Мінеральні речовини

Здоровий спосіб життя

Хімія харчування

Вода

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем життя клітин та основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні та шкідливі продукти. Добова потреба для людини — 2,5—3 л. Продукти харчування містять різну кількість води:

Мінеральні речовини

Незамінний складник їжі — це мінеральні речовини. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, шо вони беруть участь у побудові тканини, зокрема кісток, підтримці рівноваги кислотно-лужного середовища, нормалізації водно-сольового обміну та діяльності центральної нервової системи, а також входять до складу крові.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяють на:

•макроелементи;

•мікроелементи;

•ультрамікроелементи.

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах — 13,6— 2 1 г. При цьому важливим с правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Наприклад, співвідношення Кальцію, Фосфору і Магнію повинно бути І: 1,5; 0,5. Найбільше цих елементів у молоці, буряках, капусті та цибулі, менше — у крупах, м'ясі, рибі, макаронах. Для підтримки в організмі рівноваги кислотно-лужного середовища потрібно правильно поєднувати у харчуванні продукти, що створюють лужне середовище (солі Кальцію, Магнію, Натрію), на які багаті молоко, овочі, фрукти та картопля, і кислотне (солі Фосфору, Сульфуру, Хлору), що є у м'ясі, рибі, яйцях, хлібі, крупах.

Кількість мінеральних речовин у продуктах:

• у манній крупі — 0,5%;

• у молоці — 0,7 %;

• в яйцях—1,0%;

• у м'ясі — 0,6—1,2%;

• у рибі —0,9%.

Запитання та відповіді

1.4. При багатьох захворюваннях лікарі рекомендують вживати продукти, які містять такі макроелементи, як Кальцій, Фосфор, Ферум тощо.

Як вони впливають на здоров'я людини? У яких продуктах харчування їх вміст є найбільшим?

Макроелементи містяться в продуктах у порівняно великих кількостях. До них належать Кальцій, Фосфор, Магній, Ферум, Калій, Натрій, Хлор та Сульфур.

Кальцій необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. На солі Кальцію багатими є молоко і молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків та жирів. Найбільше Фосфору міститься в молочних продуктах, особливо у сирах, а також у яйцях, м'ясі, рибі, бобових та хлібові.

Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини. Міститься він у всіх продуктах рослинного походження, а також у молоці, м'ясі та рибі.

Ферум є необхідним для утворення гемоглобіну крові. Багатими на цей елемент є м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля і курага.

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідин і поліпшує роботу серця. Міститься він у сушених плодах таких, як курага, урюк, чорнослив та родзинки, а також у горохові, квасолі, картоплі, м'ясі, рибі, шпинаті, борошні та крупах.

Натрій разом із Калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. У харчових продуктах Натрію мало, тому він надходить в організм разом із кухонною сіллю.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні хлоридної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю.

Сульфур входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В та гормону інсуліну. Міститься він у горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирові, м'ясі та рибі.

1.5. Відомо, що для нормальної життєдіяльності організму людини необхідними є продукти, які містять мікроелементи та ультрамікроелементи. Що потрібно вживати людині для поповнення організму цими елементами?

Уміст мікроелементів та ультрамікроелементів, зокрема Купруму. Кобальту, Йоду, Флуору та ін., у продуктах є дуже малим.

Купрум і Кобальт беруть участь у кровотворенні. Вони містяться у невеликих кількостях у яловичій печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві та картоплі.

Йод є необхідним для діяльності щитовидної залози. При недостатньому надходженні його в організм розвивається захворювання зоб. Найбільше йоду міститься у морській воді, морській капусті та морській рибі, а також у яйцях, цибулі, салаті, шпинаті та хурмі.

Флуор бере участь у формуванні емалі зубів і кісткового скелета. Міститься він у питній воді.

Білки

Життя і розвиток організму були б неможливими без білків, жирів та вуглеводів.

Білки — це органічні речовини. Вони потрібні для побудови тканин тіла, відновлення клітин, шо відмирають, та для утворення ферментів, вітамінів, гормонів й імунних тіл. Білки складаються з 20 амінокислот.

