Газовані безалкогольні напої

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4° С води і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а додаткове використання сиропу формує відповідний смак і аромат.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, екстрактах, настойках), можна поділити відповідно до використаних поліпшувачів. З додаванням соків готують напої Вишневий, Грушевий, Полуничний, Малиновий, Ожиновий, Осінній (яблучний і виноградний), Чорничний, Чорноморський (айва) та ін. Вони містять від 7,2 (Ожиновий, Чорничний) до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням настоїв лікарсько-технічної сировини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин лимонний, чай, хміль), Іскристий (м'ята). На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю 30 діб випускають напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують напій Освіжаючий.

Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Асортимент цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмородиновий, Літо (апельсинова есенція).

Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв чебрецю, маслинки вузьколистої, липового цвіту, які пом'якшуються лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в суміші з лимонною, кавовою і ромовою есенціями. В напої Променистий тонізуюча дія зумовлена вмістом фітоекдизонів (екдистерону та інокостерону) левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю і шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній і розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.

Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідногоробинного та ін.). Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соці з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає сік горобини звичайної, настій шавлії, а також аскорбінову кислоту і мікроелементи, напій Либідь — сік чорноплідної горобини і чорної смородини в суміші з настоєм китайського лимонника, а замість цукру використовують глюкозу.

Напої для діабетиків випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю.

Профілактичні напої в основному мають цільове призначення. Напій Відродження готується з сукцинатом натрію, він має радіопротекторні властивості. Напій Мальвіт справляє загальнозміцнюючий вплив на організм людини завдяки біологічно активним речовинам аїру, плодів бузини, подорожника, звіробою і левзеї, які підвищують опір інфекціям, регулюють обмін речовин, блокують в організмі вільні радикали. Біологічно активні речовини плодів глоду, кореня валеріани, трави м'яти, що містяться у напої Глідок, зміцнюють серцево-судинну систему, поліпшують роботу серцевого м'яза, зменшують напругу, роздратованість. Екстрактивні речовини квітів ромашки і пижма, трави полину, м'яти, материнки і звіробою, які містяться у напої Ромашка поліпшують травлення, нормалізують діяльність підшлункової залози. Перспективним вважається використання ароматичних композицій рослинної сировини на основі СО₂ екстрактів.

Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток з такими назвами: Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий.

Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції і бувають таких назв: Крем-сода, Лимонад, Лимонний. В основному їх фасують масою нетто по 20 г в таблетках або порошком. При розчиненні одного порошку в 200 см³ води відбувається значне виділення газу, рідина прозора, без осаду і сторонніх включень, жовтого кольору.

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен набрати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність (для більшості видів 2—2,5 см³, 1 моль розчину лугу на 100 см³ напою), масову частку розчиненої вуглекислоти (не менше 0,4%) і масову частку інвертного цукру (не більше 55% від загального вмісту цукру в напоях).

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм³ і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм³ герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру і строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис "З консервантом".

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2°С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8 днів, газованих з консервантом — 30 днів, сухих напоїв у вигляді порошку — 6 м-ців, у вигляді таблеток — 1 рік.