттенков в запахе чая. Те Гуанинь – это аромат свежести. В нем к свежести первого снега примешиваются воспоминание о прелести осеннего леса, прохлада сентябрьского арбуза и предрассветный туман августовского луга.

Чем можно обосновать такую популярность чая, поклонение ему у народов Японии?

Конечно, красота чайного стиля в ее внешнем, поверхностном выражении, обрядовые таинства за столами изысканных чайных комнат способствовали чайной популярности, но не была первопричиной. На самом деле людям стала понятна сама основа этой красоты – реальная ценность, полезность, практичность чая.

В современной Японии чайная церемония потеряла свое былое значение, но не исчезла. Ей обучаются девушки в школах гейш, существующих при некоторых ресторанах, и даже на специальных курсах. Теперь это уже не столько торжественный ритуал, сколько просто развлечение, чаще всего для иностранцев, но развлечение утонченное, проникнутое поэзией национальных традиций.

Не все, разумеется, приемлемо для нас в старой «чайной философии». Нас не может удовлетворить ее слишком обобщенный, расплывчатый гуманизм. Но как законные наследники мы принимаем ее рациональное зерно, взлелеянное в сердце народа, – дружелюбие и миролюбие, мудрость людей, предпочитающих высшую ясность ума, высшую концентрацию творческих сил тлетворному, разрушительному алкогольному безумию, их стремление к совершенству, добру, красоте.

Существует история о чае, которая называется «Последний чай Рикьу». Она рассказывает о том, как замечательный тимейстер Рикьу, человек высокого душевного благородства, дружил с грозным правителем Таико‑Хидейоши. Рикьу всей душой стремился передать ему свои лучшие чувства, учил его ценить и беречь прекрасное, ибо все истинно прекрасное на земле редко, а часто и неповторимо. Но Рикьу оклеветали, обвинив его в желании отравить Таико‑Хидейоши, и обманутый властелин повелел ему покончить с собой. Рикьу собрал друзей на последний свой чай, он великолепно угостил их, как умел это делать лишь он один, и каждому подарил какую‑нибудь принадлежность чайного ритуала. И только свою чашку он разбил, чтобы никто уже больше не пил из сосуда, оскверненного устами несчастья.

Японцы познакомились с искусством чайной церемонии в Китае только в VI–VII вв., когда она там уже окончательно сложилась. По сравнению с китайской церемонией японская выглядит больше как спектакль, красивый и отшлифованный до мелочей. Смысл этого спектакля вовсе не в диалоге с чаем (как у китайцев). Японцы поглощены мыслью о том, что чай гораздо выше и благороднее человека. Японцы придали обряду чаепития священное значение. Постепенно по мере открытия японцами других стран они привносили изменения в эту церемонию, порой никак не связанных с чаем, например то, как перед засыпанием в пиалу чая ее протирают белым полотенцем таким же движением, как католический священник протирает чашу даров. А выпивание чая, собственно, результат двухчасового ритуального действия, в котором все предопределено. Сначала надо вкусить еду, затем пройти по определенной дорожке прекрасного сада, остановившись у ручья, для того чтобы полюбоваться прекрасными камнями и струями стекающей воды. В чайной комнате следует сесть у открытого очага. Затем по сценарию нужно отведать национальных сладостей и некоторое время наблюдать за великолепным зрелищем заваривания чая. Мастер чайной церемонии сосредоточенно, сидя на коленях перед очагом, специальными движениями, соблюдая углы наклона чайных приборов, заваривает каждому гостю в отдельной чашке отдельный чай.

Сам напиток не похож на тот, что мы считаем чаем. В большую керамическую пиалу маленькой ложечкой дважды насыпают чайную заварку, измельченную в ярко‑зеленую пыль, которую заливают водой, нагретой до 80 °С. В этом схожесть с китайцами – они тоже не заливают чай кипятком. Воду нагревают в чугунном чайничке на углях из дважды обожженной японской лиственницы, видимо, для того, чтобы полностью потеряли свой запах.

Интересно знать, что существует небольшая традиция‑игра: чашек подается на стол меньше, чем людей, участвующих в чаепитии, на одну. Тому есть причина. Тот, кто остался временно без чашки, рассказывает историю из жизни или легенду, в то время как другие пьют чай и слушают. Когда чашки опустеют, наливается новая порция, а роль рассказчика переходит к другому. Очередность определяет хозяин, кстати, он же первый остается без пиалы.

Для японцев важно, чтобы мастер чайной церемонии был спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, т. е. точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в теле, чтобы обеспечить максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь человеку, для которого приготовляется чай.

По мусульманскому обычаю чая пьют из изящных стаканчиков, прозрачного стекла или хрусталя. Наливают из серебряного заварочника, держа его высоко над стаканом. Это целое искусство: длинная струя около 30 см попадает точно в тот стаканчик, что нужно.

