Ашыту технологиясында дәнді дақылдардың рөлі

Спирт өндірісі үшін кез-келген астық дақылдарын қолдануға болады.Сонымен қатар тамақ өндірісінде пайдалануға жарамсыздарын да спирт өндірісіне жіберуге болады.Астық дақылдарын жылдық өндіру мөлшері құрайды;бидай-50%,қара бидай-12%,жүгері-8%,тары-5%,сұлы-2%және т.б

Жүгері-спирт өндірісіндегі ең жақсы шикізат(Zea mays).Онда крахмал мөлшері көп,клетчатка аз,майлар көп болады.Жүгері егістігі басқаларына қарағанда 2…3есе жоғары.Жүгері сабағы 0,6дан2,6 м дейын,түйфнегінде ұяшықтар болады.Дәндері сары немесе ақ түсті,көбінесе қызыл сары түсті болады.Дәндері сабағының 75-85% массасын құрайды.Спирт өндірісі үшін крахмалды және тісті жүгерілер қолданылады.Қарабидай(Secale),бидай(Triticum),арпа(Hordum),сұлы(Avena)Ресейде кеңінен таралған;қара бидай-солтүстік,солтүстік батыс және орталық аудандарда,Сібір және Орал аудандарында;бидай-батыс және шығыс Сібірде,Повольже;арпа,сұлы-субтропиктен Заполярьға дейінгі барлдық аудандарда кездеседі. Меласса-соңғы маткалы ерітінді-центрифугада сахароза кристалдарын бөліп алуда алынады.Мелассада қант қыхзылшасы мен тростнигінің шырындарының химиялық тазартуда бөлінбейтін қант емес заттары және кристаллизациялау әдісімен бөліп алу экономиялық тиімсіз сахароза болады.Спирт өндірісі үшін меласса ең жақсы шикізат болып табылады.Оның бағалылығы қантты көп сақтауы және онда ашытқылардың дұрыс өміршегіндегіне қажетті заттар болады.

28-68-билет. Астықты ені мен ұзындығы бойынша тазарту.Лас қоспалармен күресу жолдары. Астық қабылдайтын кәсіпорындарға әкелінетін дәнді дақылдардың құрамында ара м шөптердің тұқымдары,басқа дақылдардың дәндері,органикалық және минералдық қоспалар,зақымдалған дәндер боладыАл астықтың тұқымдық және тауарлық сапасы неғұрлым жоғары болу үшін ол барынша таза болуы тиіс.Дәннің тазалығы оны тазартатын техникаға байланысты.Еліміздің элеваторлары мен астық қоймаларына машина жасау өнеркәсібінен мына типтегі астық тазартқыш машиналары беріледі.Астықты тазалау кезіндегі сортты ұн өңдеу үшін сеператор түрін орналастырады — обойкалы машиналарда бастапқы, бірінші және екінші тазарту жүргізіледі. Астықты тазалаудан кейін одан ұн алу үшін екі сеператор қолданады —обойкалы қырғылау машинасында бастапқы және соңғы тазалау.Сеператорларда астықты тазалау мен технологиялық көрсеткіштерін дұрыс қамтамасыз ету үшін сита астықты көп салмау керек және аспирация құралында ауаның жылдамдығын қадағалап отыру керек. Сита ені бойынша 1см жүктеменің нормалары: бидай мен қарабидай үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 40кг/сағ және келесілері 50кг/сағ; сұлы үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 30кг/сағ және келесілері 35кг/сағ; арпа үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 35кг/сағ және келесілері 40кг/сағ. 1см ситаның ені бойынша жүктемені үлкейткен кезде астық тазалаудың сапасы төмендейді. Сепертордағы астықтың салмағы орта есеппен алғанда 750г/л, ылғалдығы 14-15%. Астықтың құрамындағы қоспалар мен құрамы бойынша ситаларды таңдайды. Бидай мен қарабидайды тазалау үшін келесі ситалар қолданылады: домалақ тесікті сита 12-16мм; домалақ тесіктері бар бірінші сорттауға арналған 6-8мм; домалақ тесіктері бар екінші сорттауға арналған 5-6мм; сопақша тесікті 1,7-1,8х20мм бидайды бірінші тазалау кезінде және 1,6х20мм келесі сеператордан өткізу жүйелерінде; қарабидай 1,4-1,5х20мм арпа, сұлы және жүгеріні тазалай кезінде домалақ тесікті 16-20мм ситалар қолданылады, сорттау-тесіктері 8-12мм. Сұлы үшін сопақша тесіктер 2,0-2,2х25мм, арпа үшін 1,6-1,8х20мм, жүгері үшін домалақ тесікті 3,0мм. Сорттау ситасының ішіндегі астық қозғалысының бағыты әртүрлі өлшемді екі сита қолданылады: бірінші диаметрі 6-7мм-ден өтеді, барлық ірі дәндер бөлінеді. Диірмендерде ауыстырылатын әртүрлі өлшемді және формалы сита түрлері қолданылады. Оларды қоспалардан тазартатындай етіп, жарамды астық құрамына түспейтіндей етіп бекітеді. Астықты ірілігі бойынша сорттау кезінде жұмыс машиналарының оптимальді режимін қамтамасыз етеді және астықты дұрыс қолдануға мүмкіндік береді. Бұл процестерді өндірістегі керекті құралдар мен астықты өңдейдін жеке ыдыстарда жүргізіледі. Астықты ірілігі мен ұсағы бойынша сорттау кезінде жеке фракцияларға дайындайды. Екінші суретте көрсетіліп тұрғандай астықты ұсақ және ірі түрге сорттау үшін 2және 3 ситалы сеператоры берілген. Үш ситалы сеператорларда сорттау эффектісі жақсы, диаметрі 5мм екінші ситадан бөлінген ірі дәннің мөлшері 25-30%, ал астына 70-75% астық түседі. Үш ситалы сеператорларда астықты сорттау ірі дәндерді пневмосепарациялау жүзегше асыру мүмкін емес.

2.Нанның дайын болуы.Нанның жұмсақ ортасының түзілуі. Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтаудың маңызы зор.Оны дұрыс анықтау сыртқы қабықтың түсіне,қалыңдығына,жұмсақ ортасының қасиетіне байланысты.Өндірістерде нанның дайын болғандығы көзмөлшерлік көрсеткіш арқылы;сыртқы қабығының түсіне,жұмсақ ортасының жағдайына,салыстырмалы массасына қарай анықталады.Бірқатар жүргізілген мәліметтер бойынша,нан жұмсағының гидрофильді қасиеттерінің көрсеткіштері бойынша пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын объективті тәсілдер,сондай ақ нан жұмсағының сығымдылығыжәне салыстырмалы жұмсақтығы бойынша және нан жұмсағының ортасынан басталатын температура бойынша пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын тәсілдер көрсетілген.Бірақ бұл тәсілдер кәсіпорындарда тәжірбие жүзінде қолданылмайды.Нанның дайын болғандығын анықтаудың кеңтараған әдісі жұмсақ ортасының температурасын анықтау.Ол пісірудің соңында 96-97 С болу керек.Оны зертханалық термометрмен немесе ине тәрізді ұзартқышы бар температура өлшегішпен анықтайды.Термометрді нанға енгізген кезде оның сынып қалуының алдын алу үшін,қыртыста диаметрі термомертдің диаметрінен артып кетпейтін қандай да бір затпен алдын ала тесік жасау ұсынылады.Нанға енгізілген термометр ұшының ұзындығын алдын ала белгілеген дұрыс.Термометрді нанға енгізу нүктесін дәлдеуді әрбір анықтау кезінде жүргізіп отырады.Қара бидай наны дайын болғанда жұмсақ ортасының температурасы 96С,ал бидай нанында97С болады.Нанның дайындығын сипаттайтын,тәжірбиелік жолмен анықталған нан температурасы нанның пісіп дайын болғандығын және кему мөлшерін бақылау үшін қолданылады.

3.Дәннің химиялық құрамы. Дәннің химиялық құрамын екі үлкен топқа бөлуге болады.1органикалық заттар,2минералдық заттар.Органикалық заттар тобына-белоктар,көмірсутектер,майлар,ферменттер,пигменттер т.б көптеген басқада заттар жатады.Миниралдық заттар тобына-әр түрлі тұздар мен су жатады.

Белоктарға құрамында азоты бар органикалық заттар жатады.Олардың құрамы өте күрделі және әр түрлі.Олар организмде өте күрделі қызметтер атқарады.Өсімдіктің және дәннің құрамында белоктар үнемі өзгеріп тұрады,жаңадан пайда болып,өздерінің басқа түрлеріне айналып тұруы мүмкін.Организмнің өсіп өркендеуі тек қана белоктардың қатысуымен жүре алады.Сондықтан астық белогыадам өмірінде ең көрнекті орын алады,яғни онсыз өмір болуы мүмкін емес.Белоктар,құрамында азоты бар,аминқышқылдардан тұрады.Дәннің құрамында кездесетін аминқышқылдарының саны 22,ол адам организмінде атқаратын қызметеріне қарай екі топқа бөлінеді;тапшы,айырбастауға келмейтін,тек өсімдіктерде ғана пайда болатын,адам организміне тек дайын күйінде тамақпен келіп кіретін аминқышқылдар.Астық дақылдарында дәндердің химиялық қасиеті ұқсас келед,анатомиялық құрылымы бірдей,қабықшадан,алейрон қабатынан,эндоспермнен және ұрықтан тұрады.Қабықша(гүлді,жемісті,тұқымды)клечаткадан,пентозаннан,лигнин,миниралды заттардан және пигменттерден тұрады.Алейронды қабат-қабықшағы жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат.Ол дән массасының 6-8%н құрайды.Алейронда қабат майларға,белоктарға,минералды тұздардың PP,B1,B2 витаминдерге бай,бірақ оның құрамында клечатка мөлшері көп,ол дәннің тағамдық құндылығына ие. Дәнді дақылдардың химиялық құрамы оның түріне,селекционды сортына,климаттық жағдайына,топырақты өңдеу әдісіне,жинау әдісі мен мерзіміне және т.б факторларға байланысты.Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады:крахмалға бай,белокқа бай және майға бай дақылдар.Бірінші топқа көірсу мөлшері шамамен-70-80%және белогы 10-15% дақылдар жатады,оған нан дақылдары және қарақұмық жатады.Екінші топқа бұршақ тұқымдастары жатады,оларға шамамен 25-30%белок,50-55%көмірсу болады.Үшінші топқа май мөлшері жоғары май дақылдар біріктіріледі,құрамындағы май мөлшері