Технология производства колбасных изделий

На производстве изготавливают вареные, сыровяленые, сырокопченые колбасы, сосиски и сардельки. Технологический процесс изготовления большинства колбасных изделий имеют много общего. В тоже время каждый вид имеет свои специфические особенности.

Измельчение и посол мяса

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Интенсивность и устойчивость зависит от добавки нитрита натрия и является одним из основных показателей качества колбас. Мясо с большим содержанием соединительной ткани,

Свиную шкуру и сухожилие измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды. При обработке мяса на

куттере в течении первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры.

Приготовление фарша

Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующей рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша – сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем набольшими порциями холодную воду или лед. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его раствор разливают по поверхности фарша. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости розовой окраски вареных колбас вносят так же во-второй половине куттерования.

Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает:

- подготовку колбасной оболочки,

- шприцевание фарша в оболочку,

- вязку,

- штриковку колбасных батонов,

- навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршом) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качества и структуру фарша.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняются наименее плотно, иначе во время варки в следствии объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, т.к. объем батонов сильно уменьшается при сушки.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при

давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических 0,8-1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек

0,4-0,8 МПа, полукопченых 0,5-1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варенокопченых

колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий.

Она включает:

- осадку,

- обжарку,

- варку,

- копчение,

- охлаждение,

- сушку.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных калбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас. Она длится 2-4ч. В процессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается.

Длительность осадки 5-7 суток применяют при изготовлении сырокопченых и сыроваренных колбас, а так же полукопченых – 1сут и варенокопченых – 4 сут, изготовленных из подмороженного мяса. Испаряется свободная влага.

Обжарка

Является разновидностью копчения. Ее проводят дымовым газом при 90±10°С. Длительность от 30 мин до 2,5часов.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых. Составные части мясопроду ктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани свертываются, происходит изменение их структуры и физико – химических свойств, белки соединительной ткани свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при t 75-80°С.

Oхлаждение

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Копчение. Процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды) так и вредные. Соотношение их зависит от температуры сгорания древесины.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное – проводят при t 20±2°С в течении 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стоикость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергаются сырокопченые колбасы. Горячее – проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении t с 95±5 до 42±3°С. При таких условиях возможно некоторое оплавление шпига. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему подвергаются полукопченые и варенокопченые колбасы. Продолжительность от 1 до 48 ч.

Сушка

Колбасы сушат в сушильной камере при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы на которых развешивают колбасы размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами остаются промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при t 10-12°С и относительной влажности воздуха 76±2% в течении 1-2 суток, варено –копченые 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Оборудование производства:

Вакуум-шприц непрерывного действия РОБОТ 700 (типа133)

Состоит из следующих частей: приемный бункер, вытеснительный цилиндр, корпус питательных шнеков, перекручивающий механизм, регулируемые лапы, коленный рычаг (рычаг сцепной муфты, включаемый коленом), откидная подножка, крышка вакуумной системы с «моечной» заглушкой, щиток управления машины, щиток управления дозатора. Общие правила техники безопасности: эксплуатация вакуум-шприца допускается только при безупречном техническом состоянии, перед выполнением всех видов обслуживания машину обязательно отключить от сети, ежедневно проверять действие всех предохранительных устройств, переделки и реконструкция машины без разрешения фирмы ФЕМАГ не допускаются.