Моно – и диацилглицеролы жирных ккислот (Е 471)

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновом – получать низкожировые маргарины с содержанием фазы 40…50%.

В производстве маргарина применяют эмульгатор Т – 8 – смесь эмульгатора Т – 1 и фосфолипидных концентратов.

Эмульгатор Т – 1 – это смесь моно – и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают гидролизом ацилглицеролов или этерефикаций глицерина жирными высокомолекулярными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % к массе муки в хлебопечение улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствления, а в производстве маргарина – повышает его пластичные свойства при содержание эмульгатора Т – 1 не более 2000 мг/кг.

Эмульгатор Т – 2 получают путём этерефикации жирных предельных кислот с 16 и 18 атомами углерода и применяют в производстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызгивателя, а также в хлебопечении для улучшения качества хлеба.

Токсикологические свойства эмульгаторов Т – 1 и Т – 2 хорошо изучены. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление этих соединений 125 мг на 1 кг массы тела.

ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН – Е900а, пеногаситель, эмульгатор, добавки, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии.

При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:

химическая природа пенообразующего агента;

тенденция пенообразования;

растворимость и концентрация;

присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно – активных веществ;

температура, рН и вязкость системы;

используемое технологическое оборудование;

конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.

В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.