Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Посуд із металу та інших матеріалів. Столова білизна
План.
1.Характеристика металів для виготовлення столового посуду.
2.Характеристика та призначення металевого посуду
3.Характеристика столового приладдя.
4.Характеристика посуду з інших видів матеріалів.
5.Характеристика столової білизни.
1. Для виготовлення посуду та приладдя використовують такі метали і їх сплави, які не вступають в реакцію з органічними кислотами, а саме: благородні метали, нейзильбер, нержавіюча сталь.
Металевий посуд має ряд переваг над іншими: легко піддається санітарній обробці, тривалий час утримує необхідну температуру, не б’ється. Срібло та мельхіор має здатність темніти і потребує періодичного чищення.
2. Характеристика та призначення металевого посуду наведені у таблиці.
| Найменування посуду | Размір, мм | Місткість, см3; порції | Призначення |
| Ікорниця під кришталеву розетку | 0 80 | 1-4-порційні | Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб |
| Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки) | 3 60-90 | 90, 100, 125,150 | Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами |
| Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї) | 70-90 | Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря | |
| Порційна сковорідка з двома ручками і округленими бортами | 0 140, 170, 190,210 | Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо | |
| Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками) | 0 140, 170, 190,210 | 1, 2, 4-пор-ційна | Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натурального), а також порційних гарячих солодких страв |
| Засіб для подавання юшки риб'ячої (двопредметний -казанок з підставкою) | Для подавання юшки риб'ячої в спеціалізованих і стилізованих підприємствах | ||
| Миски супові з кришками (глибокі, круглі з двома ручками) | 1-6-пор-ційні | Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування | |
| Пашотниця | Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону | ||
| Баранчики з кришкою овальні | 1-6-пор-ційні | Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби | |
| Баранчики з кришкою круглі | 1-6-пор-ційні | Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців | |
| Найменування посуду | Розмір, MM | Місткість, см3; порції | Призначення |
| Блюда овальні | 280-140 (1-порційні), 650— 350(10-порційні) | Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
| Блюда круглі | 6-12 порційні | Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів | |
| Менажниці круглі з однією перегородкою | 1 -порційні | Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром | |
| Менажниці круглі з двома перегородками | 1 -порційні | Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром | |
| Менажниці прямокутні з однією перегородкою | 1-порційні | Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром | |
| Соусники (з носиком та ручкою) | 1-2-порційні | Для подавання гарячих соусів | |
| Таганчик | 1-пор-ційний | Подавання біфштексу по-се-лянськи, фірмових страв | |
| Креманка на підставці | 150-200 | Подавання морозива | |
| Турка | 150-250 | Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні | |
| Кавники | 500-1500 (5-15-пор-ційні) | Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю | |
| Молочники | 200-500 | Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні | |
| Вершківники | 50-200 | Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
| Відерце для льоду з кришкою та щипцями | Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв | ||
| Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками | 3-5 л | Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин | |
| Вази трьох'ярусні | Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах | ||
| Таці великі прямокутні, круглі | 500x400, 0 500 | Для транспортування страв та посуду | |
| Таці середні прямокутні | 350x250, 335x235 | Використовуються при обслуговуванні прийомів та бенкетів | |
| Таці малі прямокутні | 300 х 300 | Дія подавання тютюнових виробів, рахунків | |
| І 'амовар з підставкою | Для приготування гарячого напою, сервування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого закладу ресторанного господарства | ||
| Решітка для спаржі (І ЩИПЦЯМИ | Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні | ||
| Кільця для серветок | Персональні | Дія декоративного оформлення серветок |
3. Столове приладдя, яке використовується у ЗРГ, має певне призначення. Його можна поділити на дві групи: основне – для приймання їжі і допоміжне – для дозування, нарізання, розкладання страв та виробів.
Характеристика столового приладдя наведена у таблиці.
