Короткі теоретичні відомості

У багатьох видах харчової сировини міститься багато води. Іноді її кількість настільки значна, що затрудняється транспортування такої сировини. Крім того, вологий харчовий продукт частіше портиться і не може довго зберігатися. Вологу з матеріалів можна виділити різними способами: механічним, фізико-хімічним, тепловим.

При механічному способі вологу віджимають на пресах або центрифугах. У цьому випадку видаляється лише частина вологи з матеріалу.

Фізико-хімічний спосіб грунтується на застосуванні різних водовідбірних засобів і застосовується переважно в лабораторній практиці. Збезводнюючими засобами є сірна кислота, хлористий кальцій та ін.

При тепловому способі вологу з матеріалу видаляють випаровуванням, випарюванням і конденсацією.

Процес видалення вологи з матеріалів, при якому використовують теплову енергію для її випаровування та відведення пари, що утворюється, називають сушінням. Якщо виходити з цього означення, сушіння принципово не відрізняється від випарювання, але по суті воно є і дифузійним процесом, оскільки волога з матеріалу в навколишнє середовище переходить при поверхневому випаровуванні, а також у процесі її дифузії з внутрішніх шарів до поверхні матеріалу. Розрізняють природне і штучне сушіння. У харчовій промисловості застосовують штучне сушіння, тобто сушіння нагрітим сушильним агентом (димові гази, повітря, водяна пара та ін.), який після поглинання вологи з матеріалу відводять за допомогою спеціальних витяжних пристроїв (вентиляторів). Процес сушіння застосовують в багатьох галузях харчової промисловості. У цукробуряковому виробництві сушать цукор-пісок, а також відходи виробництва — жом. У спиртовому виробництві висушують відходи виробництва - барду, харчові і кормові дріжджі. У пивоварному і виноробному виробництвах висушують відходи виробництва — барду, вичавки, дріжджі. Сушіння використовують також для одержання згущеного і сухого молока, сухих фруктів, овочів.

Як сушильний агент, широко використовують нагріте повітря або суміш повітря з продуктами згорання палива. Як правило, перед початком сушіння будь-який сушильний агент є ніщо інше, як суміш сухого газу з водяною парою, тобто вологий газ (повітря). Вологе повітря характеризується вологістю і ентальпією (тепловмістом).

У харчовій промисловості застосовують найрізноманітніші сушарки, в яких висушують різні матеріали і продукти. Сушарки можна класифікувати за такими основними ознаками:

а) режимом роботи: періодичної і безперервної дії;

б) способи підведення тепла: контактні, радіаційні, конвективні і високоточні;

г) тиском в сушильній камері: атмосферні, вакуумні, глибоко вакуумні;

д) варіантом сушильного процесу: з нормальним процесом, допоміжним підігріванням, з рециркуляцією відпрацьованого повітря;

е) характером циркуляції сушильного агента: прямоточні, протиточні, з перехресним потоком;

є) конструкцією сушильної камери: барабанні, шахтні, камерні, стрічкові, трубчасті, розпилювальні.

Схема стрічкової сушарки. Схема шахтної сушарки.

Камерна сушарка. Тунельна сушарка.

Багатокамерна Багатокамерна

сушарка з "киплячим" шаром. сушарка з "киплячим" шаром і

перемішуючими пристроями.

Схема розпилювальної сушарки Схема барабанної сушарки.