Валенсия

Лето было в самом разгаре, когда я направлялся на север по автостраде, проложенной параллельно береговой линии с самого дальнего юга Испании до границы с Францией на севере. До Барселоны оставалось 500 километров, до Перпиньяна — 750. Был конец июля, и в выходные шестиполосное шоссе было до отказа забито туристским транспортом; эта широкая трасса шла зигзагами между обширными апельсиновыми рощами и гигантскими поселками, в которых дома стояли впритык — все это были летние резиденции жителей Северной Европы. Слева вздымались стеной незастроенные, безлесые горы; справа время от времени мелькало синее море.

Возле дорожного знака «Валенсия» я свернул, дабы направиться в этот исторический центр, и, несмотря на запрещающие знаки, припарковался на кафедральной площади. Город был залит ярким солнцем — лето в разгаре. На площадях плескались фонтаны, на балконах пышно цвели цветы. Я бегло осмотрел сувенирные лавки по периметру Королевской площади, купил несколько открыток и уселся заполнять их, отхлебывая холодный оршад, светлый освежающий местный напиток из млечного сока арахиса, сахара и воды.

За соседним столиком разыгрывалась освященная веками сценка: явление паэльи. Она дымилась на сковороде, только что вынутой из печи — или, скорее, из микроволновки, — а французская пара, заказавшая ее, в экстазе и возбуждении исходила пеной. Я наклонился как можно ниже над столом, притворившись, что уронил бумажную салфетку, и краешком глаза рассмотрел то, что им подали. Блюдо было веселенького желтого цвета, но не того роскошного оранжевого колера, присущего шафрану, а жалкого цвета куркумы или пищевого красителя тартразина желтого, неприятно контрастирующего с зелеными и красными полосками перца. Из-под риса торчали кусочки чего-то твердого и белого, вероятно куриное мясо без костей. От этой паэльи исходил сырой запах навоза, как от грязной одежды, залежавшейся в стиральной машине в жаркую погоду.

Ни одно блюдо не опошлили так, как паэлью, ибо ее суть повсеместно не понимают или неправильно интерпретируют. Грустно говорить о том, как искажают суть этого прекрасного блюда, причем делают это в основном сами испанцы, и ради чего? Даже само название остается тайной для большинства из нас. Один (английский) автор проследил этимологию до арабского корня слова, означающего «остатки», но этот смысл абсолютно далек от истинного. В сущности, слово «паэлья» происходит от латинского «patella» (сковородка по-итальянски); кстати, английское «pail» («ведро») образовано от этого же корня и обозначает кухонную утварь, изготовленную из металла, конкретнее — из чугуна. Отсюда следует, что слово «паэлья», подобно словам, обозначающим понятия «запеканка» или «блюдо из мяса, птицы и дичи» и тому подобные, относится не к названию яства, а к кухонной посуде — широкой, плоской, мелкой чугунной сковороде с ручками по бокам.

К солонке на своем столе я прислонил три открытки. На одной из них была изображена паэлья из морепродуктов, стандартный вариант, подаваемый на побережье, — паэлья из жирных розовых лангустинов и креветок с мидиями, искусно разложенных на поверхности половинки раковины; сковорода стояла среди сосновых веток, между апельсинов и лимонов. Вторая открытка изображала классическую паэлью валенсианскую, — изготовленную из кролика, цыплят, улиток и бобов, на костре из веток апельсинового дерева (из-под сковородки торчали ветки с оставшимися кое-где блестящими листьями). А на третьей открытке фотограф запечатлел момент изготовления особой паэльи гигантского размера, диаметром не менее двадцати ярдов. Она была такой широкой, что потребовалось сконструировать специальный вращающийся мостик, чтобы рота поваров могла доставать до центра сковороды своими длинными металлическими мешалками. Эта монументальная паэлья, которой можно накормить 100 тысяч человек, была изготовлена в 1992 году, — так соперничающая с Валенсией Барселона отпраздновала Олимпийские игры и севильскую «Экспо» — крупную международную выставку. Эта паэлья попала в Книгу рекордов Гиннесса как самая большая в истории человечества.

