Посол мяса

Посол мяса – самый древний и доступный способ его консервирования. Он используется самостоятельно, а также в сочетании с другими способа­ми при копчении, производстве колбас и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта. Содержание соли в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. Поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2,0 до 2,5 % (малосоленые) до 4,5 % (соленые).

При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, рассолом или по­солочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения органолептических показа­телей готового продукта и устойчивости его при хранении.

Консервирование поваренной солью основано на разности осмоти­ческого давления в мясе и рассоле, вследствие чего происходит диффузный обмен: в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходит вода с растворенными в ней органическими соединениями. Диффузия про­должается до уравнивания концентрации соли в рассоле и в мясе. Высокое осмотическое давление солевого раствора способствует обезвоживанию микроорганизмов. Известно также и бактериостатическое действие соли.

Консервируют солью только свежее, охлажденное до 3 – 4 °С мясо, полученное от здоровых животных. При этом используют соль белую, су­хую, содержащую не менее 98 % хлористого натрия. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. С их повышением процесс ускоряется. Однако использование высо­коконцентрированного раствора соли значительно ухудшает качество получаемого продукта. Даже длительное вымачивание не всегда делает его съедобным. В свою очередь высокая температура способствует разви­тию солеустойчивых микроорганизмов. В связи с этим соль необходимо использовать умеренно, а посол производить при температуре 2 – 4 °С.

Посол бывает кратковременный и длительный (от нескольких суток до нескольких недель). Кратковременный посол применяют при производстве вареных колбасных изделий. Он обеспечивает повышение водосвязывающей способности мяса и, как следствие, выхода колбасных изделий.

Длительного посола требуют продукты больших размеров и с неразрушенной структурой (неизмельченные). Длительное воздействие соли вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков и снижение их растворимости.

При длительном посоле свинина приобретает специфический вкус и аромат, который получил название «ветчинность». Появление характерных ветчинных свойств связано с накоплением в продукте свободных аминокислот, азотистых и карбонильных соединений, жирных кислот и других веществ, образующихся в процессе гидролиза в основном белков и липидов. При кратковременном посоле эффект ветчинности создают за счет использования различных ароматических препаратов.

Различают посол простой и сложный. При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят сахар, нитриты, перец и другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

Поваренная соль участвует в формировании вкуса, ингибирует окисление жиров, оказывает бактериостатическое действие на микрофлору. При высоких концентрациях поваренной соли создается высокое осмотическое давление, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов. Кроме того, ионы натрия и хлора, проникая в микробную клетку, нарушают в ней обмен веществ.

Нитрит натрия (NaN0₂) применяют для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу розово-красного цвета. Нитриты ядови­ты. Поэтому в соленом мясе содержание их не должно превышать 5 мг% (5 мг на 100 г). Нитрит нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем. Добавление в посолочную смесь селитры запрещено.

Для лучшего сохранения розово-красного цвета мяса и улучшения вкуса и аромата ветчинных изделий иногда в посолочную смесь вклю­чают аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту – соответственно 47 или 52 г на 100 кг мяса. Необходимо иметь в виду, что свободная аскорбиновая кислота бурно реагирует с нитритом натрия, в связи с чем их нельзя вводить одновременно.

Сахар также способствует сохранению розово-красного цвета мяса. Кроме того, он смягчает соленость мясопродуктов и усиливает консерви­рующее действие соли. Количество его в посолочной смеси не должно превышать 2 %.

Фосфаты применяют для увеличения влагоемкости мяса, а следо­вательно, для увеличения выхода готовой продукции. Кроме того, фосфаты тормозят окислительные процессы, вследствие чего срок хранения продукта удлиняется. Иногда при посоле используют специи: лавровый лист, душистый перец и др.

Для посола мяса используют 3 метода: сухой, мокрый и смешанный. Сухой солью солят очень жирные мясопродукты (шпик, грудной бе­кон). При этом их натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают в тару (ящики), на дно которой насыпают слой соли в 1,0 – 1,5 см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью.

Высота штабеля не должна превышать 1,5 – 2,0 м. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли или посолочной смеси (2 см). Этот ряд укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают.

Продолжительность посола составляет 14 – 16 суток при температуре окружающей среды 4 – 5 °С. Расход соли составляет 12 % к массе исходно­го сырья, выход шпика – 98 %. Продукт при сухом посоле отличается высокой стойкостью при хранении. Однако если сухим посолом консер­вировать нежирные мясопродукты, то отмечается их сильное обезвожива­ние (8 – 12, а иногда до 20 %), мясо отличается соленостью, сухостью, жес­ткостью и неравномерностью просаливания.