За складом і властивостями білки поділяють на:

• прості —протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак);

• складні — протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).

Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та фізико-хімічних властивостей. Частина білків, що є необхідними для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, які надходять з їжею і називаються замінними.

Людині на добу потрібно 80— 100 г білків, зокрема 50 г тваринних.

Уміст білків у продуктах харчування:

• у м'ясі — 11,4—21,4%;

• у рибі—14—22,9%;

• у молоці — 2,8%;

• у сирі— 14—18%;

• в яйцях — 12,7 %;

• у хлібові — 5,3—8,3 %;

• у крупах — 7,0—13,1%;

• у картоплі — 2%;

• у плодах — 0,4—2,5 %;

• в овочах — 0,6—6,5 %.

Запитання та відповіді

1.6. До складу яких клітин людини та тварин входять протеїни і протеїди? У яких продуктах харчування вони містяться?

До протеїнів належать:

• альбуміни (містяться у молоці, яйцях, крові);

• глобуліни (представниками є фібриноген крові, міозин м'яса, глобулін яєць, туберин картоплі тощо);

• глютеліни (входять до складу зерен пшениці, жита);

• проламіни (представником є гліадин пшениці);

• склеропротеїни (наприклад, колаген і еластин сполучної тканини, осеїн кісток).

До протеїдів належать:

• фосфоропротеїди, які складаються з білка і фосфорної кислоти (представниками є казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби);

• хромопротеїди, до яких уходять сполуки білка глобіну і барвників (наприклад, гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса);

• глюкопротеїди, які містять прості білки і глюкозу (наприклад, білки хрящів та слизових оболонок);

• ліпопротеїди — білки, що мають фосфатид (входять до складу протоплазми і хлорофілових зерен);

• нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти.

1.7. Відомо, що вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. Які речовини до них належать? Де вони містяться?

До незамінних амінокислот належать:

• метіонін;

• триптофан;

• лізин;

• лейцин;

• ізолейцин;

• треонін;

• валін;

• фенілаланін.

Найбільш дефіцитними є перші три.

Білки, шо містять усі необхідні організмові незамінні амінокислоти, називають повноцінними. Наприклад, білки м'яса, молока, яєць, риби.

Білки з недостатньою кількістю незамінних амінокислот називають неповноцінними. Наприклад, білки борошна, круп, сполучної тканини, кісток і хрящів тварин.

1.8. Для підвищення цінності білкового харчування необхідно поєднувати білки рослинного та тваринного походження. Поясніть цю необхідність.

Тваринні білки в основному є повноцінними, а рослинні — неповноцінними, за винятком білків рису і бобових. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур і молока та м'яса. Наприклад, хліб із молоком, гречана каша з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м'ясом тощо.

1.9. Як можна пояснити «здуття» банок із консервами?

При неправильному зберіганні білкових і продуктів може відбуватися розщеплення білків із виділенням продуктив розщеплення амінокислот, тобто аміаку і вуглекислого газу. Білки, що містять Сульфур, виділяють сірководень. Цей процес називають гниттям білків.

1.10. У газетній статті наведено таку інформацію про склад ковбаси: «Витрати населення на купівлю ковбаси у два рази вищими, ніж на купівлю м 'яса. І це при таму, що в ковбасі лише 10 — 15 % білка, зате богато м»язової тканини й більше 30 % жиру. У яловичині жиру в 4 рази менше, а білків в 1,5 — 2 рази більше. Та й мікроелементи, отримані з м 'яса є ціннішими за ковбасні».

Є там і така фраза: «Організм людини, як відомо, розбиває отримані поживні речовини на окремі амінокислоти і формує їх у білок».

