Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Мясо убойных животных: понятие, пищевая ценность, классификация. Маркировка и клеймение мяса. Требования к качеству мяса упаковка и хранение





Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

1. Мясо убойных животных: понятие, пищевая ценность, классификация. Маркировка и клеймение мяса. Требования к качеству мяса упаковка и хранение.

2. Мясные субпродукты: понятие, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение.

3. Послеубойные изменения в мясе. Виды порчи мяса. Определение свежести мяса. Характеристика свежести мяса убойных животных и птицы.

4. Соленая и маринованная рыба: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества соленой сельди. Упаковка и хранение.

5. Охлажденная и мороженая рыба: понятие, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженной рыбы, упаковка и хранение.

6. Вареные колбасные изделия: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества вареных колбасных изделий, упаковка и хранение.

7. Копченная рыба: понятие, пищевая ценность классификация и ассортимент. Товароведная характеристика и экспертиза качества сельдей горячего копчения, упаковка и хранение.

8. Варено-копченые колбасы: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества варено-копченых колбас, упаковка и хранение.

9. Идентификация рыбы. Основные и вспомогательные отличительные особенности рыб различных видов и семейств

10. Консервы из рыбы: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов рыбных натуральных, упаковка и хранение.

 

Мясо убойных животных: понятие, пищевая ценность, классификация. Маркировка и клеймение мяса. Требования к качеству мяса упаковка и хранение.

 

Мясо– это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения организмом человека. Она также обуславливается энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Наибольшей пищевой ценность обладает мышечная ткань (содержит полноценные белки). Наибольшая усвояемость у белков телятины и говядины.

В состав мяса входят, %: вода – 52-78, белки – 16-21, жиры 0,5-49, углеводы – 0,4 – 0,8, экстрактивные вещества – 2,5-3,0, минеральные вещества – 0,7-1,3. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность.

Химический состав говядины: воды – 58,6 – 75,8, белков – 17,5 – 21,1, жиров – 2,0-23,0, золы – 0,91,2, энергетическая ценность 105286 ккал (438 - 1197 кДж).

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных видов животных – коз, лошадей и др. Видовые различия мяса выражаются в окраске и консистенции мускульной и жировой тканей, свойствах соединительной ткани, запахе сырого мяса, консистенции, вкусе и запахе мяса после кулинарной обработки.

По полу животных различают мясо некастрированных самцов, кастратов и самок.

По возрасту животных мясо подразделяют:

Мясо крупного рогатого скота:

1) телятину (от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев);

2) говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет);

3) говядину (больше 3 лет).

Мясо свиней: на мясо поросят, подсвинков и свинину.

Мясо лошадей: на мясо жеребят (до года) и конину (больше 1 года);

Мясо верблюдов – на мясо верблюжат (до 2 лет) и верблюжатину (больше 2 лет);

Мясо оленей – на мясо оленят (от 2 недель до 5 месяцев), оленину молодняка (от 5 месяцев до 2 лет), оленину (старше 2 лет);

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогато­го скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроли­ков и др.

Мясо буйволов – на мясо молодняка (до 3 лет) и буйволятину (больше 3 лет). Мясо других видов по возрасту животных не подразделяют.

Мясо очень молодых животных (телятина, поросят) характеризуется наиболее светлой (розово-красной) окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием подкожного, межмускульного и внутримышечного жира. Оно быстро разваривается и зажаривается.

Крупный рогатый скот для убояВ зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют: молодняк – бычки (МБ), бычки – кастраты (МК), телки (МТ), коровы – первотелки (МКП); взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ); телята – молочники (ТМ); телята (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.

Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.

Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.

По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют.

- парную;

- остывшую;

- охлажденную;

- подмороженную;

- замороженную.

По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:

- парную;

- остывшую;

- охлажденную.

Говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать установленным нормативным правовым актам Российской Федерации.

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице

Таблица – Категории молодняка крупного рогатого скота

Категория Требования (низшие пределы)
По живой массе, кг*, не менее класс подкласс
Супер А
Прима А
Экстра Б
Отличная Г
Хорошая Г
Удовлетворительная Д
низкая Менее 300 Д

Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

 

Таблица – Классы молодняка крупного рогатого скота

Класс Характеристика (низшие пределы)
А Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние нот широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди – широким, с очень хорошо развитой грудью (рис. 9 а)
Б Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть ши­рокая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены уме­ренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура уме­ренно развита, при осмотре спереди – средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рис. 9 б)
Г Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура раз­вита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые от­ростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рис. 9 в)
Д Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рис. 9 г)

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Подклассы молодняка крупного рогатого скота

Подкласс Характеристика (низшие пределы)
Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе
Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе

 

 

а – класс А

 

б – класс Б

 

в – класс Г

 

г – класс Д

 

 

Рисунок 9 – Выполненность форм тела и развитие мускулатуры по классам

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице

 

Таблица – Категории взрослого крупного рогатого скота

Категория Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо
Вторая Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки за­метно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице
Быки
Первая Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад до­статочно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены
Вторая Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости ске­лета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка под­тянутые

 

Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице

Таблица – Категории телят

Категория Характеристика (низшие пределы)
Первая Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясницы и бедра выполнены
Вторая Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают

 

Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

 

Категория Характеристика (низшие пределы)
Первая Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюктива) – белые, без красноватого оттенка, десен – белые или с легким розовым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг
Вторая Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок

Таблица – Категории телят-молочников

Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований установленных в таблицах относят к тощему крупному рогатому скоту.

