Глава 1. Рациональное питание и его Основные принципы

ВВЕДЕНИЕ

Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Оно способствует сохранению здоровья, повышению сопротивляемости организма воздействию вредных факторов окружающей среды, физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. О важнейшей роли питания не только в предупреждении, но и в лечении недугов знали еще за 2000 лет до нашей эры в Древнем Египте. Гиппократ (живший около 460-370 гг. до н.э.) считал, что скудная и неадекватная диета может стать причиной ухудшения состояния больных как при острых, так и при хронических процессах.

Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье, трудоспособность человека, является правильное питание. Вместе с тем, в последнее десятилетие данные демографические показатели характеризуются негативными тенденциями. Возрастает общая заболеваемость, сокращается средняя продолжительность жизни, увеличивается смертность. Казалось бы, наступило продовольственное изобилие, прилавки ломятся от продуктов на любой вкус и кошелёк, но отдельные группы населения испытывают недостаток пищи (табл.1). Если обратиться к статистике, то оказывается, за последние годы в Российской Федерации резко повысилось в питании потребление мучных изделий и параллельно снизились доли овощей, фруктов, ягод, яиц, мяса (с 75 кг до 48 кг), рыбы (с 20 кг до 9 кг), молока (с 386 кг до 226 кг). Достаточно привести всего лишь две цифры (в Забайкалье в 2000г. на душу населения пришлось 100 кг хлеба и хлебобулочных изделий, а уже в 2001 году каждый житель употребил 134 кг (!) этих продуктов), чтобы понять, насколько серьёзно положение.

ГЛАВА 1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ЕГО ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

Рациональное питание включает следующие принципы:

1. Принцип количественной адекватности;

2. Принцип качественной адекватности;

3. Принцип сбалансированности;

4. Режим питания;

5. Безопасность питания;

6. Принцип органолептических свойств пищи.

1.1.Принцип количественной адекватности - количество энергии, затрачиваемой человеком в процессе жизнедеятельности (энергозатраты), должно быть равно количеству энергии, получаемой с пищей (калорийность пищевого рациона), и её объем должен соответствовать объёму желудка.

Жизнедеятельность человека связана с непрерывным потреблением энергии. Единственным источником для восполнения подобных затрат организ-

Таблица 1

Что и в каких количествах мы едим

(кг на душу населения)

ма является энергия получаемой пищи, заключённая в химических связях молекул белков, липидов и углеводов. Она высвобождается в тканях при расщеплении и биологическом окислении питательных веществ, аккумулируется в макроэргических соединениях (главным образом, в аденозинтрифосфорной кислоте) и затем расходуется на удовлетворение нужд организма.

Суточные энергозатраты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, процессы переваривания и усвоения пищи, мышечную работу, передачу нервных импульсов и реакции синтеза.

Е_сут.= Е_оо + Е_{физ. раб.}+ Е _СДДП + Е_синт.

а) Основной обмен – это минимальный расход энергии, необходимый для поддержания жизненных функций организма в состоянии полного покоя, при исключении всех экзо- и эндогенных воздействий, через 18 часов после приёма пищи. Энергия основного обмена расходуется на работу внутренних органов, поддержание мышечного тонуса и определенной температуры тела. Её величина зависит от пола, возраста, роста, массы тела, состояния здоровья и ряда других факторов; может изменяться при недостаточном или избыточном питании, повышении или понижении физических нагрузок, под воздействием климата, при различных заболеваниях.

У детей первых лет жизни метаболизм протекает наиболее интенсивно по сравнению с остальными возрастными группами и поэтому уровень основного обмена самый высокий – в 2 раза больше, чем у взрослого. С возрастом энергозатраты на него уменьшаются, так как скорость анаболических и катаболических процессов падает. Данный критерий у взрослых людей каждые 10 лет снижается на 7-10 % и к старости достигает минимальных цифр для определённого организма.

Однако основной обмен возрастает при лихорадочных состояниях (примерно на 7-13% на каждый 1⁰С при температуре тела выше 37⁰С), лёгочной и сердечной недостаточности, гиперфункции щитовидной железы – на 150%, туберкулёзе, сепсисе, ожоговой болезни. При тяжелом менингите или раке желудка его активность повышается на 40 %.

Снижение описываемого показателя регистрируется при гипотиреозе, других заболеваниях эндокринных желез, голодании, в период выздоровления, при приёме ряда лекарственных препаратов (барбитуратов, b-адреноблокаторов, мышечных релаксантов).