Інформацію про якість білків їжі подано в такому вигляді: «У деяких продуктах харчування, наприклад, у яйцях та молоці, містяться так звані «укомплектовані білки», тобто ті, які мають одразу всі необхідні амінокислоти. Рослини ж не містять «укомплектованих білків». Тому, якщо раціон складається лише з овочів та фруктів, то їх потрібно вживати в усьому різноманітті й у великих кількостях. Тільки тоді організм зможе «склеювати» повноцінний білок. Якщо із їжею надходить неповний комплект амінокислот, організм починає забирати «будівельний матеріал» у самого себе. Відбувається інтенсивний розклад білка, і м 'язовий шар невблаганно тоншає».

ІЦо в цьому матеріалі є сумнівним або взагалі неправильним з погляду хімії?

Розпочнемо зі складу ковбаси. Якщо в ній, на думку автора, багато м'язової тканини, то в ній багато і тваринного білка, до речі, найціннішого (м'язового), тому що білки сполучної тканини (хрящів та судин) є менш цінними для людини (наприклад, у них дуже мало цистіну й майже повністю немає такої незамінної амінокислоти, як триптофан). Це перша неточність.

Наведені дані про склад м'яса й ковбаси теж є неточними. Склад м'яса може змінюватися в широких межах, особливо вміст у ньому жиру. Те ж саме можна сказати і про склад ковбаси, адже він залежить від її сорту і від сумлінності виробників.

Сумнівним є твердження про більшу цінність мікроелементів, отриманих із м'яса. Мікроелементний склад м'яса в основному зберігається і при його переробці на ковбасу (за законом збереження маси речовин), хоча при варінні деяка кількість мікроелементів утрачається. Але оскільки і м'ясо ми їмо тільки після теплової обробки, то, швидше за все, мікроелементи в м'ясних стравах і в ковбасі містяться у вигляді тих самих хімічних сполук, виходить, що і цінність їх є однаковою.

Некоректним є і термін «укомплектовані білки». Прийнятними є такі терміни, як «збалансовані за амінокислотним складом» або «повноцінні білки».

Крім того, організм не «розбиває», а розщеплює білки їжі, не «склеює», а синтезує білки власних тканин.

Жири

Жири — це складні естери триатомного спирту, гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну: жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії.

З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни A, D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі та викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою не замінюються ними.

За походженням розрізняють жири:

• тваринні, які добувають із жирової тканини тваринних продуктів;

•рослинні — із насіння рослин і плодів.

На добу людині потрібно 80—100 г жиру, зокрема рослинних жирів 20—25 г.

Уміст жирів у продуктах є різним:

•у вершковому маслі — 82,5 %; •в олії —99,9%;

•у молоці — 3,2 %; •у м'ясі—1,2—4,9%;

•у рибі—0,2—3,3%.

Надлишок жиру в організмі негативно впливає на стан здоров'я людини — порушуються функції печінки, серця, розвивається атеросклероз.

Запитання та відповіді

1.11. Від чого залежить харчова цінність жирів?

Харчова цінність жирів та їхні властивості залежать від карбонових кислот, які входять до їх складу.

Карбонові кислоти поділяють па:

•насичені;

•ненасичені.

Насичені (валентності Карбону до межі насичені Гідрогеном) кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.)—тверді, містяться у великій кількості у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій).

Ненасичені (мають подвійні зв'язки між атомами Карбону і можуть вступати у реакції приєднання з іншими атомами) кислоти—тверді (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.), містяться у оліях (соняшниковій), вершковому маслі, риб'ячому жирі.

1.12. Які жири належать до тугоплавких? Чому вони засвоюються організмом людини гірше?

Хімічний склад Карбонових кислот впливає на консистенцію жиру.

Жири при кімнатній температурі бувають:

•твердими;

•мазеподібними;

•рідкими.

Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вищою буде температура його плавлення, тому такі жири називають тугоплавкими. Вони засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення є вищою від температури людського тіла. Такі жири є придатними для споживання тільки після теплової обробки.

1.13. Які жири належать до легкоплавких? Чому вони частіше використовуються для виготовлення продуктів харчування?

Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Наприклад, температура плавлення коров'ячого масла—28—34 °С, а соняшникової олії — 16—19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх організмом. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки.