Приготування 9 page

Приготування страв з яєць і сиру

Інструкційна картка

На страву: «Яйця фаршировані оселедецем і цибулею»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 418

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Яйця фаршировані оселедецем і цибулею», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно- гігієнічних норм. Сировина: яйця, оселедець, цибуля ріпчаста, майонез.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.

Послідовність виконання робіт

1. Яйця обробити, відварити в круту, обчистити, розрізати у здовж навпіл, видалити жовтки, протерти їх.

2. Вимочити м’якоть оселедця без кісток і пропустити через м’ясорубку з ріпчастою цибулею.

3. Додати протертий жовток, половину норми майонезу.

4. Перемішати, зафарширувати цією масою половинки яйця.

Набір сировини

Правила подачі

Подати прикрасивши майонезом, жовтками, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма яйця збережена, розрізана у здовж навпіл, на кожній половині викладена начинка, прикрашена зеленню.

Смак: в міру солоний, відповідає запаху оселедця з цибулею.

Запах: приємний, властивий яйцям, оселедцю та цибулі.

Консистенція: м’яка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Яйця фаршировані грибами»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 417

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Яйця фаршировані грибами», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: яйця, гриби, маргарин, олія, цибуля, майонез.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.

Послідовність виконання робіт

1. Яйця відварити круто, очистити, розрізати у здовж навпіл, видалити жовтки, протерти їх.

Приготування начинки:

1. Гриби відварити.

2. Дрібно нарізати.

3. Додати пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець.

4. Перемішати, зафарширувати цією масою половинки яйця.

5. Подати прикрасивши майонезом, жовтками, зеленню.

Набір сировини

Правила подачі

Подати прикрасивши майонезом, жовтками, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма яйця збережена, розрізана у здовж навпіл, на кожній половині викладена начинка, прикрашена майонезом, жовтками, зеленню.

Смак: в міру солоний, відповідає запаху грибів з цибулею.

Запах: приємний, властивий яйцям, грибів та цибулі.

Консистенція: м’яка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Яйця під майонезом на хлібі»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», 418

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Яйця під майонезом на хлібі», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: яйця, майонез, хліб, петрушка.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.

Послідовність виконання робіт

1. Хліб нарізати на скибочки (по 40 г.)

2. Круто зварені яйця розрізати навпіл або на кружальця.

3. Викласти на скибочку хліба.

4. Заливати соусом майонез.

5. Притрусити зеленню.

Набір сировини

Правила подачі

Подати, прикрасивши майонезом, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма яйця збережена, розрізана у здовж навпіл.

Прикрашена майонезом, зеленню.

Смак: в міру солоний, відповідає запаху яйця.

Запах: приємний, властивий яйцям.

Консистенція: м’яка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Яйця з оселедцевим маслом»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 418

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Яйця з оселедцевим маслом», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: яйця, масло оселедцеве, масло вершкове.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.

Послідовність виконання робіт

1. Зварені круто яйця обчистити.

2. Розрізати навпіл.

3. На кожну половинку викласти оселедцеве масло, яке випустити з корнетика.

4. Оздобити квіточкою з вершкового масла.

Приготування оселедцевого масла:

1. До розм'якшеного вершкового масла додати протерте крізь сито філе оселедця.

2. Гірчицю збити.

3. Формувати.

4. Охолодити.

Набір сировини

Правила подачі

Подати, прикрасивши майонезом, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма яйця збережена, розрізана у здовж навпіл.

Консистенція: м’яка, ніжна.

Смак: в міру солоний, відповідає запаху яйця, та оселедця.

Запах: приємний, властивий яйцям і оселедцеві.

Інструкційна картка

На страву: «Яєчня каша (натуральна)»

Підстава: Збірник рецептур №427

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Яєчня каша (натуральна)», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд, інвентар, обладнання: виробничий стіл, миска, ложка, каструля,

Сировина: яйця або меланж, молоко, вода, вершкове масло, грінки, сир, хлоп'я кукурудзяні або пшеничні, сіль.

Послідовність виконання робіт

1. Розвести молоко або воду меланжем.

2. Додати сіль (10 г на 1 л маси).

3. Варити при безперервному помішуванні в невеликому посуді.

