Икорные товары. Особенности производства. Ассортимент и экспертиза качества

Икорные товары выраб-ют из ик­ры промысловых рыб. Ценность икры обусловлена высоким сод-ем белков (26-28%), жиров (14-16%), витаминов, минер-х, ароматических и вкусовых веществ. В завис-ти от вида рыб, из которых пригот-ют ик­ру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и части­ковых рыб. В завис-ти от способа обраб-ки и зрелости ястыков выраб-ют зернистую, паюсную, пробойную и ястычную икру, а по виду упаковки – баночную и боченочную.

Осетровая икра выраб-ся след видов: зерни­стая; паюсная; яс­тычная. Используют икру белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от светло-серого до черно­го цвета. Лососевая, или красная, икра выраб-ся из свежих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др. Основную массу лососевой икры перераб-ют зернистым переделом, получая зернистую икру. В небольшом кол-­ве изгот-ют ястычную икру. Из икры частиковых и других рыб выраб-ют икру пробойную и ястычную. По способу консервир-я эта ик­ра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастеризов-й и стерилизов-й (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мо­роженой (ястычная и пробойная). Кроме того, выраб-ют деликатесную (пробойную) икру с доб-ем растит масла, уротропина и бензойнокислого натрия, а иногда и различных пряностей. По видам рыб ас-т этой икры вкл-ет икру воблы, сазана, леща, тарани, плотвы, щуки и других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортированных по цвету и кач-ву ястыков свежей рыбы. Ястыки протирают (пробивают) через грохот (нитяное сито) и промывают для удаления сгустков крови и других примесей, дают стечь остаткам воды и солят сухой солью «Экстра» с добавлением антисептиков или без них (уротропин и сорбиновая кислота). Для пре­дотвращения слипания икринок и уменьшения естествен­ного горьковатого привкуса в готовую икру доб-ют рафинир-е растит масло и глицерин.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пленок ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке (при температуре 40 °с5 в течение 1,5-2 мин с послед-щим отжатием в холщовом мешке под прессом до остаточной влажности не более 40%. Антисептиков в икру не добавля­ют.

Ястычная икра предст-ет соб разрезанные на куски длиной 15-20см несозревшие ястыки, посолен­ные в насыщенном тузлуке.

Основными дефектами икорных товаров являются: скисание, горечь, запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнувших икринок), отстой (содержимое икринок в виде густоватой жидкости), плесень.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки».

Паюсную икру подраз-ют на в/c, 1-й и 2-й, принимая во внимание органол-кие пок-ли, сод-ние соли и аммиака. Паюсная икра в/с д.б. однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными вкусом и запахом. В икре 1-го сорта допуск-ся неоднородная консистенция, соленость, незначит-й привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта м.и. различные оттенки («пестрая»), неоднородную консис-ю и неравномерную соленость; допуск-ся илистый привкус и запах окислившегося жира. Влаж-ть паюсной икры всех видов не более 40%.

Ястычная икра д.б. кусками длиной не более 12см, зерно м.б. ослабевшим. Допуск-ся слабый привкус и зап окислившегося жира или «травки».

Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта д.б. от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допуск-ся незначит-е кол-во лопанца. Запах икры д.б. приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Икра 2-го сорта м.б. от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости.