Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет менеджмента

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

на тему: «Проектирование пивного бара на 30 мест в г. Перми»

Пермь, 2015

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия. 5

1.1 Характеристика пивного бара. 5

1.2 Месторасположение пивного бара. 6

1.3 Функциональная структура предприятия. 8

1.4 Структура управления пивным баром. 8

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. 11

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха. 13

Глава 3. Технологические расчеты.. 17

3.1 Разработка производственной программы пивного бара. 17

3.2 Составление плана-меню.. 19

3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе. 24

3.4 Расчет потребного количества продуктов. 28

3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха. 30

3.6 Расчет численности производственных работников. 34

3.7 Составление графика выхода на работу. 35

3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха. 36

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря. 38

3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха. 39

Заключение. 40

Список использованных источников. 42

Приложение…………………………………………………………………………45

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Система общественного питания – это совокупность предприятий, задачей которой является удовлетворение потребностей населения в пище, с предоставлением услуг. Питание, являясь частью культуры, отражает традиции, историю, а также характеризует социально-экономический уровень региона и страны в целом.

Сеть предприятий общественного питания города Перми, являющимся столицей Пермского края, в течение нескольких последних лет динамично развивается. Повышенный спрос на услуги общественного питания наблюдается на центральных магистралях, вблизи торговых, молодежных развлекательных и бизнес-центров.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечения в управление производством.

Таким образом, актуальной задачей является проектирование в г. Перми предприятий питания по организации досуга населения на высоком уровне, к которым относятся специализированные бары, в т.ч. пивные.

Объектом исследования является пивной бар на 30 мест в г. Перми. Предмет исследования – холодный цех проектируемого пивного бара.

Целью работы является разработка проекта пивного бара на 30 мест.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. Дать характеристику проектируемого предприятия и его месторасположению;

2. Описать функциональную структуру и структуру управления в проектируемом предприятии;

3. Определить источники продовольственного снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки;

4. Дать характеристику холодному цеху проектируемого предприятия;

5. Разработать производственную программу проектируемого предприятия;

6. Рассчитать необходимое для снабжения проектируемого предприятия количество сырья и полуфабрикатов;

7. Рассчитать технологическое оборудование холодного цеха проектируемого предприятия;

8. Рассчитать численность работников цеха и составить график их выхода на работу;

9.

Работа состоит из пояснительной записки и графического материала.

Пояснительная записка состоит из введения, основного текста и заключения и изложена на 52 страницах, содержит 1 рисунок и 18 таблиц.

Графический материал представлен планом холодного цеха в масштабе 1:50 со спецификацией оборудования.