4. Зберігати готову кашу до відпуску на марміті при температурі 60° С не більше ніж 15 хв.

Набір сировини

Правила подачі

Відпускати яєчню кашу в невеликих тарілках або в глибоких чайних тарілках, з сиром, грінками або з гарніром: овочами, грибами або м'ясними продуктами.

При подачі пластівці або тертий сир викладають на середину каші, грінки викладають по краях.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Запах: приємний.

Смак: яєчної каші.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція – однорідна.

Інструкційна картка

На страву: «Омлет натуральний»

Підстава: Збірник рецептур №438

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Омлет натуральний», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд, інвентар, обладнання: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, терка, ложка, лопатка, сковорода.

Сировина: яйця або меланж, молоко або вода, маргарин столовий або масло вершкове.

Послідовність виконання робіт

1. До яєць додати сіль, воду або молоко.

2.Суміш ретельно перемішати.

3. Вилити на порційну сковороду змащену розтопленим жиром, перемішуючи.

4. Смажити 5-7 хв.

5. Краї омлету загнути з обох сторін до середини, надаючи форму продовгуватого пиріжка.

6. Коли нижня сторона омлета підсмажиться, перекласти його на підігріте блюдо або тарілку

швом до низу і полити розтопленим жиром.

Набір сировини

Правила подачі

При відпуску поливають розтопленим жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:хвиляста поверхня.

Запах: приємний властивий яйцям.

Смак: в міру солоний.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція: пухка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Омлет, змішаний з м'ясними продуктами»

Підстава: Збірник рецептур №443

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Омлет, змішаний з мясними продуктами», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд, інвентар, обладнання: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, терка, ложка, лопатка, сковорода.

Сировина: маргарин столовий, яловичина відварна або окорок копчено-відварний або відварний (з шкіркой та кістками) або грудинка копчена або ковбаса відварна або сосиски,

маргарин столовий.

Послідовність виконання робіт

1. М'ясопродукти нарізати маленькими кубиками або шматочками.

2. Нарізане м'ясо обсмажити.

3. Додати жир для смажіння омлету.

4. Залити омлетну суміш, перемішати.

5. Обсмажити, як омлет натуральний.

Набір сировини

Правила подачі

При відпуску поливають розтопленим жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:хвиляста поверхня.

Запах: приємний властивий яйцям і м'ясним продуктам.

Смак: в міру солоний.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція: пухка, соковита.

Інструкційна картка

Назва страви: «Омлет, фарширований овочами або грибами»

На основі: Збірник рецептур №444

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Омлет, фарширований овочами або грибами», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд, інвентар, обладнання: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, каструля, сковорода, електрична плита, лист.

Сировина: маргарин столовий, квасоля овочева, горошок зелений або консервований або спаржа свіжа, кабачки, баклажани, або гриби свіжі, сметана, масло вершкове, маргарин столовий.

Послідовність виконання робіт

1. Для фаршу: овочі нарізати кубиками або брусочками довжиною 2-3 см

2. Квасолю або спаржу відварити

3. Горошок прогріти і злити відвар

4. Кабачки, баклажани, очистити від шкіри

5. Гриби нарізати дольками

6. Обсмажити

7. Заправити соусом або сметаною, використати як фарш

8. Омлетну суміш вилити на сковороду з розтопленим жиром

9. Обсмажити до легкого загускання.

10. Викласти фарш на середину омлету

11. Закрити з двох сторін загустівшою масою надавши форму пиріжка.

12. Досмажити.

Набір сировини

Правила подачі

Готовий омлет викласти на тарілку швом до низу, полити розтопленим жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:хвиляста поверхня.

Запах: приємний властивий яйцям і продуктам які входять.

Смак: в міру солоний.

Колір: відповідає продуктам які входять до страви.

Консистенція: пухка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Сирна маса з горіхами»

Підстава: Збірник рецептур №456

Мета: Навчитися готувати страву «Сирна маса з горіхами», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: сир, мигдаль, грецькі горіхи, сметана, мандарини.

Послідовність виконання робіт

1. Солодкий мигдаль або грецькі горіхи очистити від шкарлупи, обшпарити кип'ятком.

2. Обчистити від шкірочки.

3. Дрібно посікти.

4. Подрібнений мигдаль підсмажити до світло-коричневого кольору. Мигдаль можна замінити арахісом. Грецькі горіхи підсмажувати не рекомендується.

Приготування сирної маси:

1. Ванілін розвести в гарячій воді.

2. Ізюм перебрати, промити в теплій воді і обсушити.

3. Цукати нарізати дрібним кубиком.

4. Какао порошок просіяти.

5. Підготовлені продукти та мед закласти в сирну масу і ретельно перемішати.

6. Сирну масу викласти гіркою в порційний посуд, полити сметаною і посипати горіхами.

7. Прикрасити мандаринами нарізаними півкільцями.

Набір сировини

Правила подачі

При подачі прикрасити мандаринами нарізаними півкільцями.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:відповідає страві.

Смак: приємний, в міру солодкий, без надмірної кислотності.

Запах: сиру та горіхів.

Колір: світло – жовтий.

Консистенція: пухка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Сирники по-київськи»

Підстава: Збірник рецептур №466

Мета: Навчитися готувати страву «Сирники по-київськи», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: сир, борошно пшеничне, яйця, цукор, ваніль,виноград сушений (ізюм), кулінарний жир, сметана, цукрова пудра.

Послідовність виконання робіт

1. В протертий сир додати цукор, яйця, сіль, борошно, ваніль, розбавлений у гарячій воді, перемішати і розділити на кружальця товщиною 5-7 мм.

2. Для фаршу: підготовлений і обсушений ізюм уварити з варенням до загусання,

3. Охолодити.

4. На підготовлені кружальця класти фарш, защипати краї.

5. Сформувати напівфабрикат овальної форми.

6. Змочити в яйці.

7. Запанірувати у білій паніровці.

8. Обсмажити у великій кількості жиру протягом 2-3 хв.

9. Довести до готовності в жаровій шафі на протязі 5-7 хв.

Набір сировини

Правила подачі

Подати сирники по 2 штуки на порцію посипані цукровою пудрою. Окремо подати сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин.

Смак: солодкий.

Запах: приємний.

Колір: злегка жовтуватий на розрізі.

Консистенція: однорідна, м'яка, пухка.

Інструкційна картка

На страву: «Сирники з морквою»

На основі: Збірник рецептур №465

Мета: Навчитисяготувати страву «Сирники з морквою», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: сир, морква, маргарин столовий, крупа манна, яйця, цукор, борошно пшеничне, кулінарний жир, соус, сметана.

Послідовність виконання робіт:

1. Обчищену сиру моркву, дрібно нарізати.

2. Припустити з маргарином в невеликій кількості води.

3. Засипати манну крупу помішуючи до набухання.

4. Охолоджену суміш перемішати з протертим сиром і сирими яйцями, цукром і частиною борошна.

5. Із готової маси сформувати сирники.

6. Запанірувати у борошні.

7. Обсмажити.

Набір сировини

Правила подачі

Подати у гарячому вигляді по 4 шт. на порцію із сметаною або соусом

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин.

Смак: солодкий.

Запах: властивий запеченій масі з сиру.

Колір: злегка жовтуватий на розрізі.

Консистенція: однорідна, м'яка, пухка.

Інструкційна картка

На страву: «Сирники з картоплею»

Підстава: Збірник рецептур №464

Мета: Навчитися готувати страву «Сирники з картоплею», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: Картопля, яйця, борошно пшеничне, кулінарний жир, соус або сметана.

Послідовність виконання робіт

1. Варену картоплю пропустити через протирочну машину.

2. Додати протертий сир, яйця, борошно, сіль.

3. Перемішати.

4. Масу сформувати у вигляді сирника,

5. Запанірувати у борошні.

6. Обсмажити з обох боків.

7. Подати сирники по 4 штуки на порцію із сметаною або соусом.

Набір сировини

Правила подачі

Подати сирники по 4 штуки на порцію із сметаною або соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин.

Смак: в міру солоний, без надмірної кислотності.

Запах: властивий запеченій масі з сиру.

Колір: злегка жовтуватий на розрізі.

Консистенція: однорідна, пухка.