Тема 4. Технология производства полуфабрикатов

Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных и птиц.

Кулинарное использование различных частей туши убойных животных.

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. Схема разделки говяжьей полутуши (туши), бараньей, телячьей и свиной туш. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины и телятины; ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Технологическая схема обработки птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы и дичи, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов на предприятиях доготовочных.

Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов.

Особенности химического состава и морфологического строения мышечной ткани рыбы.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из рыбы.

Обработка нерыбного водного сырья.

Особенности строения и химического состава паренхимной ткани овощей.

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей; технологическая схема производства очищенного картофеля.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из овощей и картофеля.

Условия хранения, транспортирования и сроки реализации полуфабрикатов из овощей и картофеля.

Технология производства мясных полуфабрикатов

В этом разделе Вы найдете особенности разделки туш для выработки крупнокусковых мелкокусковых и порционных полуфабрикатов.

Вы найдете технологию разделки баранины и телятины молочной перед обвалкой. Технологию разделения свинных полутуш на отрубы. Технологию разделения говядины на крупнокусковые полуфабрикаты. Нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов от массы переработанного мяса на костях. Технологию приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Сырьем для производства порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов служат крупнокусковые полуфабрикаты, а также отдельные части туш говядины, свинины, баранины и молочной телятины. В зависимости от вида сырья, мелкокусковые полуфабрикаты подразделяются на полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и молочной телятины.

Порционными натуральными полуфабрикатами называют полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков мяса приблизительно одинакового размера и массы. Кусочки оставшегося мяса после выделения порционных полуфабрикатов используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

В настоящее время мясная промышленность вырабатывает обширный ассортимент полуфабрикатов, которые не требуют предварительной обработки при изготовлении блюд. На мясокомбинатах вырабатывают полуфабрикаты натуральные, панированные, рубленые, мясо-мучные и мясо кулинарной разделки. Из мясных кулинарных изделий большим спросом пользуются котлеты, пельмени и пирожки. Котлеты вырабатывают на поточно-механизированных линиях. Для формования, панировки и укладки котлет на лотки применяется автоматически действующее оборудование. При производстве полуфабрикатов сырье режут на ломтики, кусочки, формуют, панируют, измельчают, смешивают, упаковывают. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. Натуральными называют полуфабрикаты, изготовляемые в виде порционных кусков мяса панированными — те же порционные куски мяса, но покрытые панировкой из сухарей. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша. Натуральные и панированные полуфабрикаты имеют массу порции 125 г, рубленые — 50—75 г. К полуфабрикатам относят также фасованное мясо, пельмени и пирожки. Полуфабрикаты вырабатывают из свежего охлажденного мяса. Если нет остывшего или охлажденного мяса, то можно готовить полуфабрикаты из размороженного мяса. Для производства полуфабрикатов используют также субпродукты — мозги, почки и др. Самым лучшим сырьем для полуфабрикатов является вырезка — малые поясничные мышцы — и филей, а также спинные мышцы мясной туши. Из них вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Остальные части туши, содержащие большее количество соединительной ткани, используют на рубленые полуфабрикаты.