предприятия общественного питания

План товарооборота предприятий общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства – разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы:

1) на основе численности потребителей;

2) на основе планового меню;

3) по данным изучения спроса потребителей;

4) по данным ожидаемого выполнения плана;

5) на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;

6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле

ВБ =

где ВБ – общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

– среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, чел.;

Д – количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

– среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, потребность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточного меню, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составляют на более продолжительный период – неделю, декаду, месяц. Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции определяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализованы на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждого наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесуточный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания. Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежедневной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрезка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчетный период является наиболее распространенным методом планирования выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не постоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения плана выпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность предприятия общественного питания – это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

Для измерения производственной мощности используют различные натуральные показатели. Мощность столовой характеризуется выпуском блюд за период, мощность заготовочного предприятия – количеством тонн полуфабрикатов и т.д.

Производственную мощность предприятия общественного питания рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки).

Производственная мощность горячего цеха рассчитывается по формуле

где Мщ – производственная мощность горячего цеха, блюд;

Вц – продолжительность работы цеха, мин;

– средняя продолжительность одной варки, мин;

Впз – время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т.п.), мин;

Вп – время на простой по организационно-техническим причинам, мин;

Ок – емкость котлов, л;

Об – объем первого блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов, ед.

Сравнивая данные среднедневного выпуска первых блюд по плану и среднедневной производительности варочных котлов, можно определить, насколько производственная мощность кухни обеспечивает выполнение плана по выпуску продукции.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение фактического выпуска продукции к производственной мощности характеризует коэффициент использования производственной мощности:

где Кмщ – коэффициент использования производственной мощности;

ВБф – фактический выпуск продукции, блюд.

Сравнивая коэффициент использования производственной мощности за текущий и предшествующие периоды, можно установить динамику этого показателя.

Понижение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с увеличением времени на простой оборудования из-за нерациональной организации технологического процесса, а также со снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию.

Для определения планового выпуска блюд за период (год, квартал, месяц) используют формулу

ВБпл = Мщ Кмщ Д.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала ставятся задачи: выявить эффективность использования его площади, ускорить оборачиваемость мест и в конечном итоге улучшить экономические показатели предприятия.

Пропускная способность зала – это максимально возможное количество потребителей, обслуженных в единицу времени (за смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест, продолжительности приема пищи одним потребителем, нормы площади на одно место и его оборачиваемости за день.

Продолжительность работы зала зависит от типа предприятия, контингента потребителей, количества потребляемых блюд и форм обслуживания.

Число мест в зале определяется делением величины его полезной площади, которая может быть использована для размещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные на одно место.

Пропускную способность зала и интенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость одного места, которая представляет собой число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует рассчитанное количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Составление производственной программы завершается планированием объема и ассортимента прочей продукции собственного производства.

Объем прочей продукции собственного производства определяется в натуральном и стоимостном выражениях и вместе с обеденной продукцией составляет весь объем производственной деятельности предприятия.

Планируемый выпуск прочей продукции рассчитывают отдельно для кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов, горячих напитков по количеству и сумме. Например, оборот по реализации горячих напитков определяют умножением количества стаканов на среднюю цену за один стакан, с учетом численности обслуживаемых потребителей. Выпуск штучных мучных изделий рассчитывают с учетом возможности их изготовления и спроса потребителей.

Выработку полуфабрикатов для продажи населению планируют по количеству, ассортименту продукции и периодам года также с учетом спроса.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специально обученные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании оборота по покупным товарам принимается во внимание ожидаемое выполнение за предплановый период, спрос потребителей, сезонность в реализации отдельных товаров (мороженое, безалкогольные напитки, фрукты), специфические условия работы. Расчет производят по каждому виду покупных товаров в отдельности.

На основании произведенных плановых расчетов по выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства, а также реализации покупных товаров составляют сводный проект плана выпуска продукции и товарооборота на планируемый год с распределением по кварталам.

Сначала определяют общий объем товарооборота с учетом сопоставимых данных за предшествующий период, а затем – состав оборота (соотношение продукции собственного производства и покупных товаров).

При планировании стоимостных показателей товарооборота следует также использовать и другие методы, описанные в разд. 3 «Товарооборот предприятий торговли».

Непосредственно после разработки плана товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания осуществляется планирование снабжения сырьем и товарами.

При планировании снабжения сырьем и товарами определяют:

потребность в сырье и покупных товарах;

величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода;

поступление сырья и товаров в планируемом периоде.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность предприятий общественного питания в сырье может быть определена различными методами. Как упрощенный вариант расчета может быть использован фактически сложившийся расход основных видов продуктов на одного питающегося. При разработке таких расчетных норм продуктов ориентирами должны служить нормы рационального потребления продуктов (исходя из содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания или калорийности) по отдельным контингентам питающихся.

Потребность в основных продовольственных товарах (мясопродуктах, рыбе, маслу животному, овощам, картофелю и др.) можно определить по формуле

П = ЧП Н Д,

где П – потребность каждого вида товара в планируемом периоде для определенного контингента;

ЧП – планируемая численность обслуживаемого контингента;

Н – норма расхода отдельного товара на одного питающегося данного контингента в день;

Д – количество дней в планируемом периоде.

