Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів

Асортимент напівфабрикатів у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства із повним технологічним циклом визначається на основі виробничої програми на розрахунковий день.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначається за формулою

, (8)

де Q_н.ф. – вихід напівфабрикатів при обробці сировини, кг;

Q_бр. – кількість сировини масою брутто, кг;

х - частка відходів і втрат в загальній кількості сировини, %. Відходи та втрати подаються у [11, с 555, 585, 720]. Вихід продуктів на окремих стадіях обробки різний. Розрахунок напівфабрикатів зводиться у таблицю.

Приклад. Визначити вихід напівфабрикатів при обробці 100 кг картоплі, яловичини 100 кг, хеку тихоокеанського 100 кг (розробка на філе без шкіри і кісток).

Визначаємо кількість напівфабрикатів при обробці 100 кг картоплі. Дані розрахунків зводимо до таблиці.

Таблиця 12 – Кількість напівфабрикатів, що отримується після обробки 100 кг картоплі

Визначаємо кількість напівфабрикатів при обробці 100 кг яловичини. Дані розрахунків зводимо до таблиці.

Таблиця 13 – Кількість напівфабрикатів, що отримується після обробки 100 кг яловичини та 100 кг хеку тихоокеанського.