Растительные масла. Особенности производства и очистки, их влияние на качество растительных масел

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена различных масличных растений. Для получения пищевых масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, ара­хиса, сои, мякоти плодов маслин и т.д. Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей на сепараторах; обрушивают (отделяют оболочку от ядра); измельчают ядро на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105 -120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфический вкус и запах и более интенсивную окраску.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием. Прессование масла проводится на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления; может быть однократным и двукратным. Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для высокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмотря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается от 6 до 14 % жира. Жмых подсолнечника используют на корм скота, а жмых сои, горчицы, арахиса и других культур - для пищевых целей. Растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензин, гексан и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому такое масло после отгонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ применяют различные методы рафинации: физические - проводится для удаления из масла взвешенных примесей и частично коллоидно-растворенных веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловливают проте­кание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов (отстаивание, центрифугирование, фильтрация). Химические (нейтрализация) - осуществляется с целью удаления свободных жирных кислот щелочными растворами. Физико-химические: гидратация - заключается в обработке их неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают; отбелива­ние, дезодорация, вымораживание восков. Отбеливание проводят для удаления красящих веществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различные отбель­ные глины (гумбрин, флоридин и др.), активированный дре­весный уголь, которые обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти вещества оседают на по­верхности частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием. Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острьм паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210 - 230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимон­ной кислоты (0,02 - 0,04 %), являющийся антиоксидантом. Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с це­лью удаления воскообразных веществ, которые ухудшают товарный вид. Сначала масло охлаждают (вымораживают) до 10 -12 °С и выдерживают при этой температуре до образования кристаллов восков, затем его подогревают до 18 - 20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении до температуры 5 °С.

Витамины. Классификация. Содержание в пищевых продуктах.

Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывает заболевания, называемое ави­таминозами. Заболевание, вызванное недостатком одного витамина, называется гиповитаминозом. Но чрезмерное потребление витаминов гипервитаминоз. Витамины синтезируются растениями, животными и не­которыми микроорганизмами. Организм человека не может синтезировать большинство витаминов, поэтому он должен получать их в готовом виде с пищей.

Все витамины по растворимости подразделяют на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В настоящее время известно более 50 витаминов и витамино-подобных веществ.

К жирорастворимым вита­минам относят витамины A, D, Е, К.

При недостатке витамина А (ретинол) приостанавливается рост молодого организма, в ор­ганизм легко проникает инфекция. Много витамина А в печени трески, палтуса, минтая, хе­ка, китов, в желтке куриного яйца, сливочном масле.

Отсутствие витамина D (кальциферол) в пище вызы­вает рахит — болезнь, поражающую костную, нервную и мышечную системы детского организма. Естественными источниками витамина D являются жи­вотные продукты — рыбий жир, молоко, сливки, яичные желтки, печень рыб, пивные дрожжи и грибы. Но в основном он синтезируется в организме из провитамина (вещества, содержащегося в коже) в результате воздействия ультрафиолетовых лучей.

Витамин Е (токоферол) влияет на процессы размножения (при недостатке витамина Е наступает бесплодие). Витамин Е со­держится в растительных маслах, в животных жирах его нет.

При недостатке витамина К (филлохинон) снижается свертываемость крови, при его недостатке возникают кро­воизлияния в коже, мышцах, мозгу. Витамин К содержится в основном в продуктах раститель­ного происхождения — картофеле, шпинате, крапиве, зеле­ных томатах, значительно меньше его в животных продуктах

К водорастворимым вита­минам относят витамины группы В, С, Н, Р и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, происходящих в каждой клетке нашего организма, способствует образова­нию костной ткани зубов, усвоению железа.

Содержится в больших кол-вах в шиповнике, черной смородине и др. Из продуктов животного происхождения витамин С со­держится в небольших количествах в молоке и печени.

Витамины группы В являются необходимым звеном в ре­гуляции обмена. Если не хватает одного из компонентов комплекса, нарушается деятельность клеточных ферментов. Все витамины группы В организм человека может полу­чать в достаточном количестве с растительной пищей, за исключением витамина В₁₂, находящегося в продуктах жи­вотного происхождения. Некоторая часть потребности в них удовлетворяется за счет кишечной микрофлоры. Наиболее богатый источник витаминов группы В — пивные дрожжи.

Витамин Р (рутин) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, усвоению аскорбиновой кислоты, Много витамина Р со­держат шиповник, смородина, черноплодная рябина, чай, особенно зеленый, сладкий овощной перец, облепиха, Цитрусовые.

Витамин РР (никотиновая кислота) является составной частью ферментов, участвующих в углеводном обмене, влияет на де­ятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой обо­лочки, снижает уровень холестерина в крови. Никотиновая кислота входит в состав всех растительных и животных клеток. Наиболее богаты ею пшеничные отруби, печень, почки, пивные дрожжи, гречка, томаты, морковь, грибы.

При недостатке витамина Н (биотин) возникают за­болевания кожи — экзема, себоррея, Микрофлора кишеч­ника человека синтезирует этот витамин. Много биотина в печени, почках, яичном желтке, орехах, дрожжах, помидорах, кукурузе, овсяной крупе.

К витаминоподобным ве­ществам относятся витамин U, холин, инозит и витамин F. Витамин U — противоязвенный витамин. Содержится в соке капусты, картофеле, зеленом чае, молоке.

Недостаток в пище холина и инозита вызывает ожирение печени, нарушает обмен веществ. Они широко распределе­ны в природе. В больших количествах инозит содержится в печени, мозгах, дрожжах, а холин — в желтке яйца, сое, пшенице, ячмене.

Витамин F — это полиненасыщенные жирные кисло­ты — линоленовая и арахидоновая. Они регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови. Содержатся в основ­ном в растительных маслах и жире рыб.