Визначення виробничої програми проектованого виробництва

Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип проектованого підприємства і його потужність.

Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість:

- місць у залах (загальнодоступні підприємства);

- споживачів, що харчуються (підприємства з постійним контингентом);

- обідів, реалізованих за день (підприємства з видавання готових страв

додому);

- сировини, напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, що переробляються або місць у прикріпленій доготівельній мережі (заготівельні підприємства);

- сировини, що переробляється, і місць у торгівельних залах (заготівельні підприємства, що мають власні зали для обслуговування споживачів).

Якщо потужність підприємства виражено кількістю місць у залах, технологічний розрахунок починається із визначення чисельності споживачів, що харчуються. Кількість тих, хто харчується, визначається за графіком завантаження залів, який складається з урахуванням завантаження залів, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефіцієнта споживання за кожну годину роботи підприємства. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу закладу і методу обслуговування.

Таблиця 2 - Тривалість посадки в закладах ресторанного господарства різних типів

Коефіцієнт завантаження зали у різні години роботи закладу визначається на основі вивчення пропускної здатності залів діючих закладів ресторанного господарства, аналогічних проектованому. Аналогічними вважаються однотипні підприємства, що обслуговують такий самий за професійним складом контингент споживачів. Кількість місць у залах при цьому може не збігатися, оскільки не має суттєвого значення.

Кількість споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховується за формулою

(1)

де N_год – кількість споживачів, які обслуговуються кожну годину;

P – кількість місць у залі;

K_з.з. – коефіцієнт завантаження за певний час;

t – тривалість посадки, хв..

Відношення характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи торгівельної зали

(2)

Одержані дані зводимо у таблицю, форма якої наведена в таблиці. Таблиця 3 – Графік завантаження торгівельної зали ресторану загальнодоступного на 100 місць

Орієнтовані графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різних типів подаються у [8, дод. 2]

Загальну кількість споживачів за день також можна визначити за формулою

(3)

де η – середня оборотність місць за день.

Орієнтовні значення оборотності місця за день для закладів ресторанного господарства різних типів наступні:

Таблиця 4– Орієнтовні значення оборотності місць для закладів ресторанного господарства різних типів

Після визначення кількості споживачів за день розробляється виробнича програма підприємства – складається меню, визначається кількість страв і напоїв кожного найменування. Методика розроблення виробничої програми залежить від типу закладу, контингенту споживачів та прийнятої форми обслуговування.

Загальну кількість страв розраховується за формулою

(4)

де N – кількість споживачів у закладі за день;

m – коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання позначає середню кількість страв, яка споживається одним споживачем, і складається із коефіцієнтів споживання окремих видів основної продукції власного виробництва – супів m_c, холодних закусок m_х.з., других гарячих страв m_д.с. і солодких страв m_с.с.

m = m_c, + m_х.з. + m_д.с. +m_с.с (5)

Звідси

Орієнтовні коефіцієнти споживання страв у закладах ресторанного господарства подаються у [8, с 12].

Розрахунок кількості страв подається у таблиці.

Приклад. Визначаємо кількість страв для кафе із обслуговуванням офіціантами. Загальна кількість –споживачів 750 за день. Результати розрахунку кількості страв зводимо до таблиці.

Таблиця 5 – Розрахунок кількості страв для кафе із обслуговуванням офіціантами.

Виробнича програма банкетної зали в ресторані розробляється виходячи із орієнтовної вартості банкету на одну людину і оборотності місць за вечір (один раз). В банкетне меню звичайно включають страви із основного меню ресторану.

Розрахункове меню із вільним виробом страв складається із урахуванням асортиментного мінімуму, який рекомендується для закладів ресторанного господарства визначеного типу, сезонності, особливостей національної кухні, контингенту споживачів, специфіки закладу, географічних і кліматичних умов району. Запис найменування страв проводиться відповідно до вимог при складанні меню. Фірмові страви записують на початку меню. В спеціалізованих закладах меню починається із характерних страв.

У їдальнях при промислових підприємствах і навчальних закладах переважно використовують меню комплексних обідів, яке найбільш повно враховує фізіологічні потреби контингенту споживачів. Комплексні обіди повинні бути представлені не менше, ніж у двох варіантах. Додатково організовується дієтичне харчування. При цьому рекомендується передбачати дієтичні раціони № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 у співвідношенні 20, 20, 30, 20,5 та 5%.

Орієнтовне співвідношення страв в асортименті для різних типів закладів подається у [8, дод.3]. Розрахунок кількості страв подається у таблиці.

Приклад. Розраховуємо кількість продукції відповідно до процентного споживання асортименту страв. Результати розрахунку кількості страв зводимо до таблиці.

Таблиця 6 – Кількість продукції відповідно процентного споживання асортименту страв

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва і покупних товарів використовуються установлені норми споживання на одного споживача. Орієнтовні норми продуктів споживання на одну людину подаються у [8, с15]. Розрахунок кількості страв подається у таблиці.

Приклад. Розраховуємо кількість гарячих, холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Результати розрахунку кількості цих напоїв зводимо до таблиці.

Таблиця 7 – Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Виробнича програма проектованого закладу складається на один день і зводиться у таблицю за формою

Таблиця 8 – Виробнича програма закладу