Загорко Н.П., к.т.н., доц., доц. каф. ТПЗПСГ

У статті запропоновано спосіб заморожування цукрової кукурудзи в качанах та зернах, який дозволяє максимально зберегти органолептичні характеристики і показники харчової цінності цукрової кукурудзи після тривалого зберігання у замороженому вигляді.

Постановка проблеми. Цукрова кукурудза – цінний делікатесний продукт. За поживними і смаковими якостями, а також за вмістом повного комплексу вітамінів і мінералів, кукурудза цукрова займає одне з перших місць серед овочевих культур. Її початки вживають у вареному, консервованому, замороженому і сушеному вигляді [1, 2, 3].

Потреба дорослої людини в солодкій (овочевий) кукурудзі становить
3,7 кг на рік. Середня потреба в заморожених качанах на одну людину в тиждень становить 0,3 кг. Цукрова кукурудза користується великим попитом серед заморожених продуктів – на її частку припадає близько 10 % від загального попиту на заморожені плоди і овочі [2, 3].

Таким чином, незважаючи на те, що сьогодні переважна більшість несезонної продукції, у тому числі, кукурудзи цукрової, виробляють і постачають на український ринок країни Західної Європи (Нідерланди, Польща, Угорщина та ін.), вітчизняним виробникам необхідно використовувати закордонний досвід і прогресивні технології для того, щоб отримати високоякісну, конкурентоспроможну заморожену продукцію.

Аналіз досліджень змін органолептичних характеристик плодоовочевої продукції під час заморожування показав, що основними причинами втрати якості за тривалого зберігання є: зміни консистенції продукції за рахунок розм’якшення тканин, погіршення зовнішнього вигляду – від виникнення «опіків» на поверхні і смаку – в результаті появи «лежалих» тонів [4].

Отже, зростаючий з кожним роком попит на заморожену цукрову кукурудзу потребує вдосконалення існуючих технологій заморожування, які дозволяли б не тільки подовжити термін споживання, але й максимально зберегти її харчову цінність та органолептичні властивості.

Матеріали дослідження. Тривале зберігання (заморожування) цукрової кукурудзи сорту Добриня здійснювалося у качанах та у зернах (з пошкоджених, уражених та некондиційних качанів), що дозволяє зменшити відходи та значно збільшити період споживання цієї корисної та смачної продукції. Важливо, що проміжок часу між збиранням та закладанням на зберігання не повинний перевищувати 6 годин.

Цукрову кукурудзу збирали у фазі молочної стиглості, коли зерна є добре виконаними, набули характерного для цієї фази сортового кольору (яскраво-жовтого). Зерна – блискучі, при роздавлюванні видають характерний легкий тріск і викидають струмінь негустого соку приємного солодкуватого смаку. Оптимальна вологість зерна – 70-75%. Наявність на вершинах зерен вм'ятин, а тим більше ознак зморшкуватості неприпустимі, тому що свідчать про сильне перезрівання зерна.

Слід зазначити, що найкращі смакові властивості (цукристість, духмяність, соковитість) кукурудза цукрова має за умови збирання при температурі повітря нижче 20-22°С (увечері – після 18:00 або вранці – до 7:00). При підвищених температурах цукри швидко перетворюються в крохмаль і кукурудза втрачає свої особливі смакові властивості [1].

Відомо, що після розморожування у зерен кукурудзи може з’явитися неприємний «силосний запах». Кристали льоду розривають клітинні мембрани і зерна кукурудзи стають зморшкуватими, частина корисних речовин при цьому втрачається [4]. Для запобігання появі цих негативних явищ, кукурудзу попередньо відварювали до напівготовності протягом 3-5 хвилин разом з рильцями та листками. Потім з качанів знімали листя, зрізали плодоніжку та сортували.

При заморожуванні в зернах, їх обережно обрізали з качанів гострим ножем, намагаючись не ушкодити зародок, що містить найбільшу кількість вітамінів та інших корисних речовин. Зерна пакували у поліетиленові пакети по 500 г, підготовлені качани обертали у харчову поліетиленову плівку. Заморожували качани на глибину зерна за температури не вище мінус 24 °С. Зберігання качанів та зерен цукрової кукурудзи здійснювалося за температури мінус 20±2 °С протягом 6 місяців.

Визначення показників харчової цінності замороженої цукрової кукурудзи проводили в п'ятикратній повторності за стандартними методиками [5]: вміст сухих речовин визначали термогравіметричним методом, вміст цукрів – ферицианідним методом; титровану кислотність – титруванням децинормальним розчином гідроксиду натрію у присутності індикатора фенолфталеїну.

За нашими спостереженнями, органолептичні властивості цукрової кукурудзи при заморожуванні та зберіганні протягом 6 місяців залишилися на високому рівні (табл. 1).

Збереженість вмісту сухих речовин у цукрової кукурудзи, замороженої в качанах і зернах, в результаті заморожування склала 89,9 та 88,7 %, після 6 місяців зберігання – 88,3 та 83,7 % відповідно.

Вміст цукрів у цукрової кукурудзи, замороженої в качанах і зернах, в результаті заморожування знизився на 1,6 та 5,6 %, після 6 місяців зберігання – на 16,7 та 19,8 % відповідно. Титрована кислотність кукурудзи збільшилася при заморожуванні та тривалому зберіганні: при заморожуванні у качанах – на 6,2 та на 12,5 %. та при заморожуванні в зернах – на 18,8 та 25 % відповідно.

Таблиця 1

Показники харчової цінності цукрової кукурудзи після заморожування та тривалого зберігання (дата закладання 03.09 2012 р.)

Висновок. Таким чином, результати наших досліджень довели, що основні показники харчової цінності цукрової кукурудзи за такого способу заморожування та тривалого зберігання у замороженому вигляді зберігаються на відносно високому рівні. У кукурудзи, замороженої в зернах, спостерігалося більш значне зменшення досліджуваних показників, що пояснюється більшим пошкодженням клітин в процесі відокремлення зерен. Але цей спосіб дозволяє зменшити відходи при переробці цукрової кукурудзи та площі використання холодильних камер при зберіганні у замороженому вигляді, а також є більш зручним при використанні заморожених зерен цукрової кукурудзи для приготування різноманітних страв.