Мокрый посол применяется для консервирования мяса, окороков, коре­ек и беконных половинок. При этом способе куски мяса укладывают в боч­ки и заливают охлажденным (2 – 4 °С) рассолом нужной концентрации. При этом рассол должен покрыть верхний ряд мяса. Чтобы оно не всплывало, его покрывают решетками и накладывают груз. Для ускорения просалива­ния часть рассола повышенной концентрации под давлением вводят в мясо специальной иглой внутримышечно или через кровеносную систему. В ра­створе мясо выдерживают в течение шести суток, затем на 2 – 3 дня подве­шивают для стекания рассола и направляют на копчение или варку.

При мокром посоле соль быстро и равномерно распределяется в мясе, можно установить нужную концентрацию соли в продукте, продукт ха­рактеризуется умеренной соленостью (6 – 7 %), нежностью, увеличивается выход солонины (до 15 % к исходной массе). Однако при данном способе посола отмечаются большие потери белков, экстрактивных веществ, фос­фатов, высокая влажность солонины, что значительно сокращает срок ее хранения вне рассола.

В зависимости от содержания соли рассол бывает малосоленый (14 – 16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %).

Смешанный посол применяют для консервирования мяса на костях, предназначенного для длительного хранения, и при изготовлении сви­нокопченостей. Куски мяса или штучные изделия натирают сухой посо­лочной смесью и плотно укладывают в бочку, на дно которой насыпают слой посолочной смеси (1 см). Каждый ряд уложенных кусков мяса пе­ресыпают той же смесью. Мясо закрывают и накладывают груз.

После уплотнения и выделения сока (3 – 4 дня) мясо заливают приготов­ленным рассолом необходимой крепости. Для крепкого посола использу­ют 24 – 28 %-ный раствор соли, для среднего – 18 – 20 %-ный и для слабого – 14 – 16 %-ный. После выдержки в течение 20 суток продукт вынимают из рассола для стекания влаги. Солонина имеет хороший товарный вид, уме­ренную соленость, умеренные потери белков мяса, высокую стойкость при хранении.

Солонину в бочках хранят в вентилируемых помещениях при температуре от минус 10 до плюс 5 °С в течение восьми месяцев.

Важное значение для повышения качества пищевых продуктов имеет при­менение новых физических методов обработки. Одно из наиболее перспек­тивных направлений – принципиально новый способ обработки мясного сы­рья в паровакуумной среде – совместная разработка ВНИИМПа и Московс­кой академии прикладной биотехнологии.

Проводимые исследования охватывают такие процессы, как размо­раживание, посол и перемешивание сырья в вакууме с одновременным воз­действием на него низкотемпературного пара. Реализация способа позволяет значительно сократить производственный цикл, уменьшить энергозатраты и производственные площади, полностью исключить потери мясного сырья.

Размораживание и посол мясного сырья в вакууме увеличивают влагопоглощаемость и влагоудерживающую способность мышечной ткани, что позво­ляет избежать потерь мясного сока и улучшить качество готового продукта.

Вакуумная перемешивающая установка устойчиво работает до зна­чения давления, равного 1,22 кПа, что открывает широкие возможности ее использования в качестве массажера.

Исследования в промышленных условиях показали, что изготовление вареной колбасы по предлагаемой технологии, в сравнении с традиционной, экономически эффективнее, а качество продукта выше. Значительно улуч­шились аромат, вкус и стойкость цветовой окраски вареной колбасы. Ус­тановка достаточно универсальна, ее можно использовать без существен­ных конструктивных изменений при обработке других продуктов.

Специалистами ВНИИМПа разработана новая композиция для посо­ла мясопродуктов. Она включает в себя комплексный краситель на осно­ве пищевой крови убойных животных (содержит очищенный препарат гемоглобина и соль поваренную пищевую), нитрит натрия, фосфат. Применяют композицию в виде приготовленного дисперсного порошка, ингредиенты которого легко проникают и равномерно распределяются в толще мясного сырья или фарша.

Композицию для посола мясопродуктов добавляют в количестве 3 % к массе несоленого сырья. Это аналогично внесению 500 г фосфата, 7,5 г нитрита натрия и 2492,5 г поваренной соли на 100 кг сырья, что соответ­ствует требованиям нормативно-технической документации по производ­ству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины.

Использование композиции для посола мясопродуктов увеличивает влагоемкость мясного сырья, повышает выход готовой продукции в сред­нем на 2 %, сокращает брак за счет исключения бульонно-жировых оте­ков, стабилизирует окраску мясопродуктов, упрощает технологический процесс производства вареных колбасных изделий и продуктов из свини­ны, например, ветчины в оболочке.