У женщин при одинаковом росте с мужчинами масса тела меньше, так как мышечная ткань развита слабее, а жировая - сильнее. Все это обусловливает то, что основной обмен у первых по сравнению с лицами мужского пола в норме составляет 90- 95%. Данный параметр увеличивается в период беременности и кормления грудью.

При ограничении же питания он снижается. У детей при недостаточном питании его величины долгое время остаются неизменными и начинают падать только тогда, когда масса тела становится на 20% меньше нормальной. Избыток рациона может провоцировать различную направленность колебаний. Уменьшение обмена регистрируется при накоплении в организме малоактивной жировой ткани, а подъём обусловлен – повышенной нагрузкой на внутренние органы, связанной с избыточной массой тела.

Напряженная работа мышц способствует усилению основного обмена. После интенсивной мышечной нагрузки он возрастает на 5-10%. Гиподинамия провоцирует его снижение.

Указанный критерий стимулируется при низких температурах воздуха окружающей среды, а при высоких - его изменения противоположные.

б) Энергия специфически-динамического действия пищи – это метаболическая реакция организма на приём пищи, которая зависит от состава её ингредиентов и количества получаемой с ней энергии. Рост потребления кислорода после еды связан с энергозатратами на усвоение компонентов рациона, то есть на переваривание, всасывание и ассимиляцию нутриентов на уровне клеток. Под влиянием продуктов питания расход энергии повышается, что связано с усилением окислительных процессов, необходимых для катаболизма пищевых биополимеров в тканях. Данный вид энергозатрат зависит от характера полученного рациона. При приёме избытка легкоусвояемых углеводов расходы энергии составляют 4-7%, липидов - 14-17 %, белков – 30-40%, смешанной пищи – 10-15 %.

в) Энергозатраты на мышечную работу зависят от характера производственной и домашней деятельности, отдыха. В зависимости от особенностей и интенсивности выполняемой работы данные энергозатраты могут колебаться в широких пределах.

г) Энергия синтеза расходуется на процессы роста и развития тканей и органов организма. Наибольшую значимость этот вид энергозатрат имеет для детей первого года жизни, когда на реакции анаболизма тратится до 47% энергии от основного обмена. В возрасте 20 лет этот показатель составляет лишь 1%.

Каждый ингредиент пищи (протеины, жиры, углеводы) обладает определенным калорическим коэффициентом. При окислении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Следовательно, калорийность рациона можно вычислить путём умножения количества ингредиента на соответствующий коэффициент.

Объём пищи должен определяться объёмом желудка – особенно важным этот принцип является для детей первого года жизни, для желудка которых характерен упругий тонус и незначительный объём. Физиологическая вместимость у новорождённых составляет 30-35 мл, к 3 месяцам увеличивается до 100 мл, к 1 году – до 200-250 мл.

Как правило, калорийность рациона питания современного человека выше, чем суточные энергозатраты. Избыток калорий способствует образованию жировых депо, дефицит же энергии ведёт к расходованию собственных высокомолекулярных соединений. Поэтому для энергетического равновесия необходимо оптимальное содержание пищевых веществ. Любое отклонение от него небезразлично для организма. Для жителей многих стран характерны избыточный вес и ожирение. Первое место по количеству людей, имеющих избыточную массу тела и различную степень ожирения, принадлежит Германии (40% людей, страдающих ожирением). США занимает второе место, здесь данная проблема тоже приобрела значение национальной катастрофы (30%). У России - третье место (среди мужчин в возрасте 45-54 лет 57,9% имеют избыток веса, а 27% - ожирение; у женщин первая патология регистрируется в 89,9% случаев и в 45,2% - вторая). Россия по продолжительности жизни занимает 142-е место, уступая Ираку и чуть обгоняя Белиз. В Китае выявлено 15% взрослого населения с подобной патологией.

Ожирение можно считать следствием городского образа жизни. Современное общество провоцирует непреднамеренный избыток массы тела у своих граждан, способствуя потреблению высококалорийной пищи с большим содержанием жиров, в то же время благодаря техническому прогрессу стимулируется малоподвижный образ жизни. Эпидемия данного заболевания опасна тем, что значительно ухудшает здоровье населения. Ожирение связано с наиболее распространенными и требующими больших затрат на лечение заболеваниями - сахарным диабетом второго типа, артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца, инфарктом, инсультом. Установлено, что указанное состояние нарушает деятельность по крайне мере девяти систем организма (см. табл.2).

Предотвращение ожирения может снизить риск возникновения этих недугов.

Методы определения энергозатрат