Любой испанец скажет вам, что жители Валенсии любители преувеличить и особенно тяготеют к самому-самому: яркому, безвкусному, зрелищному. Естественно, что стиль барокко, с его многочисленными завитками, стал любимым архитектурным стилем этого города. А их знаменитая фиеста, известная под названием Фаллас, на которой сжигают гигантские раскрашенные статуи среди апофеоза фейерверков суперзаряженных шутих, грому от которых не меньше, чем от противотанковых ракет, — пожалуй, самая шумная и кипучая в стране, где шумные и кипучие фиесты являются скорее правилом, чем исключением.

А когда речь заходит о Центральном городском рынке («Меркат Сентраль»), который считается крупнейшим в Испании, — с ним соперничает барселонская Бокерия, — то следует признать: тут дело уже не в размерах; здесь чудесным образом сочетаются масштаб и содержание. Центральный рынок похож на собор своим величием и роскошью, под куполами его эхом отдается шум бродящих по залам посетителей.

Больше десяти лет я не был в этом испанском подобии храма хорошей провизии. И с большим удовольствием заметил, что за это время ничего особенно не изменилось, разве что недавно был сделан качественный капитальный ремонт затейливого декоративного литья и витражных панелей. Цены, конечно, взлетели невероятно, хотя трудно определить, насколько высоко, поскольку песеты сменились новой валютой — евро. Во всем западном мире загородный гипермаркет извечно является угрозой для традиционных рынков, таких как этот. Но здесь, на этом Центральном рынке, я не заметил ничего, указывающего на то, что он готов прогнуться под натиском противника. Здесь теперь имеется служба снабжения продуктами от национальных производителей: подробности можно узнать на его сайте.

Но ради модернизации рынку даже не пришлось пожертвовать тем хорошим, что было в нем и прежде (я не говорю о тогдашних низких-низких ценах). В секторе отборных улиток я остановился на одну-две минуты, восхищаясь прилавком с горшками пластиковых цветов и жирными улитками, подвешенными в сетках. Напротив, у зеленщика, в секторе салатов, на кафеле была изображена идиллическая сцена из жизни валенсианской провинции: фермер, вооруженный традиционной испанской мотыгой с плоским лезвием, стоит босиком на фоне уходящих вдаль аккуратных грядок капусты. В секторе трав и специй висели пучки сушеных трав, перевязанные длинными стеблями травы альфа (эспарто).

«Меркат Сентраль» — настоящая энциклопедия местных ингредиентов во всем их разнообразии и великолепии. На одном прилавке предлагали четыре-пять разновидностей апельсинов; на другом — шесть сортов зеленых бобов. Чего здесь только нет: баклажаны, изящно разрисованные фиолетовыми и белыми полосками, сверкающие кожурой, как будто отполированной мебельным воском; артишоки простые и испанские, по евро за килограмм, и редис размером с брюкву. А что это за твердые, морщинистые, коричневые, словно зерна кофе, гранулы в деревянном ящике из-под фруктов рядом с миндалем, фундуком и грецкими орехами? Оказалось, что это земляные орехи, арахис из деревни Альборайи, его в основном применяют для получения оршада. Я схрумкал один орешек: он был горьковатым и терпким, с тонким привкусом миндаля. В магазине Висента Периса, основанном в 1870 году, предлагались разнообразные вяленые и засоленные рыбопродукты — специализация Валенсии, от соленой трески и тунца в масле и классического копченого тунца до редких и изысканных деликатесов: высушенного на солнце осьминога и бифштекса из тонины — засоленного желудка тунца, похожего на мощи какого-то средневекового святого.

— Вы вот эти попробуйте, они замечательно сладкие, — произнес голос у меня над ухом, когда я проходил мимо оживленного прилавка с фруктами.

Полногрудая торговка протягивала апельсин размером с добрый грейпфрут. Я отколупнул кусочек цедры ногтем большого пальца и потер блестящей кожицей кисть руки, вдохнул похожий на одеколон аромат лимонного масла. По испанскому обычаю я отгрыз кожуру и содрал белую мезгу и кожицу, чтобы добраться до прохладной плоти фрукта. И жадно проглотил дольки: они были насыщены соком, их свежесть была ощутима и на ощупь, и на вкус. Это был идеальный валенсианский апельсин, живое напоминание о том, что мы недооцениваем этот великолепный фрукт, принимая его как должное.

