Факторы, формирующие качество сыров: сырье, технология производства, упаковка, хранение

_____________________________________________________________________________

7. Практическое задание. На продовольственный склад торгового объединения поступила партия муки «Пшеничная» в/с в количестве 155 мешков, масса одного мешка 50 кг. При внешнем осмотре оказалось, что 12 мешков не имеют маркировки.

Проведите приемку партию муки по количеству и качеству, укажите порядок составления исходного образца, объединенной пробы, среднего образца и средней пробы, а также их размер для определения качества партии муки.

_____________________________________________________________________________________

Решение:

Правила приемки муки пшеничной, порядок составления исходного образца, объединенной пробы, среднего образца и средней пробы, а также их размер для определения качества партии муки определяется по ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.»

Согласно ГОСТ 27668 для партии муки «Пшеничная» в/с в количестве 155 мешков, масса одного мешка 50 кг объем выборки составит не менее 5% от количества мешков в партии, т.е 8 мешков (для партии больше 100 мешков).

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом или совком. Из защитных мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла, перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводится щуп, должно быть очищено щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

Для составления объеденной пробы все точечные приборы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

Выделение средней пробы из объеденной. Масса средней пробы должна быть не менее 2.0 кг. Если масса объеденной пробы не превышает 2.0 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объеденной пробы превышает 2.0 кг, то выделение средней пробы из объеденной проводят ручным способом. Для этого объеденною пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обоих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.

После трехкратного перемешивания объеденную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2.0 кг продукта, который и составит среднею пробу.

Среднюю пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который поставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Среднею пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениям.

Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.

Маркировка муки по ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Согласно ГОСТ 26791-89 маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары. Таким образом 12 мешков, не имеющих маркировки не подлежат приемке.

___________________________________________

8.Практическое задание. В торговое предприятие 20.10.06. поступила партия консервов «Краб мелкий в собственном соку». При осмотре было выявлено: Банки чистые, не ржавые, этикетка на месте; внутренняя поверхность банки покрыта эмалью, внешняя - лаком. Содержимое банки (мясо крабов) тщательно обернуто в пергамент; при осмотре оказалось, что мясо разнородное, в том числе розочка (из плечевой части), толстое мясо (второго большого членика), тонкое мясо (четвертого членика).На крышках банок - следующие цифры и буквы:

S

U—S

R

30.07.06.

A59D

Р

Масса нетто, г - 240 г. Масса мяса, г - 190 г. Массовая доля олова, % - 0,3 Органолептические и физико-химические показатели консервов: Полностью соответствуют требованиям ГОСТ20919-75

Расшифруйте маркировку консервов.

Дайте заключение о качестве поступившего товара.

Когда истекает срок хранения полученных консервов?

________________________________________________________________________________

Решение:

Расшифровка маркировки:

Для поставки на экспорт банки должны маркироваться следующим образом:

на донышке должны быть выштампованы в виде ромба буквы

30.07.06. – дата изготовления

A59D – А – ассортиментный знак, 59D – номер предприятия изготовителя.

Р - индекс рыбной промышленности

Заключение о качестве:

Партия консервов «Краб мелкий в собственном соку» не соответствует требованиям ГОСТ 20919-75 «Консервы. Краб мелкий в собственном соку. Технические условия» по содержанию олова – 0,3 % (не более 0,02% ГОСТ 20919-75).

Срок хранения консервов - 1 год с даты изготовления, соответственно истек 30.07.08.

__________________________________________________________________________________

9. Практическое задание. Пятого апреля на хладокомбинат г. Москвы поступила партия сыра Российского порафинированого в ящиках в количестве 2740 кг. Сыр хранится в течении 3 месяцев в камерах при температуре 0° до +2° и направлялся в магазины в кроки и в количестве: 28 апреля – 250 кг, 10 мая – 1030 кг, 25 мая – 120 кг, 4 июня – 250 кг, 22 июня – 770 кг. Недостача сыра составила 6 кг. (2740 кг.-2730 кг.) Рассчитайте размеры естественной убыли сыра в количественном выражении, какая часть недостачи может быть списана, а какая часть может быть отнесена за счет материально-ответственных лиц.

_____________________________________________________________________________________

Решение:

Сыр Российский является полутвердым сыром с жирностью 50±1,6%, влажность 43 %. Нормы естественной убыли сыров и творога при хранении утверждены Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 N 252 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания" (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 N 27999)

Нормы естественной убыли жирных, полужирных и низкожирных сыров

в парафиновом покрытии при хранении в камерах холодильников

Для партии сыра Российского парафинированного массой 2740 кг, естественная убыль за три месяца при хранении в таре в камере согласно таблице при температуре 0° до +2° согласно таблице первый месяц – 0,13%, второго месяца – 0,26%, за третий - по 0,39.

Расчет норм и начисление естественной убыли приведены в табл. 1.

Таблица 1

Таким образом, за счет естественной убыли сыра может быть списана вся недостача сыра.

____________________________________________________________________________________

10. Практическое задание. В торговое предприятие поступила партия маргарина: маргарин сливочный весовой в ящиках по 20 кг – 60 ящиков, маргарин «Пышка» в пачках по 250 г. – общие количество 120 ящиков. Каков порядок приемки партии маргарина, определите размер выборки, среднего образца и средней пробы, какие показатели качества необходимо определить.

____________________________________________________________________________________

Решение:

Порядок приемки партии маргарина, размер выборки, среднего образца и средней пробы определяют по ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля».

Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии:

· от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т - от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы;

· от партии нефасованного маргарина и жира массой 6 т и более - от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т - четыре упаковочные единицы.

Таким образом, согласно ГОСТ Р 52179-2003 для партия маргарина сливочного весового в ящиках по 20 кг – 60 ящиков, объем выборки составит (20 кг*60 = 1200 кг) – 4 упаковочные единицы, маргарин «Пышка» в пачках по 250 г. – общие количество 120 ящиков (0.25 *120 = 30 кг) – 4 упаковочные единицы.

Мгновенную пробу нефасованного твердого или мягкого маргарина или жира отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы следующим образом. При отборе из ящиков и коробок щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру. С мгновенной пробы маргарина или жира шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине.

Оставшийся в щупе маргарин или жир возвращают на прежнее место и поверхность заделывают.

Mгновенную пробу охлажденного до минусовых температур маргарина или жира отбирают предварительно нагретым щупом, для чего щуп сначала опускают в горячую воду температурой от 50 °С до 70 °С, затем насухо вытирают.

Мгновенные пробы фасованного маргарина или жира массой 20-30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку.

Для составления суммарной пробы мгновенные пробы маргарина или жира помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина массой 200 г помещают в воду, нагретую до 40 °С - 50 °С. Во избежание расслоения маргарина банку осторожно вращают или содержимое тщательно перемешивают шпателем.Как только маргарин приобретет необходимую подвижность, банку вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Содержимое банки с суммарной пробой жидкого маргарина или жира тщательно перемешивают шпателем, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Суммарную пробу твердого или мягкого маргарина массой более 200 г помещают в лабораторный смеситель или другой смеситель, позволяющий получать аналогичный результат смешения, и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.

Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

После отбора суммарной пробы составляют акт отбора проб с указанием: наименования отправителя, предприятия-изготовителя, наименования и марки продукта, обозначения настоящего стандарта, номера партии, даты выработки и даты отбора суммарной пробы, фамилий и подписей лиц, ее отобравших, и цели отбора суммарной пробы.