Органолептические и физико-химические исследования

За период практики в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, мы делали отбор проб мяса для проведения лабораторных исследований, определяли на свежесть продукты (органолептические и физико-химические исследования).

Отбор проб для проведения лабораторных исследований осуществляют согласно методикам. От туши отбирают 3 пробы массой не менее 200 г каждая: первая проба из середины шеи напротив 4-5 шейных позвонков; вторая проба из мышц в области лопатки; третья проба из мышц тазобедренной части. Образцы мяса из замороженных блоков и субпродуктов отбирают целым куском из расчёта 200 г.

Органолептические методы исследования мяса включают следующие определения:

- Определение внешнего вида мяса. Осмотр мяса проводят при дневном освещении. Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнения, сгустки крови, личинки мух, побитости, остатки шкуры и др.). Обращают внимание на степень обескровливания туш. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение при помощи фильтровальной бумаги, приложенной к свежему надрезу.

- Определение запаха мяса. Запах является одним из важных органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый и др.), то даже если другие показатели будут в норме, мясо считается непригодным для пищевых целей. Запах определяется при комнатной температуре сначала на поверхности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Особое внимание уделяют мышечной ткани, прилегающей к костям.

- Определение цвета мяса. При порче мяса его цвет изменяется. Цвет определяется при дневном освещении на поверхности и свежем разрезе.

- Определение консистенции мяса. При порче мяса нарушается структура мышечной ткани, что приводит к изменению консистенции. Для определения консистенции на мясо надавливают шпателем и следят за скоростью выравнивания ямки.

Места осмотра: поверхность мяса, мышечная ткань на разрезе, жир, костный мозг, сухожилия, суставные поверхности, также бульон при варке.

Физико-химические исследования мяса включают следующие реакции:

Проба варкой. В колбу помещают 100 г мяса, добавляют 30 см³ воды и варят 5-10 минут. Бульон свежего мяса ароматный, на поверхности видны капельки жира. Бульон несвежего мяса - мутный, с хлопьями, с затхлым или гнилостным запахом, жировых капель на поверхности почти нет.

Приготовление экстракта мяса. В колбу кладут на 50мм 5 г мелконарезанного мяса и прибавляют дистиллированную воду до метки. После чего жидкость взбалтывают 3-5 раз в течение 5 минут, а затем фильтруют. Экстракт из свежего мяса прозрачный, фильтруется быстро. Экстракт из несвежего мяса мутный и фильтруется медленно.

Определение активной реакции рН. В 3 пробирки первого ряда наливают по 0,2мм экстракта мяса, в 2 крайние пробирки наливают дистиллированную воду по 0,5мм, в среднюю второго ряда - 0,7мм. В среднюю первого ряда наливают 0,1мм паранитрофенола. Затем в 2 крайних гнезда второго ряда вставляют ампулы с цветными жидкостями для индикатора, величина рН которых может совпасть с испытуемым экстрактом. рН годного мяса составляет 5,9-6,2, негодного в пищу мяса - 6,3 и выше.

Реакция с сернокислой медью. Производится для выявления мяса вынужденно забитых животных. Берут 2 пробы мяса по 5-10 гр. Из локтевых мышц и мышц крупа. В пробирку кладут 3 г. Измельченного мяса, 9 мл дистиллированной воды и кипятят 2 минуты. Фильтруют. Затем в пробирку наливают 2-3 мл бульона добавляют 5 капель 5% раствора CuS0₄, взбалтывают и через 5 минут устанавливают реакцию. В бульоне негодного мяса выпадают хлопья или желеобразный осадок. Бульон свежего мяса прозрачный или дает небольшое помутнение.

Реакция на пероксидазу. В пробирку наливают 2 мл экстракта из мяса, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, жидкость взбалтывают и добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода и снова взбалтывают. Через 0,5-1 минуту снимают результаты. Экстракт свежего мяса окрашивается в сине-зеленый цвет с последующим побурением. Экстракт негодного мяса дает слабое посинение через 2-3 минуты или не синеет совсем.

Физико-химические исследования молока и молочных продуктов включают следующие реакции:

Определение кислотности молока. В коническую колбу на 200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Содержимое тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором NaOH до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 минут - есть градус кислотности молока. В норме он составляет 10-20°Т.

Определение содержания жира в молоке. В чистый молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты добавляют пипеткой 10,77 мл молока (жидкости не смешивают) и 1 мл изоамилового спирта. Закрывают сухой пробкой, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белков и ставят на 5 минут в водяную баню (t 65°С) пробкой вниз. Затем помещают в центрифугу при 1000 об/мин на 5 минут. По образовавшемуся осадку определяют содержание жира. Норма содержания жира не менее 3,1%.

Кольцевая проба на бруцеллез. В пробирку наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена. Ставят в термостат (t 37°С) на 40-45 минут и оценивают реакцию. Если появилось синее кольцо, то реакция считается положительной. Если появилось светло-голубое кольцо, то реакция сомнительная. Если нет синего кольца, то реакция отрицательная.

Заключение

За время пройденной практики я познакомилась с новыми интересными фактами. Закрепила свои теоретические знания на практике, лучше ознакомилась со своей профессией. Данная практика является хорошим практическим опытом для дальнейшей самостоятельной деятельности.

Во время прохождения практики в ветеринарной лаборатории в село Павлодарское, я приобрела практические навыки, изучила технику безопасности, правила личной гигиены, правила стерилизации инструментария. В ветеринарной лаборатории меня встретил дружный коллектив, состоящий из квалифицированных специалистов знающих свое дело.

Во время прохождения практики в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Асыл» я ознакомилась с ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя животных, мясных продуктов (проверка ветеринарных свидетельств, внешний осмотр туш, а также экспертизу внутренних органов, голов и лимфатических узлов туши, приготовление, окраска и микроскопия мазков), молочных продуктов (органолептические и физико-химические исследования), с процессом проведения контроля санитарного состояния рынка, ознакомилась с оборудованием, которым оснащена лаборатория.

Я рада, что практику проходила в ветеринарной лаборатории и на рынке, благодарна руководителям практики за полученные навыки практической деятельности.