Наскоро глотнув пива в рыночном баре, я поехал по новой трамвайной линии из центра города к морю, вышел на остановке «Доктор Льюк» и быстро прошел пешком по нескольким самым убогим улочкам Валенсии. Когда прежнюю гавань передвинули на одну-две мили дальше по берегу, основав там большой грузовой порт, район Грао пришел в запустение. Индийцы, марокканцы, южноамериканцы освоили это место и поселились тут, на безликом фоне круглосуточных магазинчиков, пунктов видеопроката и дешевых баров с выцветшими, обтрепанными маркизами. Дети играли прямо в канавах.

По соседству с районами Кабаньял, Грао и Мальва-Роса находились старомодные приморские кварталы, протянувшиеся от гавани до городского пляжа. Если Кабаньял и Грао были припортовыми рабочими районами, временным обиталищем докеров, матросов и рыбаков, то Мальва-Роса была потрепанным Брайтоном Юга, этаким прибрежным кварталом развлечений, где более бедные жители Валенсии когда-то предпочитали проводить выходные.

Но и тут, в прибрежном районе, в воздухе веяло переменами, словно живительным ароматом соли и озона. Новые здания возводились так же быстро, как рушились старые. С верхнего этажа свежеотстроенного дома, в котором как раз вставляли окна, до меня донеслась русская речь: собеседники рявкали друг на друга, требуя подавать цемент. В воздухе носилась пыль, запах распада и обновления.

Приближалось время ланча, и я направил свои стопы к ресторану, который традиционно считается лучшим в Валенсии и входит в первую десятку или двадцатку лучших в стране. «Ка Сенто» всегда интриговал меня как своей историей, так и той просто невероятной одержимостью качеством продуктов, какую испытывают его повара.

Владельцы ресторана — семья Александер, родом из Грао, района трудолюбивых рыбаков, он находится тут же, сразу за набережной порта. В начале 60-х годов Висент Александер и его жена, Мария Муриа, эмигрировали в Швейцарию, проработали там четырнадцать лет, а в 1977 году вернулись и открыли бар на скромной улочке Мендес-Нуньес.

Это был матросский бар с орущим в углу телевизором и пивом в розлив, тут подавали кока-колу и простые столовые вина, да и бутылка неочищенного бренди всегда была под рукой на случай, если местный цыганский барон зайдет с визитом к этой паре. Бизнес держался на плаву благодаря фирменному блюду под названием «Сенто» (сокращенно от Висент) и Марии, стоявшей за стойкой бара.

— Что у вас есть? — кричали посетители еще из дверей.

— Креветки, лангустины, кальмары, каракатица, краб, красная кефаль, неплохие мидии… еще есть морской окунь, палтус, морской черт, хек… — звучало из-за барной стойки.

В 1970 году Валенсия была еще крупным рыболовецким портом, так что морепродуктов имелось в избытке и, что гораздо важнее, многим они были по карману. Например, простой рабочий вполне мог позволить себе прийти сюда на обед и выпить несколько порций пива, закусив тарелкой креветок.

— Как вам приготовить? Жареными, на гриле или на решетке, с чесноком и петрушкой?..

Со временем скромный портовый бар превратился в пристойный ресторан. Природный шарм и проницательность Сенто, врожденное умение Марии понимать тонкости искусства кулинарии — как рыбной, так и приготовления риса, и их общая решимость добиться чего-то самим быстро принесли успех заведению. И постепенно их сын Рауль, родившийся в 1971 году, стал незаменимым помощником для родителей. Еще ребенком он работал в баре, когда его сверстники гоняли мяч на улице. Годы, проведенные в кухнях серьезных ресторанов, научили его понимать современные тенденции, бурлящие в мире испанской кулинарии. Но в душе Рауль — типичный испанский шеф-повар, его прочные корни — традиции и семья.

«Ка Сенто» по-прежнему находится все там же, на углу невзрачной улочки Мендес-Нуньес. Заведение не разрослось, не расширилось, оно может обслужить за один раз не более шестнадцати клиентов. Но и в этих скромных условиях обеденный зал теперь сверкает мрамором, а кухня — нержавеющей сталью. Стены украшены произведениями абстрактного искусства; ряды полок предлагают великолепный выбор односолодового виски, выдержанного рома разных марок, текилы, арманьяков и граппы. На ланче в этот будний день присутствовали в основном бизнесмены и политики — цены в «Ка Сенто» по карману далеко не каждому.

Что и говорить, готовят здесь изысканно. Незабываем салат из моллюсков венерки и креветок «Даблин Бей» с листьями молодой свеклы и ночной фиалки, с приправой из апельсина и икры омара. Помимо всего прочего, он необычайно красиво выглядит. Рис, поджаренный на решетке, — творчество Рауля. Каждая ложка — в золотистой корочке благодаря тому, что рис несколько секунд обжигали на сковородке, он подается с четырьмя огромными сочными ярко-красными паламосскими креветками. Я вспомнил тех работяг, которые некогда приходили сюда в обеденный перерыв, и подумал: а что бы они сказали теперь, увидев ценник, прикрепленный к этому блюду? Ведь в наше время паламосские креветки стали редким и дорогим деликатесом.

Повар вышел в обеденный зал и присел у моего столика выкурить сигарету. Рауль — невысокого роста добродушный человечек, умеющий справляться со своим заиканием, свидетельством его застенчивости.

Рауль объяснил, что в Валенсии готовят три главных типа рисовых блюд и классификация их зависит от количества жидкости, которую рис не впитал. Есть такое понятие «аррос секо» — паэлью готовят именно из такого сухого риса. Но еще есть мелосо и кальдосо, что означает соответственно: «густой, кремообразный» и «жидкий». В меню их ресторана представлены все три типа, но Александер стремятся больше внимания уделять менее распространенным густому и жидкому рису, это в какой-то степени ответная реакция на преобладание паэльи в других ресторанах региона.

Быть валенсианцем — просто мучение: куда ни приедешь, повсюду в любой стране мира с тобой хотят говорить о паэлье. В представлении широких масс паэлья — это символ не только испанской кухни, но и самой Испании. Своей пестротой красок и набором ингредиентов, возбуждающих аппетит, хоть и весьма гармонично подобранных, это блюдо для иностранцев как будто воплощает их представление об испанской жизни и культуре в широком смысле слова.

— Мне всегда задают один и тот же вопрос, — жаловался Рауль, постукивая сигаретой о край блюдца, чтобы стряхнуть пепел. — «Куда нам пойти, чтобы попробовать хорошую паэлью?» И мне приходится объяснять, что заведения, где готовят хорошую паэлью, можно сосчитать на пальцах одной руки. Сплошь и рядом это блюдо готовят из отходов. А самые отбросы — та паэлья, которую подают туристам вместе с кувшином сангрии, это блюдо не раз замораживали и размораживали в микроволновке. Просто стыдно, какое впечатление о паэлье создастся у бедных туристов. И еще очень жаль, что столько хороших блюд из риса они так и не попробуют. Например: рис, запеченный в печи; рис с бобами и репой; рис с грушами и изюмом, это блюдо вы теперь не встретите нигде, но моя бабушка его готовила для нас; и еще аррос мелосо — рис полужидкий, моя мама его готовит там, в кухне, в старой кастрюле, которой пользуется уже сорок лет. Мир риса невероятно разнообразен. Это целая вселенная.

Рис — не только первостепенный ингредиент в любимом блюде этого региона. В Валенсии главный злак называется «ориса сатива»: он питателен, полезен, легко усваивается и стоит недорого. Как любит говорить мэр Валенсии, дама традиционного телосложения, явно получающая удовольствие от усвоения углеводородов, рис внес свой вклад в распространение образа Валенсии по всему миру. Если продолжить ее мысль, можно сказать, как говорят испанцы, что для валенсианцев рис — ни много ни мало способ восприятия жизни.

В настоящее время Испания — один из самых жадных потребителей риса в Европе, и это естественно, ведь национальное производство не поспевает за потреблением, составляющим в среднем шесть килограммов на человека в год (главным поставщиком является Египет). Но так было не всегда. В книге под названием «Llibre de Sent Sovi», самой ранней из сохранившихся испанских кулинарных книг (XIII век), приводится всего один рецепт блюда из риса: сладкий пудинг с миндальным молоком и корицей. В последующие столетия процесс производства риса был тесно связан с болезнями, потому что для его выращивания требуется стоячая вода, идеальная среда для размножения малярийного комара, так что рис не очень приветствовали, ибо его ассоциировали с малярией.

В течение долгого времени рис в Валенсии считался пищей бедняков. Века потребовались, чтобы поднять его статус в обществе; даже в начале 1900-х годов, как пишет в своей монографии «Рис» Лоренцо Мило, самым типичным и популярным блюдом среди представителей валенсианских средних и высших классов была не паэлья, а олья — горячее блюдо из мяса с овощами, этакое рагу-ассорти из бобов, кусочков мяса разных сортов и овощей; по своему составу оно приближается к мадридскому косидо — густой похлебке из мяса, овощей и турецкого гороха, или андалусскому пучеро — это густой овощной суп с горохом, колбасой, мясом и клецками, и к прочим подобным испанским густым супам, которые готовятся в одном горшке и подаются иногда как второе блюдо.

Эволюция кулинарии риса в этом регионе тесно связана с его экономическим развитием. Самые первые паэльи, вероятно, готовились на равнинных фермах в сельских пригородах, колыбели ведущего для Валенсии производства фруктов и овощей. В качестве ингредиентов для этих примитивных паэлий, которые готовились на открытом огне на дровах апельсиновых и лимонных деревьев, повара брали то, что подвернется под руку, и это вполне логично. В дело шли овощи: листовая свекла, артишоки и бобы, фасоль, как астурийская, так и простая. В зависимости от времени года могли бросить в кастрюлю улиток. В пищу надо было добавить белок, и тут годился хороший жирный кролик или, возможно, цыпленок; их рубили на куски и бросали в кастрюлю, ведь у каждого крестьянина на заднем дворе бродило хоть несколько куриц. Рисовое блюдо готовили (так же поступают и сейчас), добавляя в него диких уток, угрей или лягушек (благо, их тут водилось множество), и даже, как шепотом рассказывают, не брезговали мясом жирных крыс, которые в начале лета отъедались нежными побегами риса. Была и другая древняя паэлья, корни которой уходят аж в восемнадцатый век. Она готовилась из риса с треской и капустой; это питательное блюдо особенно популярно во время Великого поста, когда мясо в меню не допускается.

С ферм валенсианских крестьян паэлья постепенно перешла в общенациональную кухню. К середине девятнадцатого века ее уже считали типичным региональным блюдом под названием паэлья валенсианская. Она стала воскресным лакомством во всей стране, центральным блюдом многих празднеств на открытом воздухе и отчасти способствовала романтическому подъему национального духа через фольклор и благодаря своей колоритности. За пределами Валенсии известен вариант паэльи, сочетающий рис и морепродукты, такой она появилась в начале двадцатого века в пляжных закусочных на открытом воздухе. По сравнению с традиционными унылыми с виду паэльями, которые готовят в глубинке, эти броские кулинарные изделия — моллюсковые паэльи из креветок, крабов и мидий — явились как откровение: в них ярко-красная окраска рыбы подчеркивается фоном из шафраново-золотистого риса, напоминая красный и золотой цвета национального флага.

Город Валенсия стоит на краю бывшего болотистого заливного луга, который во всех направлениях пересекали речки и каналы. По мере того как рос город, невероятно увеличилось потребление воды, уровень грунтовых вод резко упал, и таким образом большая часть луга была осушена.

Но осталась Альбуфера — пруд-накопитель свежей воды, блокированный отвалами шлама из рек Турия и Хукар и узкой песчаной отмелью со стороны моря. По описанию римских историков четвертого века до н. э., площадь этого пруда эквивалентна 30 000 гектаров: но Аль-Бухерой — «Озером» — назвали его именно арабы. При Абдуррахмане Третьем, в десятом веке, в сельское хозяйство мусульманской Испании пришел серьезный технический прогресс, и именно арабы начали выращивать рис в богатой аллювиальной пойме вокруг «Озера».

