Выражение признательности. Если бы я захотел поблагодарить здесь всех, кто внес свой вклад в создание этой книги, это заняло бы слишком много места

Если бы я захотел поблагодарить здесь всех, кто внес свой вклад в создание этой книги, это заняло бы слишком много места. Но отдельным людям я просто не могу не сказать спасибо. Я навечно благодарен своей матери — ведь она первая посадила меня за стол, чтобы накормить, а также отцу, брату, сестре и невестке. Из испанских друзей я хочу поблагодарить многочисленное семейство Трайвсов, которые своей любовью и преданностью скрасили беспорядочную эмигрантскую жизнь.

Я искренне благодарен всем шеф-поварам, фермерам и рыбакам, которые не пожалели времени и усилий, чтобы мне помочь — особенно тем, чьи имена появляются в тексте книги, — но кроме них также еще Хавьеру Ойарбиде, Серхио Сесу, Серхи Ароле, Франсису Паниего, Карме Рускальеда, Анхелю Леону, Дани Гарсия, Аврааму Гарсия — и всем тем испанским друзьям, знакомым и приятелям, которые (кто больше, кто меньше) расширили мое представление о стране и ее кулинарных традициях. Назову некоторых: это Пилука Молина, Висенте и все мои друзья в Валенсии; Анна Вальс в Мадриде; семья Аррибас в Пласенсии и Бильбао; Вульф и Эдвина Тегер в Риударенесе; Мария Фернандес в Гранаде; Шелла Вандерпул в Барселоне; Каридад Эрнандес, Клаудио и Сесареа, Антонио, а также маленькая Хара; Эва Ринкон; Хесус Ладеро и Петри Гарсия, Антонио Наварро и Лухина ди Мео; Микель и Мирен; Мигель Муриель и Насарет Тельес; Пепа Миранда и ее родители; Палома Росален; Како и Торро; Лоли и Сиро, Мария Васкес; Хосе, Менсиа и все наши добрые соседи в Сьерре. Особо теплые чувства и искренняя благодарность — хотя, как ни горько это сознавать, она уже этого не услышит от меня, — недавно умершей Салли Штайн. Нельзя забыть также и тех друзей в Великобритании, которые все еще числятся в моем виртуальном списке рождественских поздравительных открыток, несмотря на расстояние во времени и пространстве. В их числе: Кети Оуэн, Кэти Эмк, Нил Кромби и Дэвид Брук, Саша Шенфилд, Алекс Уиллкок и Чарли, Адам и Эмма Баркер, Кэрол Дауни, Кэтрин Херд и Карла Пинто, Марлена Спилер, Джон и Антония Прайс, Джейсон Лоу и Лори де Мори, Колин Спенсер и Клер Клифтон.

В профессиональном отношении хотел бы поблагодарить Марию Хосе Севилью, которая, сама того не сознавая, подтолкнула меня к, так сказать, туризму с кулинарным уклоном, а также Сару Спанки и Сару Миллер из журнала «Конде наст тревеллер»: именно в силу сотрудничества с журналом и сформировались основы моих познаний о современной испанской ресторанной кухне. Отдельное спасибо моему агенту Хулиану Александеру за многолетнее сотрудничество и издателям Александре Прингл и Майку Джонсу — за неизменную поддержку и оперативность.

Предисловие

Путешествия расширяют кругозор, что верно, то верно. Но не очень-то его расширишь, если решился на Великое Турне, с остановками по свистку гида или с перерывами рейсов на выходные на малобюджетных авиалиниях. Ведь для настоящего понимания страны и ее культуры понадобится больше времени: нужны годы, практически целая жизнь.

Вначале впечатления от страны будут чисто внешними: с виду все привлекательно, интересно, захватывающе и, в целом, безобидно; ну а в конечном итоге либо подтвердятся твои ожидания, либо возникнут вопросы, приводящие к более глубокому восприятию. Так что мы поначалу пробуем впечатление на зуб, как бы откусывая с краешку, постоянно напоминая себе, что и у середины вкус такой же, — как бы всячески стараясь подстраховаться от тысяч естественных потрясений, неизбежных при восприятии чужеродности. Но не исключено, что мало-помалу начнешь входить во вкус. Эта фраза, как ни странно, очень точна и глубокомысленна; она означает, что впечатление от съеденной еды для нас — уже не просто что-то внешнее; в конечном итоге это впечатление усваивается, входит в структуру твоей психики и становится частью того, что ты есть. Мануэль Висент, испанский прозаик, говорил, что принятие пищи — акт мистический, он превращает тебя в то, что ты вкусил.

