ОТВЕТ 2. Одним из вариантов ускоренного приготовления теста является экспрессный способ приготовления пшеничного теста с применением концентрированной молочнокислой

Одним из вариантов ускоренного приготовления теста является экспрессный способ приготовления пшеничного теста с применением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), разработанный ВНИИХПом и его ленинградским отделением. Использование КМКЗ и усиленной механической обработки теста при замесе интенсифицирует коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.

В разводочном цикле закваску выводят на активной чистой культуре специальных молочнокислых бактерий, которые продуцируют в основном молочную кислоту. В производственном цикле КМКЗ бродит при температуре 34—38 °C и освежается питательной смесью из муки и воды после достижения определенной кислотности. Необходимая кислотность достигается через 8—30 ч брожения, что позволяет готовить ее один раз в смену. Закваска сохраняет стабильность до 20 ч, а при понижении температуры ее хранения до 12—15 °C она сохраняет свои свойства в течение суток и более. Высокая стойкость КМКЗ позволяет организовать работу предприятия в одну-две смены с единым выходным днем.
Во ВНИИХПе разработаны режимы механической обработки теста, приготовленного на КМКЗ, в зависимости от содержания и свойств клейковины муки, а также для муки с повышенной автолитической активностью. Режим замеса теста установлен для тестомесильной машины Р3-ХТИ при трехскоростной частоте вращения месильных органов (120, 90 и 60 об/мин) и при односкоростной частоте их вращения (90 об/мин). Более гибкое регулирование режима замеса теста достигается при трехскоростной частоте вращения месильных органов.

ОТВЕТ 1

Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.