Подготовка сырья

Рисовую крупу перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные

зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупу просеивают через сито для

удаления мучили, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся

консистенцию, и промывают. При промывании крупы усваивают часть воды (10–

20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют

крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Рисовую крупу сначала промывают

теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л

воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

Молоко - тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически

вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, т. е. с

целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра,

устранения возможности образования пороков в сыре, вызванных технически

вредной микрофлорой. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки

молока: термизацию и пастеризацию. Яйца моются специальной щёткой или

мочалкой в тёплом 1-2 % растворе кальцинированной соды (для чего 100-200 г

соды необходимо растворить в 10 литрах тёплой воды); дезинфицируются в 0,5%

растворе хлорамина в течение 10-15 мин. (50 г хлорамина растворить в 10 л тёплой

50-60 ⁰ воды); Ополаскиваются под холодной проточной водой; чистые

яйца выкладываются в маркированную чистую ёмкость или на чистые лотки.

Приготовление вязкой молочной рисовой каши. Варят 20-30 минут в кипящей воде, до полного испарения жидкости, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности с выходом из 1кг крупы 3,5кг каши.

Приготовление котлет. В охлаждённую до 60-70 ^оС кашу добавляют сырые яйца и перемешивают. Формуют котлеты овальные с одним заострённым концом толщиной 2 см. Панируют в сухарях. Жарят на жире 10 минут. Доводят до готовности в пароконвектомате. Поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом, или с вареньем, или с джемом, или повидлом. Так же соус можно подавать отдельно.

Требования к качеству и срок хранения. По внешнему виду имеют овально-заострённую форму, без трещин на поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах соответствующий каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.

Оформление и отпуск блюда. При отпуске поливают сметаной или абрикосовым, клюквенным, грибным, сметанным, молочным соусами. Рисовые котлеты подают с вареньем, джемом, повидлом. Котлеты подают по 2 на порцию.

2.2 Технологическая карта «Котлеты рисовые»

Таблица 1. Расход сырья

Способ приготовления. Готовят молочную вязкую рисовую кашу. В охлажденную до температуры 60^°C кашу, добавляют сырые яйца, перемешивают, пока масса не станет температурой 45-50^°C, порционируют. Придают форму с одним заостренным концом. Панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 минут. Доводят до готовности в пароконвектомате.

При подаче поливают сметаной.

2.3 Технологическая схема «Котлеты рисовые»