Техно-химический контроль сырья и готовой продукции

Для основного вида сырья, молока, в лаборатории завода определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы. Лаборатория завода производит отбор проб из обоих секций автоцистерны после каждой приемки молока.

Основные методы исследования:

1. Органолептическая оценка.

После перемешивания определяют следующие показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Оценку вкуса лаборант производит выборочно после кипячения пробы. Оценку запаха производят с 10-20 мл на водяной бане (35⁰С).

2. Измерение температуры и массы.

Измерение производят термометром в пробе из каждой секции цистерны.

3. Определение кислотности.

Титруемую кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах Тернера. Активную кислотность определяют потенциометрическим методом с использованием pH – метров и выражают концентрацией водородных ионов в растворе.

4. Определение жирности.

Лаборатория использует кислотный метод Гербера. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема в градуированной части жиромера.

Для определения жира в сыром молоке лаборанты применяют жиромеры с пределом измерения от 0 до 6% с ценой деления 0.1%. Для обезжиренного молока и маложирных продуктов применяют жиромеры двух типов: с пределом измерения от 0 до 0.5% и ценой деления 0.02%; с пределом измерения от 0 до 1% и ценой деления 0.05%. Жиромер для сливок имеет предел измерения от 0 до 40% и цену деления 0.5%.

5.Определение плотности.

Производят ежедневно в каждой партии с помощью ареометра типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1.0 кг\м³.

6. Определение термоустойчивости.

Для этого используют алкогольную пробу. Термоустойчивость молока и сливок по этому методу определяют при помощи спиртового раствора эталона с объемной долей 68, 70, 72, 75, и 80% (или по 5, 4, 3, 2, 1 группе).

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих стандартов. Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске с завода подвергается контролю.

При проверке пастеризованного и стерилизованного молока, простокваши, сливок и сметаны определяют жирность и кислотность; при проверке творога определяют влагосодержание и кислотность. Для определения влагосодержания в твороге лаборанты применяют ускоренный метод высушивания на приборе Чижовой. Быстрое высушивание основано на прогревании исследуемого продукта инфракрасными лучами, исходящих от нагретого тела.

Помимо этого эксперт определяет вес готового продукта, состояние тары, наличие маркировки.

В удостоверении о качестве эксперт указывает массу продукта, его органолептические и физико-химические показатели, сорт и срок реализации готовой продукции, предусмотренные стандартными правилами. В случае выработки нестандартной продукции эксперт составляет акт. Продукция подлежит переработке.

Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

Микробиологический контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория завода в соответствии с инструкциями, указанными в таблице 3.5. Как известно, имеется два вида микробиологического контроля.

1. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства – это контроль оборудования, трубопроводов, аппаратуры, посуды, инвентаря, рук и спецодежды, воды, воздуха, вспомогательных материалов.

Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель является основным.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции. Смывы с плоских поверхностей отбирают ватным тампоном, отмывают их в 3-4 см³ физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засеивают в 5 см³ среды Кесслер. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6.5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см².

Руки работников контролируют без предупреждения перед началом производственного процесса. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работника.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей, плесеней.

Для контроля вспомогательных материалов (пергамента, фольги и т.д.) берут смыв с внутренней стороны стерильным ватным тампоном (со 100 см² поверхности) и определяют наличие плесеней и бактерий группы кишечной палочки.

2.Контроль технологического процесса и готовой продукции. Поступающее на переработку сырое молоко исследуют по редуктазной пробе (реакция метиленовым голубым или резазурином). По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикатором резазурином с добавлением в исследуемое молоко чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str.thermophilus. Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ лаборатория проводит один раз в декаду, исследуя молоко каждого поставщика.

Контроль пастеризованного молока и сливок проводят не реже одного раза в 5 дней от одной-двух партий. Определяют общее количество бактерий группы кишечных палочек. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см³ пастеризованного молока и 50 см³ пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений. Эффективность пастеризации молока и сливок проверяют в каждой партии. Для этого 10 см³ молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см³ среды Кесслер. Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет не более 0.1%, отсутствует E. coli в 10 см³ пастеризованного молока и проба на фосфатазу отрицательна.

Контроль стерилизованного молока осуществляется в каждой партии. Отобранные образцы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. При обнаружении в указанном объеме выработки хотя бы одного нестерильного образца каждую партию продукта контролируют ежедневно до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы не будут стерильны. Для определения промышленной стерильности отобранные упаковки со стерильным молоком выдерживают при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 суток. После термостатной выдержки проводят осмотр образцов продукта. При наличии вздутия упаковки, молоко считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности. Упаковки без внешних дефектов вскрывают, стерилизованное молоко анализируют органолептические и делают микробиологический посев. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений консистенции и вкуса и не обнаружено микроорганизмов.

Один раз в 3 месяца Государственная Санитарно-Эпидемиологическая станция производит анализ на содержание солей тяжелых металлов и радиоактивность.

Заквасочное отделение

Нормализованное пастеризованное молоко через подогреватель поступает в заквасочники для приготовления грибковой кефирной закваски. В заквасочниках происходит выдержка молока при температуре пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания, внесение грибков, сквашивание. Готовая закваска поступает на вибросито для освобождения от грибков, затем насосом направляется в танк для хранения.. Закваска для кефира состоит из мезофильных гомо - и гетероферментативных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Лабораторную и пересадочную закваски готовят на стерилизованном молоке, производственную - на пастеризованном. При производстве закваски используют обезжиренное молоко, но допускается использование цельного и восстановленного молока. Закваска на комбинат поступает из ВНИМИ как в жидком, так и в сухом состоянии.

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Производство стерилизованного молока «М», «Пастушок» и топленого молока «Домик в деревне»

Необыкновенно вкусное и очень питательное молоко. Молоко рекомендовано Институтом питания РАМН для детей дошкольного и школьного возраста. Вырабатывается из натурального сырья отборного качества.

Топленое молоко - натуральный, вкусный, традиционный российский продукт питания. Розлив в асептических условиях позволяет сохранить продукт в течение длительного времени.

Виды

1.1 Стерилизованное молоко “ Домик в деревне ” выпускают следующих видов:

- молоко стерилизованное “ Домик в деревне ” с массовой долей жира 1.5% “Легкое”;

- молоко стерилизованное “ Домик в деревне ” с массовой долей жира 3.2% “Цельное”;

1.2 Топленое молоко “ Домик в деревне ” выпускают молоко топленое с массовой долей жира 3,2%;