Графічна частина курсового прокету

Компонування приміщень – це раціональне розміщення їх у будівлі і розташування в них обладнання відповідно до характеру і вимог технологічного процесу на підприємстві. Вихідним матеріалом для компонування є результати технологічних розрахунків кількісних показників (тип і кількість обладнання, чисельність працівників, площа) окремих приміщень проектованого підприємства.

Компонування починають зі складання загальної схеми технологічного процесу, що показує функціональний зв’язок між окремими групами приміщень на проектованому об’єкті.

При компонуванні приміщень різного виробничого призначення слід враховувати потребу у безпосередньому поєднанні деяких з них (кухні – з мийною кухонного посуду, роздавальні – з мийною столового посуду і т.д.).

Зараз суворо розмежовують у просторі різні стадії одного технологічного проекту. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщенні. Проте на малих підприємствах це призводить до утворення багатьох маленьких приміщень, що перешкоджає раціональній організації потоків сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, а також для руху обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому чітке просторове розмежування приміщень передбачають тільки за санітарно-гігієнічними, товарознавчими і технологічними вимогами.

При компонуванні слід враховувати фактори, що визначають умови, у яких персонал здійснюватиме виробничі функції. Основними з них є:

- мікроклімат приміщення (температура, вологість і швидкість руху повітря, а також вміст у ньому шкідливих домішок);

- світловий режим (рівень оснащеності робочих місць і розподіл світла у приміщенні);

- акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають у приміщенні або проникають ззовні);

- просторові характеристики (величина і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням).

Окремі групи приміщень з’єднують за допомогою коридорів. Ширину

коридорів визначають виходячи з функціонального призначення їх (горизонтальне транспортування продуктів, переміщення персоналу) і з врахуванням забезпечення умов для евакуації людей в разі виникнення пожежі.

Таблиця 31 - Ширина коридорів в закладах ресторанного господарства різних типів

Виробничі приміщення необхідно розташовувати в будівлі підприємства таким чином, щоб забезпечити їх зв’язок зі складськими приміщеннями, роздавальними, мийними столового і кухонного посуду, мийної тари з під напівфабрикатів, а також зв’ язок між окремими приміщеннями цієї групи.

Для запобігання розповсюдження специфічних запахів виробничі приміщення не рекомендується розміщувати на фасадній стороні будівлі. Їх розташовують в наземних поверхах таким чином, щоб створювалась потоковість технологічного процесу обробки сировини, приготування страв і відпускання їх споживачам. У виробничих приміщеннях повинно бути природне освітлення.

Якщо підприємство у одноповерховому виконанні, то безпосередньо за групою складських приміщень повинні розташовуватися заготовільні цехи (в першу чергу овочевий), а потім гарячий і холодний.

Основним виробничим приміщенням закладів ресторанного господарства є гарячий цех. Він повинен бути зручно пов’язаний з холодним цехом, мийною кухонного посуду і роздавальною.

Мийна столового посуду повинна з’єднуватися з гарячим і холодним цехами, роздавальною, залами і камерою харчових відходів, а в закладах ресторанного господарства де передбачено обслуговування офіціантами – також і з сервізною. В невеликих закладах ресторанного господарства мийну столового посуду допускається розміщувати в одному приміщенні з мийною кухонного посуду і тари після напівфабрикатів, від якої її відділяють бар’єром висотою до 1,6 м.

Мийна кухонного посуду повинна бути безпосередньо розташована біля гарячого цеху і мати зручне з’єднання з другими виробничими цехами і камерою харчових відходів.

Послідовність розміщення і взаємозв’язок приміщень для споживачів зумовлений схемами руху споживачів, обслуговуючого персоналу, потоків страв, чистого і брудного посуду.

Основне приміщення для споживачів – це торгівельна зала. Його вмістимість, швидкість обслуговування споживачів визначають пропускну здатність підприємства і таким чином впливають на його рентабельність. Планування зали залежить від методу обслуговування і типу роздавальної.

Роздавальня - зв’язуюча ланка між залами і виробничими приміщеннями. В ресторанах і кафе із обслуговуванням офіціантами для роздавальної відводять окреме приміщення. Воно повинне мати зручний зв’язок з гарячим і холодним цехами, мийною столового посуду, сервізною,барами.буфетами і приміщенням для нарізання хліба. На підприємствах із самообслуговуванням роздавальні лінії розміщують в залах із врахуванням зручності доставки до них готової продукції, а також потоків чистого і брудного посуду.

Розміщення обладнання повинно забезпечувати

- раціональну організацію виробничого процесу;

- дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів;

- ефективне використання складських, виробничих приміщень, торгівельних залів.

У виробничих приміщеннях обладнання розміщують у відповідності із технологічними схемами обробки окремих видів продуктів (заготівельні) або приготування страв (доготівельні цехи).

Компонувати технологічні лінії необхідно із врахуванням мінімально допустимих відстаней між окремими одиницями обладнання і стіною, які забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації і ремонту обладнання. Вони складають не менше:

- між механічним обладнанням і стіною – 0,4 м;

- між окремими одиницями механічного обладнання – 0,7 м;

- між центрами картоплечисток при паралельному встановленні – 0,8 м;

- між посудомийною (зі сторони обслуговування) і стіною – 1 м;

- між смажильними кондитерськими шафами – 0,6 м;

- між спеціалізованою смажильною апаратурою (жаровнями, фритюрницями, сковородами) – 0,5 м;

- між центрами харчоварильних котлів - 1,5 м;

- між мармітами (зі сторони обслуговування) і робочими столами або стіною – 0,9 м;

- між паралельно розташованими мармітами – 1,8 м;

- між стіною і немеханічним обладнанням – 0,1 м;

При розміщенні обладнання у виробничих цехах необхідно забезпечувати ширину проходів,достатню для безпечного транспортування продукції і руху персоналу. Встановлені наступні її значення, не менше:

- між лініями немеханічного обладнання при двосторонньому розташуванні робочих місць - 1,3 м, при односторонньому – 1м;

- між стіною і робочим місцем очищувача овочів і картоплі – 0,8 м;

- між робочими місцями очищувача овочів і картоплі при паралельному розташуванні потокових ліній – 0,8 м;

- між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання – 1,3 м (між секціями варочних котлів – 1,5 м);

- між тепловим обладнанням і роздавальними лініями – 1,5 м.