Помню, как подростком пересекал границу в Порт-Буа на ночном поезде из Парижа, тогда я ехал в Испанию впервые. Наша семья среднего достатка из благополучного графства южной Англии обычно проводила отпуск в Италии или Франции. В нашем социальном кругу поездки в Испанию не одобрялись. Италия и Франция — страны буржуазной социальной стабильности с прочной инфраструктурой, Испания же вся какая-то неустойчивая, здесь вдоль побережий имеется цепь дешевых отелей с полным комплектом услуг и интерьерами такими же жуткими, как в Африке. Короче, у этой страны была сомнительная репутация. Возможно, именно этим она меня и привлекла.

Опыт знакомства с Испанией, самое первое осторожное наблюдение над тем, как тут живут и кормятся, я получил однажды летом, когда два месяца подрабатывал в фирме «Интеррейл», — это была великая первая попытка совершения вояжей по всей Европе. Фирма «Интеррейл» давала возможность недорого попутешествовать в те времена, когда еще не существовало бюджетных авиалиний, не было ни мобильных телефонов, ни электронной почты, чтобы в случае чего связаться с домом. Вся ваша жизнь зависела от того, что у вас хранится в кошельке на поясе, а когда деньги кончались, возникали проблемы, потому что банкоматов на каждом шагу, как теперь, еще не было, а девятнадцатилетнему сопляку вроде меня кредитные карты не доверяли. В основном я кормился дешевыми блюдами в барах, а именно: омлет с картофелем, фрикадельки из банок, ломтики жареного картофеля под острым соусом (студенческий резервный запас) и то, что я называю бутербродами для общественного транспорта, — ломти хлеба с чем-нибудь внутри (ну, там, сыр, ветчина или колбаса), но всегда без добавления оливкового масла, кетчупа, чего угодно, чтобы нейтрализовать их аскетическую сухость.

Мои подростковые познания об испанской еде ограничивались стандартным туристским набором: паэлья и гаспачо, гаспачо и паэлья. Все известные мне названия ингредиентов испанской еды уместились бы на обороте дешевой открытки с изображением танцовщицы фламенко. Оливки, апельсины, шафран, чеснок… что еще? Я не был знаком с великолепной испанской ветчиной — и это неудивительно, как я понимаю теперь, потому что после вспышки свиной чумы в начале 80-х годов испанская ветчина около десяти лет не поступала на внешний рынок. О «манчего», твердом сыре из овечьего молока, я, вероятно, был наслышан, но вряд ли мог себе представить, что есть и другие разновидности сыра. Из испанских вин мы знали только риоху или шерри, шерри или риоху.

Знакомство с испанской кулинарией в основном ограничивал мой жалкий словарный запас: я стеснялся заказывать не знакомые мне блюда. Мой бюджет пешего туриста был чрезвычайно скуден, но я все же норовил заканчивать каждый день стаканом шерри и тарелкой миндаля. Должно быть, воображал, что такая трапеза — в истинно испанском духе, хотя, учитывая мой возраст и статус, да и слишком простецкую для принятия аперитива обстановку пристанционных баров и гостиничных кафетериев, мне больше подошли бы пиво и пакет чипсов.

Тем не менее эти трапезы незабываемы. Поздним летом на террасе небольшого пансиона на Мальорке, где пахло сосной и морем, мне подали ароматное блюдо из риса — мой первый настоящий рис по-испански, входивший в состав паэльи с цыплятами и перцами, золотистый, горячий, жгучий от шафрана, — и под него я употребил целую бутылку охлажденного во льду розового вина, в пьяной эйфории глядя сверху вниз на неясно темнеющее море.

Стоял август, в это время в Испании города обычно пустеют, а пляжи разбухают до невероятных размеров, окна магазинов и ресторанов пестрят объявлениями — прощание с клиентами до сентября. Вооружившись длинным перечнем адресов, я скитался по стране на самых дешевых, самых медленных поездах. В то время в Испании в муках зарождалась демократическая революция, о чем я и представления не имел; даже в 1982 году страну эту воспринимали как слаборазвитую, хоть и невероятно экзотическую.

