Ціноутворення в ресторанному господарстві

Політика ціноутворення є невід’ємною частиною загальної економічної та соціальної політики України. Ціна як економічна категорія характеризує вартість одиниці запасів. У ресторанному господарстві застосовуються вільні ціни, державні фіксовані та регульовані ціни, контрактні.

Вільні ціни встановлюються на всі види запасів, за винятком тих, за якими відбувається державне регулювання цін. Так, Постановою КМУ «Про встановлення повноваження органів виконавчої влади та виконавчих органів міських рад відносно регулювання цін (тарифів)» від 25.12.1996 р. №1548 передбачено, що органи державної виконавчої ради встановлюють граничний рівень рентабельності й націнки на дитяче харчування, хліб та хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи, цукор, яловичину, ковбаси варені, молоко, сир, масло вершкове та соняшникову олію.

Вільна ціна складається з первинної вартості, незалежно від джерел походження (постачальника, засновника, бартеру) та торгової націнки.

Первинною вартістю запасів, які надійшли від постачальника, називають собівартість запасів, що складається з фактичних сум, сплачених постачальнику згідно з договором без податку на додану вартість (ПДВ), якщо підприємство є платником податку та має право на його відшкодування з бюджету, а якщо ні, то до собівартості включають і непрямі податки; транспортно-заготівельні витрати (ТЗР); інші витрати, які пов’язані з надходженням запасів та доведенням їх до стану, в якому вони придатні до споживання та реалізації.

Первинна вартість запасів, які внесені засновником до статутного капіталу чи одержані безкоштовно, визнається на рівні справедливої вартості.

Первинна вартість одиниці запасів, одержана за результатами обміну на подібні запаси, дорівнює балансовій вартості переданих запасів. Якщо балансова вартість таких запасів перевищує справедливу вартість, то первинною буде справедлива вартість. Якщо обмін здійснюють на неподібні запаси, то первинна дорівнює справедливій вартості.

Не включають до первинної вартості запасів, а відносять до поточних витрат понаднормативні втрати та нестачі запасів; проценти за позики банків; витрати на збут; загальногосподарські та інші подібні витрати, не пов’язані з рухом запасів.

Підприємства ресторанного господарства реалізують куповані товари та свою продукцію за цінами продажу. Ціна продажу включає торгові націнки, бо цим підприємствам потрібно не тільки реалізувати, але й виробити страви та організувати їх споживання.

Торгова націнка включається у ціну запасів, і якщо вона реалізується у ціні товару, то, з одного боку, вона є джерелом відшкодування витрат, з другого – утворенням доходу підприємств ресторанного господарства. Розмір торгової націнки залежить від витратоємкості товару, попиту та пропозиції на ринку.

Поряд з необхідністю покриття операційних витрат та отримання прибутку при здійсненні процесів виробництва й обслуговування населення необхідно враховувати термін реалізації та придатності як запасів, так і продукції (товару).

Згідно з вимогами облікової політики підприємства ресторанного господарства повинні вести облік товарів – за цінами покупки та цінами продажу. Формування продажної вартості власної продукції і товарів можна надати у такій схемі [26, с.84-85]:

Для спрощення розрахунку продажна вартість страви, товару може бути розрахована так:

Відпускна (продажна) вартість = (Первинна вартість + Торгова націнка) х 1.2

На практиці є два підходи до встановлення облікової (продажної) ціни продукції (сировини, товарів) та розрахунку націнки.

Перший із них полягає в розрахунку продажної ціни прямим рахунком. Причому відсоток торгової націнки можна встановлювати як до покупної вартості без ПДВ, так і до покупної вартості з обліком ПДВ.

Якщо підприємство встановлює націнку до ціни придбання без ПДВ, то порядок розрахунку облікової (продажної) ціни товару, який надійшов, зводиться до того, що: спочатку визначають суму націнки, потім ціну з націнкою без ПДВ, суму ПДВ та продажну ціну із ПДВ.

З метою спрощення порядку формування продажної ціни встановлюють розмір торговельної націнки до покупної ціни із ПДВ.

Другий підхід передбачає встановлення облікової ціни одиниці сировини та оберненим рахунком установлення суми торгової націнки.

Достовірна інформація про ціни та їх складові знаходиться в системі бухгалтерського обліку.