Рыбные пресервы. Особенности производства. Экспертиза качества

Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервир-ная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметичной упаковке без стерилизации, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на 3 гр: 1) пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; 2) пресервы из раздел-й рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с прим-ем различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растит масла и маринадов; 3) пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Продолжительность созревания пресервов зависит от вида рыбы, ее жирности, состояния перед укладкой, содержания соли, сахара, консервантов, состава применяемых заливок или соуса и температуры окружающей среды.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Качество пресервов должно соответствовать требованиям ГОСТов. Показатели кач-ва рыб-х пресервов подр-ют на общие и специальные (обязат-ные для определенного вида консервов). К общим пок-лям относят вкус, запах, консис-ю основного прод-та, сод-ние повар-й соли, наличие постор-х примесей. К спец-ным пок-лям кач-ва относят след-щие: цвет осн-го прод-та; кол-во осн-го прод-та; порядок укладки; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консис-ю соуса, желе; сод-ние сух вещ-в, солей олова и свинца.

Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консис-ю, чистую поверх-ть без механич-ких повреж-й. Нормир-ся сод-ние повар-й соли (5 - 10 % в зави­с-ти от вида), кисл-ть мяса рыбы (0,5 - 2 % по ук­сусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), сод-­ние бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношение рыбы и соуса (заливки).

При хранении пресервов возникают дефекты. Во время хран-я происх-т пр-с созрев-я пресс-вов, в рез-те кот-го рыба приобретает сочную консис-ю, приятные вкус и аромат. При длит хранении пресервов значит-но измен-ся соотнош-е плотной и жидкой частей, наруш-ся целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся пресервы превращ-ся в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.