М. Хорол

Розглянуто на засіданні методичної комісії з теоретичної та практичної підготовки за напрямом «Громадське харчування та сфера обслуговування», протокол №5 від 09.12.2013 р.

Розглянуто на засіданні навчально-методичної ради та рекомендовано до друку Навчально-методичним центром професійно-технічної освіти у Полтавській області, протокол №___ від «__»_________ 2014р.

Автор: Кулик В.М., - майстер виробничого навчання І категорії Міжрегіонального центру професійної перепідготовки звільнених у запас військовослужбовців м. Хорол, інженер-технолог громадського харчування.

Редактор: методист Навчально-методичного центру професійно-технічної освіти у Полтавській області – Дмитренко Т.В.

Рецензент: голова методоб’єднання Решетилівського професійного аграрного ліцею в Полтавській області – Шевченко І.В.

В основу посібника покладено розроблені інструкційні картки страв за темами, які відповідають програмі кухаря 4 розряду та в яких відображена послідовність трудових прийомів при приготуванні страв, наведені вказівки щодо їх особливостей у залежності від технології та послідовності роботи, правила відпуску та подачі страв. У кінці кожної теми розміщені контрольні питання та наведені приклади тестового контролю, які дають можливість як здійснити самоперевірку самими учнями, так і бути використані майстром виробничого навчання та викладачами спецпредметів під час розгляду даних тем.

Посібник розрахований для учнів ПТНЗ.

ЗМІСТ

Приготування страв із риби та нерибних морепродуктів…………………………………………….........7

Інструкційні картки на страви: «Риба відварена ціла», «Риба припущена», «Риба з кисло-солодким соусом», «Січеники рибні українські», «Ковбаски рибні українські», «Товченики рибні», «Котлети рибні «Бужок», «Рулет з риби», «Зрази рибні січені», «Креветки варені натуральні», «Морський гребінець відварений з соусом»…………………………………………...8

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»…………………………………28

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»…………………………..……........................29

Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродук…..32

Інструкційні картки на страв и: «Печінка смажена з жиром та цибулею»,«Печінка по-строгановськи», «Биточки з печінки»,«Піджарка чумацька», «Серце смажене у фритюрі», «Птиця смажена», «Птиця по-столичному», «Птиця тушкована в соусі з овочами», «Биточки січені, фаршировані шампінйонами», «Котлети січені з птиці», «Фрикадельки з птиці», «Качка тушкована з вишнями», «Рулет курячий пікантний», «Курячі котлети з морквою», «Битки київські», «Лангет», «Антрекот», «Ромштекс», «Ескалоп», «Полядвиця», «Печеня по-домашньому», «Печеня по-київськи»…………………………………...........33

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродуктів»……………………………………………….71

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з м’яса, с/г птиці,субпродуктів»…………………………………………..74

Приготування соусів ………………………………………..81

Інструкційні картки на страви: «Соус червоний основний», «Соус білий основний», «Соус паровий», «Сациві», «Соус червоний з цибулею та огірками», «Соус червоний з цибулею і гірчицею», «Соус томатний», «Соус томатний з грибами», «Соус молочний», «Соус майонез», «Маринад овочевий з томатом», «Соус сметанний»……………………..………….82

Контрольні запитання по темі: «Приготування соусів»……………...……..…………………………..………105

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування соусів» ….………………………106

Приготування бульйонів та заправних перших страв…………………………………………....…………….112

Інструкційні картки на страви: «М'ясо-кістковий бульйон», «Кістковий бульйон», «Бульйон з птиці», «Рибний бульйон», «Суп-пюре з картоплі», «Суп-пюре з різних овочів», «Суп-пюре з птиці», «Солянка домашня», «Солянка збірна м'ясна», «Солянка з птиці», «Солянка рибна», «Солянка грибна», «Борщ український», «Борщ полтавський», «Борщ львівський(з сосисками)», «Борщ чернігівський», «Щі зі свіжої капусти», «Щі зелені»,«Капусняк запорізький»,«Капусняк звичайний», «Капусняк звичайний»…………113

Контрольні запитання по темі: «Приготування бульйонів та перших заправних страв»……………………………………154

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування бульйонів та перших заправних страв»…………………............................................................156

Приготування страв із круп, бобових і макаронних виробів……………..…………………………………..…….162

Інструкційні картки на страви: «Запіканка манна», «Биточки манні», «Котлети рисові», «Макаронник», «Бобові в соусі», «Котлети з макарон та крабових паличок», «Квасоля з беконом і часником»……………………………….……….163

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»…………………………………………..…………..175

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»……………………………..………...176

Приготування страв з яєць і сиру…………………………………….……………..………182

Інструкційні картки на страви: «Яйця фаршировані оселедецем і цибулею», «Яйця фаршировані грибами», «Яйця під майонезом на хлібі», «Яйця з оселедцевим маслом», «Яєчня каша (натуральна)», «Омлет натуральний», «Омлет, змішаний з мясними продуктами», «Омлет, фарширований овочами або грибами», «Сирна маса з горіхами», «Сирники по-київськи», «Сирники з морквою», «Сирники з картоплею», «Вареники ліниві», «Запіканка з сиру», «Сир з часником», «Сир фарширований», «Мочанка»………………………………………….......…….183

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з яєць і сиру»...………................................................................................211

Перелік запитань та відповідейдля тестового опитування на тему: «Приготування страв з яєць і сиру»…………………………………………………….........213

Приготування салатів…………………...…………………..….…………..218

Інструкційні картки на страви: «Салат з буряків із чорносливом і горіхами», «Салат м’ясний з маслинами», «Салат з моркви і яблук», «Вінегрет овочевий», «Вінегрет з оселедцем», «Вінегрет з грибами», «Цезар», «Насолода»………………………………………………….219

Контрольні запитання по темі: «Приготування салатів»………………........…………………………………..…232

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з яєць і сиру»……………………………………………....................233

Приготування виробів із тіста…………………………………………………..……….235 Інструкційні картки на страви: «Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти)», «Пампушки з картоплею», «Пиріжки печені з капустою», «Пиріжки смажені з горохом», «Ватрушки з сиром», «Булочки», «Розтягаї»…………………………………………....……….236

Контрольні запитання по темі: «Приготування виробів із тіста»……………..........................................................................252

Перелік запитань та відповідейдля тестового опитування на тему: «Приготування виробів із тіста»………………………....................................................254

Приготування солодких страв та напоїв……………………………………………………….260

Інструкційні картки на страви: «Банан з вершками або молоком», «Білосніжка і сім гномів», «Пудинг рисовий», «Желе з плодів або ягід свіжих», «Желе з лимонів», «Желе з апельсинів», «Желе з молока», «Узвар із сухофруктів», «Кисіль молочний», «Кисіль із яблук», «Чай з лимоном», «Чай з молоком», «Какао з молоком», «Шоколад», «Кава натуральна», «Кава натуральна з лимоном», «Кава з молоком, вершками», «Кава чорна (глясе)», «Кава з коньяком»……………………………….……………….….261

Контрольні запитання по темі: «Приготування солодких страв та напоїв»………………………………………………..292

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування солодких страв та напоїв»……………………..……..........................................294

Література … ……………………………………………….296