Потребность в остальных продовольственных товарах определяется в соответствии с фактическим их расходом в предшествующие периоды, с учетом роста выпуска продукции, объема товарооборота.

Для специализированных предприятий, обслуживающих конкретные контингенты населения – школьников, студентов, рабочих завода и др. можно рекомендовать метод расчета потребности в сырье и продовольственных товарах на основе сбалансированных рационов по цикличному меню. Набор сырья определяется по рецептурам блюд, предусмотренных в комплексах завтраков, обедов, ужинов на каждый день цикла.

Исходя из набора продуктов в одном комплексе и количества комплексов (равного количеству питающихся в завтрак и обед) рассчитывается количество продуктов, необходимых для приготовления завтраков и обедов в расчете на день. При нескольких вариантах дневного комплекса учитывается потребность в продуктах для всех вариантов. Сумма однодневных потребностей всех дней цикла составит потребность продуктов на один цикл. Умножением потребности каждого продукта в цикле на количество циклов в планируемом периоде определяется потребность в сырье и товарах на планируемый период.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножением нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчет производится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.

Нормы расхода сырья определены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

В общественном питании ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно. Поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и др.) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин – удельного веса блюд. Основанием для расчета является плановое меню.

При расчете среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы.

Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующий удельный вес каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100.

При определении потребности предприятия в сырье среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из этого сырья.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Наиболее простым, но менее точным является расчет потребности в сырье и покупных товарах на основе достигнутого уровня за предшествующий период. Для этого используют данные о фактическом расходе продуктов за ряд предшествующих периодов и о намеченных темпах роста оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам на планируемый период.

Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.

После определения общей потребности предприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают величину товарных запасов.

Величина текущих запасов сырья и товаров рассчитывается по каждой товарной группе в соответствии с типом и мощностью предприятия, ассортиментом выпускаемой продукции, частотой и равномерностью снабжения, наличием складских помещений и холодильного оборудования, а также с учетом сроков хранения продуктов.

При расчете текущих запасов следует учесть, что они должны быть минимальными, но достаточными, чтобы обеспечить ритмичность производственного процесса и удовлетворение спроса потребителей в период между очередными поступлениями сырья и товаров на предприятие.

При оптимальных условиях снабжения размер товарных запасов в столовых, как правило, не превышает 10 дней, в ресторанах – 15 дней.

В практике работы предприятия среди текущих товарных запасов различают запасы на начало и конец планируемого периода. Сначала исчисляют запасы товаров на начало, затем – на конец планируемого периода.

Товарные запасы (остатки) на начало периода определяют как ожидаемые. При их расчете к запасам сырья на отчетную дату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а после этого вычитают ожидаемый расход сырья и товаров за оставшийся период времени до начала планируемого года.

Товарные запасы на конец периода являются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расхода продуктов по каждой товарной группе на норматив запаса в днях.

Методы расчета норматива товарных запасов рассмотрены в разд. 5 «Товарное обеспечение товарооборота предприятий торговли и общественного питания».

Норматив товарных запасов в денежном выражении по отдельным группам сырья и товаров рассчитывают умножением его среднедневного оборота по этим видам сырья в плановом периоде на норматив запаса в днях.

Средний норматив товарного запаса в днях по предприятию в целом определяют делением общей величины товарных запасов на среднедневной расход продуктов.

Величину товарных запасов на конец планируемого периода определяют умножением среднего норматива запаса в днях на среднедневной оборот по реализации сырья и товаров (в розничных ценах) IV квартала.

Заключительным этапом планирования снабжения предприятия сырьем и товарами является расчет объема их поступления.

Поступление сырья и товаров определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс, в котором учитывается расход продуктов в планируемом периоде в соответствии с планом выпуска продукции и товарооборота, а также размер запасов на начало и конец планируемого периода. Продуктовый баланс позволяет обеспечить взаимную увязку всех показателей и установить количество продуктов, которое должно быть завезено на предприятие для обеспечения его нормальной работы.

Для составления продуктового баланса используют формулу

П = Р + З2 – З1,

где П – поступление сырья и товаров в планируемом периоде;

Р – расход сырья и товаров в планируемом периоде;

З1 – запасы сырья и товаров на начало планируемого периода;

З2 – запасы сырья и товаров на конец планируемого периода.

После расчета потребности в сырье и товарах на планируемый период определяют их поступление по источникам привлечения.

Важным средством обеспечения выполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка плана организационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическому изучению спроса потребителей, образованию необходимых запасов сырья и товаров, внедрению прогрессивных методов организации производства и обслуживания потребителей и др.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какова специфика оборота предприятий общественного питания?

2. Как можно охарактеризовать продукцию собственного производства?

3. Каковы цель, задачи и методика анализа товарооборота в общественном питании?

4. От каких факторов зависят выпуск продукции и товарооборот?

5. Какие существуют методы расчета производственной программы и обеденной продукции?

6. Что называется производственной мощностью предприятия и как ее можно определить?

7. Как составляется сводный проект плана товарооборота?

8. Назовите этапы и методы планирования снабжения сырьем и товарами в общественном питании.

9. В чем состоит сущность составления продуктового баланса?