Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая карта
Наименование блюда «Паштет из свинины в тесте»
Рецептура № 166
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г. | Количество продуктов на 5 порций, кг (нетто) | |
| Брутто | Нетто | ||
| Свинина | 21,6 | 18,4/12,5 | 0,092/0,062 |
| Печень (телячья) | 20,9 | 18,4/12,5 | 0,092/0,062 |
| Шпик | 6,25 | 0,03 | |
| Лук репчатый | 4,75 | 4/2 | 0,02/0,01 |
| Морковь | 3,55 | 2,85/1,95 | 0,014/0,009 |
| Петрушка (корень) | 3,75 | 2,8/1,75 | 0,014/0,008 |
| Перец черный молотый | 0,004 | 0,004 | 0,002 |
| Масса паштета | - | 0,19 | |
| Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 | 0,037 |
| Маргарин столовый | 0,015 | ||
| Сахар | 0,6 | 0,6 | 0,003 |
| Яйца | 1 шт. | ||
| Сметана | 2,5 | 2,5 | 0,012 |
| Масса теста | - | 0,075 | |
| Масса полуфабриката | - | 0,265 | |
| Масса готового паштета в тесте после выпечки | - | 42,5 | 0,212 |
| Желатин | 0,9 | 0,004 | |
| Масса желе | - | 7,5 | 0,037 |
Выход блюда - 50г
Технология приготовления
Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелким кубикам, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при t 220-2400 C 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Требования к качеству
Внешний вид:
Цвет:
Вкус и запах:
Консистенция:
Энергетическая ценность блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,76 | 12,7 | 6,09 | 169,43 |
Ответственный за составление:
«Утверждаю»
_________________
«1» марта 2015г.
Технологическая карта
Наименование блюда «»
Рецептура №
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г. | Количество продуктов на 5 порций, кг (нетто) | |
| Брутто | Нетто | ||
Выход блюда - г
Технология приготовления
Требования к качеству
Внешний вид:
Цвет:
Вкус и запах:
Консистенция:
Date: 2015-08-06; view: 2312; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |