Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек

Подготовка предприятия к выпускному детских садов.

1 Составление меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Заказчики указали возраст детей от 6 до 7 лет, я предоставила 2 меню на выбор.

План меню № 1

План меню №2

2 Составление калькуляции блюд.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию, а также стоимость одной порции в рублях. Технологические и калькуляционные карты, меню № 2, представлены в Приложении 2.

3 Оформление торгового зала.

Оформлению, интерьеру и комфортности торгового зала уделяется особое внимание.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Столы ставим в шахматном порядке, нам нужно 6 столов пятиместных.

Накрываем столы белыми скатертями. Зал украшаем шариками с гелием.

Заключение

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список использованной литературы

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

2. Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

4. ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994

5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.

6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - М.: Госстандарт России, 1996.

7. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002.

8. Постановление РФ №85 «О коллективной (бригадной) ответственности / Экономика и учет труда, 2003. - №3. - с.29-49

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 2001.

10. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Гл. госуд. сан. врачем РФ 6.11.2001.

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.

12. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.

Список использованных интернет-ресурсов

1.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-17.htm

2.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-26.htm

3.http://producm.ru/production/production-programme

4. http://restoran-rybinsk.ru

5.http://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril4.htm

Приложение №1

16/14 16/14 16/14 16/14 16/14 16/14

Приложение №2

Картофель “Фри”

Молочно-ягодный коктейль

Куринные наггетсы

Фруктовый салат “Снежок”

Фруктовая тарелка

Салат ”Ветерок”

Пирожиное “Орешек”

Мороженое “Шоколандия”