Организационная характеристика предприятия

В данном разделе курсовой работы студент должен раскрыть следующие вопросы:

- район предполагаемого строительства проектируемого предприятия;

- наличие предприятий общественного питания, пищевой промышленности в районе строительства;

- перспективы дальнейшего развития района строительства;

- предполагаемый контингент питающихся;

- указать тип, класс, концепцию, специализацию предприятия;

- режим работы предприятия;

- формы и методы обслуживания.

Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам:

– разработка производственной программы;

– подготовка производства для ее выполнения;

– контроль за производством продукции и ее реализация.

Необходимыми данными для составления производственной программы являются:

– ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия;

– нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).

На общедоступных предприятиях общественного питания (доготовочных и с полным производственным циклом) дневной производственной программой является план-меню. В нем указывается:

– номер по Сборнику рецептур;

– наименование блюд и напитков;

– выход блюд;

– количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

– работники, ответственные за приготовление данной продукции

При составлении производственной программы учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятий общественного питания.

Оперативным планирование работы предприятия занимаются руководитель и его заместители, а планированием работы производства – инженер-технолог или заведующий производством.

На основании план-меню составляется меню, которое вывешивается в зале предприятия. Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.

Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.

Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.

При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:

– от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым пряным блюдам;

– горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

Порядок расположения блюд в меню представлен в приложении Б.

В специализированных предприятиях и кафе первыми записываются блюда, определяющие тип предприятия.

В данном разделе необходимо представить меню, по форме таблицы приложения В.