Когда едешь к югу по шоссе А7, город кажется бесконечным, густая сеть автострад постепенно вытесняет остатки некогда преуспевавших ферм, мельниц, конюшен, складов. К северу от Альбуферы, в стороне от шоссе на старой прибрежной дороге попадаешь в империю риса. Силосохранилища предприятия-производителя, похожие на реактивные снаряды, заявляют о роде его занятий крупной надписью «Рис СОС»: этот сорт риса не менее популярен у испанских потребителей, чем у американцев «Анкл Бенс». Зимой плоские рисовые поля — сухие, коричневого цвета, не производят никакого впечатления. Ранней весной землю вспахивают, открываются каналы (известные как оросительные рвы), поля заливают водой и высеивают ростки риса, и пейзаж валенсианского пригорода начинает напоминать заливные рисовые плантации Китая. Теперь, в разгар лета, когда до снятия урожая осталось два месяца, глазам больно смотреть на буйную зелень плантаций.

Ресторан «Каса Сальвадор» стоит на небольшом болотистом участке земли в устье реки Хукар, там, где она впадает в море, где породы выходят на поверхность. Здесь немного жутко, в этой сырости и безмолвии, где в равных количествах сливаются потоки воды солончаковой, свежей и соленой. «Эстани» — так называлось то место, на котором Сальвадор Гаскон вместе со своими родителями и сестрой Кончей поселились в 1950 году. Они прибыли из деревни в глубинке, из Тавернес-де-ла-Вальдинья. Несмотря на то что заброшенная утиная ферма, на которой семья обосновалась, оказалась удобной (не было электричества и водопровода), переселенцы решили устроить бар и продавать напитки и закуски охотникам и рыбакам, которые приезжали в Эстани на выходные. Ну а со временем (семья гордится, что за долгие годы ни разу не закрыла своего заведения, ни на один день) их бар плавно преобразовался в прекрасный ресторан, и теперь, полвека спустя, «Каса Сальвадор» известен прежде всего своими блюдами из риса, в изготовлении которых его повара достигли высшего мастерства.

Ресторан занимает два крестьянских дома — жилище бывших владельцев фермы; дома объединили, и получилось просторное, полное воздуха помещение, увешанное сетями для ловли угрей, облицованное расписной керамикой и другими безделушками, типичными для этого региона. Меню ресторана «Каса Сальвадор» можно читать как пособие по рисовой кулинарии Валенсии, и в нем попадаются такие диковинки, которые вы с трудом отыщете в другом заведении: например, паэлья из утки, улиток и угрей, еще одна — с соленой треской и цветной капустой, а также лакомство с приятным названием «рис богатых детей» — суть этого блюда в том, что большие куски креветок, лангустин и рыбы подаются уже очищенными от панцирей, от раковин и без костей. Я уселся за столик на террасе с видом на устье реки и песчаную отмель, откуда дул соленый бриз. Через полчаса я уже с удовольствием поедал великолепный жидкий рис, приготовленный не в паэлье, а в форме с высокими бортами — для запеканки; по прихоти шеф-повара это блюдо было смесью лангустин, морского черта и лесных грибов в бульоне, сильно сдобренном специями и шафраном. До этого я уже съел тарелку моллюсков, закусив их мороженым, и теперь сидел, тупо глядя на море, а полдень тем временем переходил в сиесту. Я рассудил, что двойной черный кофе придаст мне достаточно сил, чтобы вернуться в Валенсию, найти, где припарковаться, затем добраться до дверей своей квартиры, а уж там рухнуть в кресло.

Нет золотого стандарта для паэльи, так же как не бывает ни абсолютного идеала пирога с заварным кремом и начинкой, ни теоретически правильной пиццы. Но если туристская индустрия вздумала предъявлять своим клиентам это самое характерное для Валенсии блюдо, почему бы не поискать его подлинный вариант или хотя бы по возможности самый близкий к идеалу. С этой целью мне, видимо, придется отправиться подальше от побережья, потому что классическую паэлью валенсианскую надо спасать от исчезновения, как какого-нибудь пугливого дикого зверя, для которого устраивают тщательно охраняемые заповедники вдали от густонаселенных мест. В заросших лесом предгорьях позади средиземноморского побережья во множестве плодятся кролики, и там в изобилии растет древесина для топлива.

Сделав несколько телефонных звонков, я на следующее же утро сел в поезд на железнодорожном вокзале города Валенсия — этом сокровище в стиле ар нуво, «Эстасьон де Норте». Я отправился в Буньоль — город в горах. Поезд с грохотом неспешно двигался по сельскохозяйственной зоне, благодаря которой Валенсия славится как крупный поставщик овощей и цитрусовых. Когда мы стали подниматься в горы, вокруг появились апельсиновые и оливковые рощи, миндальные и гранатовые деревья, последние были увешаны алыми цветами.