Поезда состояли из вонючих старых вагонов, двери купе громко хлопали, там можно было опустить окно и выглянуть наружу, в туалетах мыло крошилось в порошок, словно молотый перец. В те времена нравы были простыми: не считалось чем-то особенным предложить соседям по купе разделить с вами трапезу. Однажды в ночном поезде из Парижа испанская семья взяла надо мной шефство и пригласила поужинать вместе с ними: холодные телячьи котлеты, сэндвичи с омлетом, тонко нарезанный свиной окорок в фольге и гаспачо, который наливали из термоса в пластиковые чашки. На следующее утро, за час до прибытия в Барселону, испанцы снова вытащили свою коробку для пикника, в ней оказались кофе с молоком и сладкие бисквиты «Мария». Я был потрясен: все семейство со смаком окунало свои бисквиты в напиток, подняв чашку повыше, чтобы лучше донести до рта каждый пропитанный кофе кусочек. Я впервые наблюдал эту практичную испанскую привычку — использовать твердые продукты в роли носителей влажной субстанции: в соус автоматически окунается хлеб, бисквит «насыщают» сладким вином, а горячий шоколад годится для того, чтобы в него окунали длинные хрустящие крендельки, поджаренные на масле.

Я очень не хотел тратиться на отели, поэтому расписание моего маршрута зависело от того, когда я застану дома своих знакомых. После Мальорки я намеревался ехать на материк, в Мадрид, где в фешенебельном квартале Саламанка жил мой бывший одноклассник. Однако никто не ответил на мой звонок; консьержка сказала, что вся семья на лето уехала на побережье, в Сантандер. У них там есть особняк с большим садом, прямо на набережной Сардинеро, его трудно не заметить. Так что я сел на поезд, идущий на север, и нашел этот особняк, провел неделю в Сантандере с местной золотой молодежью, мы ночи напролет ездили по всему городу в вызывающе ярких машинах.

В последнюю ночь моего пребывания мы все отправились на поздний обед. До сих пор я ни разу не был на полуночном обеде и в душе считал подобное мероприятие невероятным развратом. Мы прибыли на рыбачью пристань, где в ресторанах, стилизованных под рабочие забегаловки, подавали к столу тарелки с морепродуктами толпам изголодавшихся туристов, проведшим весь день на пляже. Оловянные миски, полные креветок, обжаренных на решетке, осьминогов в собственном соку (чернильной жидкости), зажаренных до хруста в кляре колец кальмаров, сочных приготовленных на пару мидий, моллюсков в маринаде с петрушкой в белом вине, огромных вареных крабов, миски с грудами маленьких черных морских улиток, казалось, возникали из ниоткуда и расставлялись в хаотическом беспорядке на белой бумажной скатерти, которая быстро превратилась в скомканную и грязную. В помещении стоял хмельной шум: сотня довольных едоков орала во всю глотку, в промежутках успевая прожевывать пищу. Слышались хруст выжимаемых лимонов, причмокивание при высасывании ракушек, треск отламываемых клешней, хлюпание от окунания хлеба в соус и бульканье вязкой сангрии (это напиток из красного вина с фруктами и пряностями) с добавленным в нее льдом, которую лили из кувшинов прямо в глотки. Это был самый настоящий обильный испанский пир, громогласный и шумный. На первый взгляд тут царила анархия, но на самом деле все было под контролем. Бесконечно подносились тарелки, мы всё ели и ели, и так допоздна. Для меня, если учесть мой банальный английский стиль жизни и привычную замкнутость, это зрелище оказалось откровением. Я и представления не имел, что можно так весело проводить время.

Годы шли, я закончил университет, после чего жил в Лондоне. Поработав недолгое время официантом и учеником виноторговца, оказался на должности редактора журнала со смелым, но, как я теперь понимаю, вызывающим названием «Вкус». Мы выпускали его на скудные средства в Фулэме, в помещении бывшего гаража возле старых доков.

Как однажды заметил Джон Леннон, по-настоящему поворотные моменты в жизни наступают, когда занимаешься совершенно незначительными делами. Как-то вечером, в пятницу, я приводил в порядок свой письменный стол, и тут зазвонил телефон: запыхавшаяся женщина из испанского посольства в Лондоне, сотрудница отдела экспорта продуктов питания, сообщила конфиденциальную информацию: в ближайший выходной в Мадриде пройдет ярмарка продуктов питания, на нее съедутся все крупные тогдашние испанские шеф-повара. И вот несколько представителей прессы отказались работать в последнюю минуту: не смогу ли я поехать вместо них? Это означало вылететь первым рейсом в субботу утром. Все уже оплачено: я буду почетным гостем испанского правительства.