Оценку качества говядины, телятины и молочной телятины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требо­ваниям, установленным в таблицах

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

 

Таблица – Категории говядина от молодняка крупного рогатого скота

Категория Требования (низшие пределы)
По массе туш не менее, кг класс Подкласс
Супер А
Прима А
Экстра Б
Отличная Г
Хорошая Г
Удовлетворительная Д
Низкая Менее 140 Д

 

Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями в таблице . Мясная продуктивность молодняка представлена в таблице .

 

Таблица – Классы говядины от молодняка крупного рогатого скота

Класс Характеристика (низшие пределы)
А Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в про­филь – широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в об­ласти коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполне­ны мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
Б Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами
Г Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные муску­латурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и пояс­ница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают
Д Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем муску­латуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены ости­стые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко про­сматриваются через тонкий слой мускулатуры.

 

Таблица – Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота

Показатели продуктивности Живая масса крупного рогатого скота, кг
200-300 301-350 351-400 401-450 Свыше 450
Средняя живая масса, кг 227,3 326,8 378,9 423,7 496,0
Масса туши, кг 141,2 167,2 200,1 227,1 269,5
Выход туши, % 50.6 52,9 53,6 54,1
Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7
Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18,6 17,1
Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8
Содержание белка и жира в одной туше, кг: всего белка жира   31,7 22,3 9,4   37,6 26,8 10,8   31,6 15,4   58,1 36,5 21,6   70,7 42,9 27,8

 

Так же оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями в рис. 10

Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

 

 

 

Рисунок 10 – Форма и полномясность туш по классам

 

Таблица – Подклассы говядины от молодняка крупного рогатого скота

Подкласс Характеристика (низшие пределы)
Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей зада, покрыты тон­ким слоем жира толщиной на спине в области 10 – 12-го ребер не бо­лее 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде

 

 

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

 

 

Таблица – Категории взрослого крупного рогатого скота

Категория Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седа­лищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков
Вторая Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвон­ков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
Быки
Первая Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная част выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают
Вторая Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно вы­полнены, лопатки и маклоки выступают

 

Молочную телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

 

 

Таблица – Категории молочной телятины

Категория Характеристика (низшие пределы)
Первая Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура раз­вита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах
Вторая Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Цвет мяса светло-розовый. Жировые отложения незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части.

 

Телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

 

Таблица – Категории телятины

Категория Характеристика (низшие пределы)
Первая Формы туловища округлые, мускулатура развита очень хоро­шо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в обла­сти почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Вторая Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлет­ворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Цвет мяса светло-розовый. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части.

 

Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, относят к тощим.

Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырез­ки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, остав­ляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запа­ха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета – для говядины; от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или желтый – для говядины.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спин­ного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.

На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответство­вать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пище­вые цели мясо:

- свежее, но потемневшее на отдельных участках;

- не соответствующее требованиям по упитанности;

- быков;

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины;

- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);

- замороженное более одного раза.

Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, вы­ращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с норма­тивными правовыми актами Российской Федерации, должны быть подвергнуты маркировке.

Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной те­лятины проводят в соответствии с требованиями.

На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной теля­тины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и про­дукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.

На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.

Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации. Говядину, телятину и молочную телятину маркируют: по категории:

- говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «X», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;

- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой катего­рии – круглым клеймом диаметром 40 мм;

- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй катего­рии – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

- говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям – треугольным клеймом с размером сторон 45*50*50 мм;

- по возрасту (справа от клейма):

- говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет – штампом букв «МБ» высотой 20 мм;

- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МК» высотой 20 мм;

- говядину от телок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МТ» высотой 20 мм;

- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МКП» высотой 20 мм;

- на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо со­ответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;

- на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»;

- на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клей­ма букв «ТМ»;

- на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На тушах, полутушах, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.

Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин – по ГОСТ 14192 с нанесе­нием манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Се­вера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке.

Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее сани­тарной обработки.

Масса нетто продукции в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­ности, – по ГОСТ 15846.

Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят партиями по количеству и каче­ству туш (полутуш). Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной теля­тины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при не­совпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при нали­чии);

- наименование продукции,

- термическое состояние;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения,

- результаты контроля,

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят по показателям и требовани­ям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.

Для оценки качества говядины, телятины и молочной телятины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице.

 

Таблица – Выборка и объем говядины, телятины и молочной телятины для оценки в соответствии с количеством туш (полутуш)

Объем партии, количество туш (полутуш) Количество обработанных туш (полутуш)
До «10» включительно Свыше «10» «100» «100» «1000» «1000» «3000» «3000» «5000» «5000» Все

 

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

При получении неудовлетворительных результатов в партии более 10 туш (полутуш) проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов в партии до 10 туш (полутуш) бракуют всю партию.

Условия хранения и сроки годности говядины, телятины, молочной телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице .

 

Таблица – Условия хранения и сроки годности говядины, молочной телятины, телятины

Вид термического состояния мяса Параметры воздуха в камере хранения мяса Срок годности, включая транспортирование, не более
Температура, С Относительная влажность, %
Говядина и телятина в полутушках и четвертинках охлажденная (подвесом) Минус 1 16 сут.
Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом) 12сут
Говядина и телятина в полутушках и четветринах подмороженная (штабель или подвес) Минус 2 20 сут.
Говядина и телятина в полутушках и четвертинках замороженная (штабель) Минус 12 Минус 18 Минус 20 Минус 25 95 -98 8 мес. 12мес. 14мес. 18мес.
Говядина в полутушках и четвертинках замороженная (штабель)* Минус 25 95 - 98 24 мес.
         

*Условия хранения говядины в системе Росрезерва

 








Date: 2015-08-06; view: 916; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.024 sec.) - Пожаловаться на публикацию