В наши дни Буньоль больше всего известен своей безумной фиестой под названием Томатина, она считается самой крупной дракой с использованием продуктов. За время этого праздника на швыряние на улицах расходуется тридцать тонн томатов; сюда съезжаются в качестве наблюдателей представители всех средств массовой информации со всего мира. До изобретения этой фиесты в 1960 году Буньоль был местом длительной остановки на семидневном пути экипажей, направлявшихся из Мадрида к побережью, а «Вента Пилар» был чем-то вроде караван-сарая, тут водители, погонщики мулов и их подопечные могли остановиться на ночь. Дом этот — побеленный кубовидный «муравейник», ему более 300 лет, с тяжелыми двойными деревянными воротами для въезда транспорта, в холле висят черно-белые фотографии.

— Прежде тут на ночлег могла расположиться сотня человек. Это был масштабный бизнес. Но, конечно, когда вошли в обиход двигатели на механической тяге, экипажи стали никому не нужны, — размышляет Энрике Галиндо Эстебес, пожилой совладелец «Венты». Он ведет дела вместе со своим сыном — тоже Энрике.

В наши дни это заведение функционирует главным образом как ресторан, его специализация — паэлья, изготовленная по-старомодному, на поленьях.

— В прежнее время все жгли дрова. Потом появился газ. Теперь почти никто не топит дровами, — рассказывает Энрике. Древесина может быть любой: сосновой, оливкового дерева, миндального. Но сейчас у них апельсиновое дерево, валенсианцы его любят: эта древесина дает сильный постоянный огонь, им нравится ее аромат. В крытой части заднего двора на длинной каменной платформе готовят паэльи на треногах, под каждой — свой костер. Я заметил, что стены и потолок тут покрыты толстым слоем блестящей смолы, — результат того, что тут годами приготавливали паэльи.

Вытащив из почерневшего штабеля сковород в углу одну, — с двумя ручками, чуть ли не в метр шириной, — Энрике ставит ее на треногу и щедро вливает оливковое масло.

— Я делаю это на глазок, — объясняет он.

Вначале повар поджарил куски цыпленка и кролика, опустив их в шипящее масло. Пламя жадно лизало выступ сковороды. Потом подошла очередь бобов: большой бледный масляный боб под названием гаррофо, растущий только в этом регионе, и плоские зеленые стручки фасоли, не отличающейся от нашей, из породы стелющихся. Разбавленное томатное пюре (у меня так и вертелось на языка: «Вероятно, остаток от Томатины», но я воздержался высказываться вслух), потом рис и куриный бульон, тонкие нити шафрана, поджаренного и измельченного в ступке, и все это Энрике щедро посыпал солью.

— Вот это оно самое и есть, — сказал Энрике.

Теперь проблема заключалась только в одном: следить за огнем, подбрасывая побольше веток, когда пламя ослабнет. В идеале надо добиться постоянного уровня нагрева, при котором варится рис, не очень сильного, чтобы его не сжечь, но достаточного, чтобы осталась корка на дне сковороды, — она называется сокаррат (поджарка), и это деликатес, за который дерутся валенсианцы.

Мы стояли во внутреннем дворе, под весенним солнцем, восхищаясь паэльей, которая аппетитно пузырилась; волны аромата расходились от сковороды вместе с облаками пара и дыма. Энрике утер лоб: горячий это цех. Минутный отдых — и он снова за работой, занимается второй паэльей, пока первую уже несут в дом. День был воскресный, и «Вента» скоро наполнится голодными домочадцами.

Вскоре первая паэлья этого дня стала большой светящейся горой оранжево-желтого риса, риса буддистского цвета. Он впитал весь бульон, и клубы дыма вырывались из небольших отверстий в поверхности паэльи. Я взял вилкой немного, на пробу. Рис был приготовлен в совершенстве. Он впитал всю гамму вкусов — и кролика, и цыпленка, и бобов, и шафрана. Возможно, эта паэлья была не самой оригинальной на свете, не бог весть какой изысканной. Но зато она была настоящей. Или по-настоящему простой. А это одно и то же, и так можно сказать о большинстве лучших традиционных блюд Испании.