Несколько секунд я колебался. Ничего особо важного на ближайшие выходные у меня запланировано не было. И предложение звучало интригующе. В конце 80-х годов в Лондоне само словосочетание «испанский шеф-повар» звучало как минимум необычно, я бы сказал, даже было сродни оксиморону. На заре зарождения модернистской кулинарии творчество в ресторанных кухнях все еще было уделом французов; как образец простой крестьянской кухни в то время наиболее ценилась, несомненно, итальянская, а гастрономическим авангардом считалась Калифорния. Испания в этой сфере просто не принималась в расчет.

Те майские выходные стали поворотным моментом моей жизни. В день прилета я оказался на пикнике на озере, на чьем-то дне рождения, и там познакомился с человеком, который сыграл важную роль в моей судьбе. Начо (так его звали) был агрономом, сотрудником Министерства сельского хозяйства, специалистом в области генетики семян; никогда в жизни я не встречал человека, более осведомленного в вопросах выращивания овощей, зерновых и фруктов. Вместе с Начо я впервые обрел свой дом в Испании, на острове Ибица, мы и сейчас живем вместе с ним на своей ферме в Эстремадуре, выращиваем почти все для собственного стола, опираясь на квалификацию Начо и мой личный опыт, который насчитывает уже полтора десятка лет.

В шумной веселой семье Начо было семеро детей, домашней кухней ведала их мать, Мария Тереза, искусный повар и замечательный человек, она на долгие годы стала для меня образцом в простом и одновременно разностороннем искусстве испанской домашней кулинарии. Почти полвека она ежедневно готовила две трапезы — из двухтрех блюд, стараясь учесть вкусы всех едоков, состав которых невероятно переменчив: каждый раз за столом может оказаться кто-то из ее детей, а также их супруги, отпрыски, а то и друзья забегут в ее небольшую квартирку в Аликанте.

Марию Терезу бесполезно убеждать, что пища, которую она готовит, какая-то особенная. На мой взгляд, ее стряпню отличает именно то, о чем эта женщина не считает нужным даже упоминать. Она искренне уверена, что ты готовишь еду отнюдь не для демонстрации талантов, блеска ума или воображения, а просто чтобы порадовать и накормить семью, надо ведь регулярно есть полноценную пищу изо дня в день. Мария Тереза готовит аккуратно, экономно и вкусно. Она не склонна к экстравагантной кухне, только иногда, в исключительных случаях, особенно на Рождество. Тип кухни, который она практикует, — если его можно охарактеризовать несколькими словами, — это испанская домашняя кухня с учетом региональных различий, — хотя в ее блюдах из риса, в ее умении готовить овощи, такие как топинамбур и испанский артишок, и в ее левантинских специфических блюдах, таких как пелотас де пава (фрикадельки из индейки с кедровыми орешками и лимоном), несомненно, проявляются ее корни: мать Начо родом с юго-востока, откуда-то из Аликанте или Мурсии. Правда, ее отдаленные предки происходили с севера, из Астурии, они приехали в эти места в 1910 году, чтобы работать на мокрых солончаках в Санта-Пола, да так и не вернулись в родные края.

Та суббота в Мадриде оказалась поворотным моментом для воспитания моих чувств, но уже на следующий день, на ярмарке продуктов питания, я впервые понял, что в мире испанской кухни происходит нечто примечательное. Шеф-повара съехались со всех уголков Испании и на самом высоком уровне представляли свои регионы в соревновании кулинарных амбиций. В основном это были мужчины и женщины моего возраста, невероятно серьезно работавшие без устали в условиях полевой кухни, эти кухни были разбросаны по всей территории ярмарки, и повара для своих изощренных творений использовали испанские продукты, но обрабатывали их радикально новыми способами. Пусть я и неважно знал испанский язык, но несомненно сильным было вкусовое воздействие таких блюд, как гаспачо из свеклы с пеной из шафрана, рис с козьим сыром, осьминогом, спаржей и паприкой или эссенция свежего зеленого горошка с желе из усоногих раков и конфеты из соленого масла. В тот майский день, необычайно теплый и солнечный, все, что я видел и пробовал, было пронизано теплом и светом. На одном прилавке прекрасный соленый свиной окорок подавали тонко нарезанным, — я никогда раньше не пробовал ветчины такой невероятной пикантности, в сравнении с ней пармезанская покажется просто слащаво-приторной. Там были разнообразные сыры, вина, сосиски, колбасы и консервы. И на фоне всего этого мне вдруг впервые пришло в голову: ведь если говорить об ингредиентах и богатстве региональных кулинарных традиций, еда Испании заслуживает сравнения со знаменитыми кухнями Италии и Франции. Те выходные запомнились мне как взрыв совершенной новизны, проложивший для меня курс жизни, которым я до сих пор следую уже полтора десятка лет.