Китайская, японская чайные церемонии, английский five o’clock и так далее – все это нам уже известно из ранее описанного, но можем ли мы говорить о РУССКОЙ чайной церемонии? Да! Иностранцы, например, считают, что это приготовление чая с лимоном. Однако долькой фрукта в напитке вряд ли можно описать особенности нашего чаепития.

В китайской и особенно японской церемониях как бы не человек создан для употребления чая, а чай создан, чтобы быть возвышенным, восхваленным человеком. А русское же чаепитие тем и отличается, что не существует никаких четких канонов, как в восточных чайных ритуалах, главное – атмосфера, дух. Было бы вкусно и нескучно. Впрочем, и русский чай немного условное понятие, после стольких‑то лет дружбы советских республик. В советское время, кстати, кухонные посиделки за чаем были едва ли не единственной отдушиной. А фраза «Чайку бы» означала, что нужно поговорить, что должны быть только свои и что скорее всего чаепитие затянется до утра…

К сожалению, сегодня классический русский чай – экзотика не только для иностранцев, но и для нас самих. А традиции были замечательные! Чай пили всем миром. Например, в Сокольниках на опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Дымились самовары. Всюду ходили разносчики. На лотках – булки, сухари, балык, колбаса копченая… Чаепитие устраивалось и в праздники, и в будние дни.

Конечно, чай – напиток, не принадлежавший конкретному слою населения. Чай доступен всем, Он – народный. Однако высший свет, русское дворянство, пытаясь, подражать то немцам, то французам, то англичанам, традицию чаепития с самоваром в большом кругу друзей и родственников не слишком жаловало. А народу нужно было согреться и наесться. Достаточно только вспомнить Фросю Бурлакову из кинокомедии, которая выпивала с маманей по 6 чашек чая с малиновым вареньем. А это и есть образ человека, которому чаепитие стало отдушиной.

В дореволюционной России чай был популярен и в купеческой среде. Предложишь партнеру чего покрепче, а потом попробуй‑ка договориться о цене.

Русский чай – это отдых, общение в приятном кругу. Самовар растапливается еловыми шишками. Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслабляет и успокаивает. Чаю заваривается много, чтобы хватило на долгую неторопливую беседу. Заварка готовится отдельно в заварочном чайнике и разбавляется кипятком. А как иначе? Русский чай должен прежде всего согреть приходящих с мороза гостей. К чаю подается обилие традиционных сушек, баранок, пряников. И, конечно, на столе должно стоять варенье. Это исконно русское лакомство. Ягоды должны быть целыми, сироп – тягучим, это значительно вкуснее европейского однородного джема, хотя и процесс варения более трудоемкий по сравнению с приготовлением джема.

Чай с вареньем, несомненно, культовая для России вещь. Он выжил даже во времена общепита, причем благодаря тоже чисто русскому явлению – домашнему консервированию. Каждая хозяйка хранила семейные рецепты прозрачное крыжовенное варенье, вишневое, пикантное клюквенное. Если повезет с родней на юге, гостей поили чаем с айвой или кизиловым вареньем.

В современной России, как и у дворянства, воспевается культ моды. Открываются клубы чайной культуры, рестораны в восточных традициях. В таких заведениях интерьер оформлен в соответствии с традициями страны. Соломенные цепи спускаются к полу. Это символ разделения миров. Так российская действительность переходит в страну воспевания и церемониала. В подобный клуб нельзя входить в уличной обуви, ее оставляют в специальной комнатке.

Свет приглушен, низенькие столы из красного дерева окружены маленькими табуретами или циновками. На стене огромный бумажный веер, расписанный голубой акварелью и китайскими иероглифами. Окружающее располагает к спокойствию. Многие долго учатся медитации, а просветление приходит с чаем.

Конечно, клуб – только подражание Китаю. Глиняный чайник, похожий на тыкву, разнообразие невиданных ароматов и вкусов.

Сами того не замечая, мы навязали и иностранцам мнение, что в России чай пьют по правилам. В представлениях о русском чаепитии сложились несколько стереотипов, интересно знать о них. Россия – чайная страна. В России пьют (и изначально пили) чай все и много, чай в России быстро прижился и стал всенародным напитком. Существует некая универсальная традиция русского чаепития, которая часто ассоциируется с кустодиевскими купчихами, самоваром, горой баранок и пирогов и т. д. и т. п. В России повсеместно пьют крепкий черный чай. Традиционно русский способ – заваривать чай в самоваре, пить из стеклянных стаканов с подстаканниками.

Об изначальном отношении к чаю в России можно судить хотя бы вот по подборке пословиц (Даль. «Пословицы русского народа»).

– Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи.

– Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах.

– Пагуба душевная и телесная: чай, кофе, табак.

– Картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою.

– Кто пьет чай, тот спасения не чай.

– Кто пьет чай, отчаивается от Бога; кто пьет кофе – налагает ков на Христа.

– Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца – сгубила всех до конца.

На Руси у каждой хозяйки был свой секрет приготовления чая, который передавался из поколения в поколение. Купить чай в магазине было многим не по карману. И люди изобретали свои сборы чая. В состав таких чаев входили душистые лекарственные растения различного спектра действия на организм. Каждая хозяйка знала, как получить тот или иной требуемый лечебный или общеоздоравливающий эффект, используя разные составы. Считалось, что чай лечит от семи недугов. Это было особенно актуально для жителей северо‑запада страны, подверженных простудам в любое время года. При заварке чая наши предки использовали уникальную единицу измерения – перст. Перст – это щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцами. Таким образом, у каждого человека в зависимости от возраста и телосложения была своя индивидуальная мера, приносящая ему максимальную пользу.

Как гласят старинные летописи, пить этот чудесный напиток следовало медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от вредных мыслей, болезней и забот. У москвичей было принято пить чай 4 раза в день, а у псковичей 6 и более, особенно в дни поста. В какое бы время ни пришел гость, для него ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии, по старшинству. Под образами сидели самые почитаемые гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери. В исключительных случаях эта почетная обязанность возлагалась на любимую невестку.

Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием:

«На здоровье!». Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух горницы и создавали ту особую добрую магию, которая так интриговала иноземцев. Дети тоже были полноправными участниками чаепития. Слушая «пользительные» беседы, они набирались уму – разуму, учились вести себя за столом: не болтать, не хохотать, уважать старших. Если за столом и возникали разговоры, то только благостные, призванные доставлять радость окружающим. В этом состоит огромное сходство с японским и китайским народом, вот только в современной России забываются традиции, складывавшие саму церемонию чаепития. Порой за чаем люди могут и ругаться и сквернословить, что, конечно, исключали традиции на Руси.

Состав сборного чая в России у каждой семьи был различен и зависел от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, возраста и времени суток. Разные сборы предназначались людям различных полов и возрастов. Казалось бы, какой смысл приготовлять два разных сбора для матери и ее молодой дочери. Но существовала традиция, обычай, основанный на наблюдениях народа.

К примеру, девицам полагалось пить только «девичий чай», основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал юным псковитянкам становиться белокожими румяными красавицами. По преданию, «Татьянин чай» из трех видов клевера способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В «мужские» чаи часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. Наши предки знали и такие сборы чая, которые отпугивали даже кровожадный болотный гнус.

Нельзя не упомянуть о самоваре как о части традиции, хотя самовар был вовсе не обязательным атрибутом русского чаепития. Но, безусловно, атрибутом крайне желательным.

При всем почтении к разнообразным чайным традициям можно с гордостью и удовольствием заявить, что лучшего прибора для приготовления воды для чая, чем самовар, не существует, так как, во‑первых, самовар чаще всего имеет большой объем. И вода закипает медленно, а медленное закипание воды – очень важное свойство, позволяющее легко поймать момент «белого ключа», т. е. такую стадию кипения, при которой температура воды идеальна для заваривания черного чая. Мало того, самовар работает как резонатор, усиливая раздающиеся из него звуки. И даже неподготовленный человек может легко определить, когда самовар поет, когда – шумит, а когда – бурлит. (Как говорится в китайской мудрости, заваривать надо на шумящей стадии.)

Вторым замечательным свойством самовара является его теплостойкость. Самовар хорошо держит тепло, и вода в нем долго не остывает, что весьма приятно, особенно там, где холодно бывает чаще, чем тепло. Кстати, именно эта особенность самовара стала причиной еще одного русского обычая – питья чая из блюдца с «сербаньем» (таким остужающим прихлебыванием). Когда в самоваре все время кипяток – и в чашке все время кипяток. Такой чай не очень то попьешь, предварительно не остудив. В‑третьих, самовар при правильном использовании потребляет очень немного топлива. Это совсем не актуально сейчас, однако в прошлом такая экономность была весьма кстати.

Четвертой причиной для гордости самоваром заключается в его эстетическом исполнении. Самовар очень красив, является украшением стола и предметом, вокруг которого собираются и общаются люди. Такую функцию не может выполнить ни один другой кипятильник. В самоваре причудливо отражаются лица, открывать его краник – это настоящий праздник, на самовар можно поставить заварочный чайник, он образует центр русского чаепития.

К самовару относились весьма трепетно. Часто именно с самовара молодые семья начинали свое хозяйство. Особенно это было распространено в Сибири (чем суровее климат, тем больше почета самовару). Количество самоваров в хозяйстве могло служить показателем достатка семьи.

Самовар – чудо, которого лишилась наша «чайная церемония». Сейчас хороший «дровяной» самовар достать непросто. Да и попытка раскочегарить его на балконе может привести к тому, что соседи вызовут пожарных.