В 1991 году я выехал из Лондона в своем маленьком коричневом автомобиле, это было время экономического кризиса, и моя родина приняла пепельно-серый цвет печали, а мой ежегодный отпуск стал началом новой жизни.

За прошедшие годы приготовление пищи по-испански стало моей второй натурой, частью моей жизни. Когда я не ездил по стране и не встречался с рыбаками и фермерами, сыроделами и шеф-поварами, я готовил для друзей, обсуждал проблемы испанской кухни или вкушал ее плоды. У меня кладовая забита испанскими продуктами, а библиотека — испанскими кулинарными книгами.

В первые годы двадцать первого века Испания оказалась на перепутье. Смешение старого и нового, основ традиции и безумного модерна находилось в неустойчивом равновесии, чуть ли не на грани безумия. В каком-то отношении страна, казалось, отреклась от своего собственного прошлого: отказались от песеты, новую валюту, евро, приняли без ностальгического хныканья. Тем не менее история, в форме традиций, несомненно, являлась составной частью культуры, жизни частных лиц, семьи и сообщества. Соблюдение освященных временем правил поведения, этических, лингвистических, праздничных, религиозных, земледельческих, архитектурных и кулинарных традиций все еще было главным в испанском образе жизни. Но как долго могло продержаться это неустойчивое равновесие?

Мало-помалу в моем воображении сложился великий проект: путешествие длиной в год, которое позволит мне проникнуть в самое сердце испанской кулинарной вселенной. Я собирался проникнуть извне в самую суть, потому что мне хотелось прежде всего познакомиться со страной, изучить опыт, формирующий испанскую еду и жизнь, отыскать людей и местности, которые оказали влияние на особенности национального питания. В течение этого года я потрачу время на отыскивание традиций сельских местностей, на изучение творческого подхода к приготовлению пищи в современном испанском городе. Но как минимум одно лето я проведу на морских курортах. Начну с туристского центра Аликанте, оттуда двинусь на север, в Валенсию, которая своим фирменным блюдом, паэльей, косвенно создает у иностранцев представление об испанской еде. Дальше на север, в Коста-Брава, у границы с Францией, туристов бессовестно обманывают, предлагая им якобы фирменные блюда, однако там же можно отыскать и настоящую старинную кухню самого достойного уровня. В прибрежных районах дальнего Юга, богатого традициями, но сильно колонизированного туристами, можно заметить, что нет такой уж сильной разницы между тем, чем потчуют туристов, и тем, что едят местные жители. Но испанское побережье — это не только берег Средиземного моря. Есть и побережье Атлантики, а там совсем иное кулинарное искусство, тем не менее имеющее довольно много общего с кухней Средиземноморья. На дальнем западном побережье Галисии проводят знаменитый фестиваль морепродуктов, на котором я всегда стремился побывать. Если бы я к приходу осени не объелся рыбой, меня можно было бы найти именно там.

Стояла середина июня, в странах северного климата в это время жарко по-летнему, но в Испании в это время просто удобнее всего совершать четырехмесячное путешествие в Адес. Я погрузил в машину карты и справочники ресторанов, книги по истории и географии еды, традиционной для этих регионов, а также записные книжки с адресами всех знакомых, обретенных уж и не упомнить когда, ибо многие телефонные номера были получены невесть где в пьяном угаре каких-то ночных баров. Я раздобыл себе мобильный телефон с записями музыки и упаковку таблеток от изжоги, на всякий случай. Затем, подобно тысячам европейцев перед отпуском, намазался солнцезащитным кремом и уж тогда отправился на курорт под названием Бенидорм.