Характеристика основних столових наборів
| Назва | Характеристика | Призначення |
| Столовий | Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка | Для сервування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза |
| Рибний | Виделка з чотирма товстими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки | Для сервування столу при подаванні гарячих рибних страв |
| Закусочний | Виделка та ніж менших розмірів за столовий набір | Для сервування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо) |
| Десертний | Виделка з трьома зубцями, один загострений та розширений. Ніж менше за закусочний. Ложка менша за столову | Для сервування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо). Для сервування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо |
| Фруктовий | Виделка та ніж мають менші, за десертні розміри | Для сервування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо) |
| Чайна ложка | Менша за десертну | Для сервування чаю |
| Кавова ложка | Менша, ніж чайна, за розміром | Для сервування кави |
| Пожка для морозива | Має плоску форму у вигляді лопатки з загнутими краями | Для сервування та подавання морозива |
| Ложка бульйонна | За розміром трохи менша за столову | Для сервування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем |
| Виделка кокотна | Має три зубці більш коротких та широких, ніж десертна, менша за розміром | Для сервування та подавання гарячих закусок (жюльєну з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо) |
Характеристика допоміжних
наборів
| Назва | Характеристика | Призначення |
| Лопатка ікорна | У вигляді плоского совка | Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб |
| Лопатка рибна | Має продовгувату та різьблену форму | Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв |
| Виделка для оселедця | Має два ріжки | Для розкладання оселедця |
| Виделка- лопатка | Має п'ять зубців, які з'єднані перекладинкою | Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо) |
| Набір для розподілу раків, крабів, омарів | Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендикулярно і мають одну загальну ручку | Для розподілу ракоподібних |
| Виделка для устриць | Має гри зубці, один з яких виконаний у вигляді лею консервного ножа | Для відкриття раковин устриць |
| Лопатка паштетна | Має обрізний край | Для розкладання оселедця січеного, паштетів |
| Ложка для салатів | Більших розмірів, ніж столові, Має на кінці три потовщених зубці | Для розкладання салатів |
| Ніж-виделка для твердих сортів сиру | Мас серпоподібну форму тазубці на кінці леза | Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском |
| Ніж та виделка для лимона | Виделка.-мас два гострих зубці, ніж -зигзагоподібне лезо | Для нарізання та розкладання лимона |
| Ложки для порціювання | Розрізижються за розмірами, які залежать від виходу та виду сгра.в | Для порціювання перших та солодких страв (киселів, компотів тощо) |
| Ложка для соусів | Ма< відігнутий носик для зручності порці-ю вали і | Для порціювання соусів |
4. У ЗРГ використовується керамічний, дерев’яний посуд, посуд і приладдя з полімерних матеріалів, фольги, паперу.
Керамічний посуд використовується для приготування деяких страв національних кухонь, у спеціалізованих та стилізованих ЗРГ. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду наведена у таблиці.
| Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см; порції | Призначення |
| Салатники (круглі з низькими та високими бортами) | 0 135 0 150 | 120 (1-порційні) 240, 360, 480 (2-6-порційні) | Для подавання індивідуально порційних холодних страв і закусок з риби, м'яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених. Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини |
| Тарілка | 0 170 | 120 (1-порційна) (1-2-пор- ційна) | Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв |
| Полумисок | 0 200 | 300-500 | Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів |
| Миска | 0 185- 0 235 | 1000 500-1000 | Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів |
| Макітра з кришкою та без кришки | 0 190 0 135 | 2500 500-1000 | Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів |
| Горщики (великі) | 0 100-130 | 500-1000 | Для приготування та подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів |
| Горнці (середньої величини) з кришками та без них | 0 80 0 80 | 500-700 350-400 | Для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів га страв |
| Горні | 0 80 | 200-250 | Для гарячих та холодних напоїв |
| Горнятка | 0 80 0 60 | 150-200 100-150 | Для гарячих га холодних напоїв, для приготування та подавання гарячих закусок |
| Горщики з двома боковими ручками та кришкою | 0 80-100 | 250-500 | Для приготування та подавання перших страв та тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів |
| Кухоль | 0 80-100 | 500-1500 | Для подавання фірмових напоїв |
| Глечик | 0 80 | 1000-1500 | Для подавання фірмових напоїв |
| Чайник для заварювання чаю | 500-1000 | Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні | |
| Чашка чайна з блюдцем | 0 300 | 150-250 | Для чаю, кави з молоком |
| Кавник | 600-800 | Для подавання кави при гуртовому обслуговуванні | |
| Чашка кавова з блюдцем | Для кави чорної | ||
| Сільничка відкрита та з кришкою | 0 60 | 80-100 | Для солі "Екстра" |
| Перечниця з кришкою | 0 60 | 80-100 | Для перцю чорного молотого |
| Хрінниця з кришкою | 0 60 | 80-150 | Для соусу з хріну |
| Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні | 0 210-250 | 1000-2000 | Для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів та для оформлення інтер'єру залу |
Посуд із полімерних матеріалів, фольги та паперу здебільшого використовується як одноразовий при виїзних обслуговуваннях, у місцях відпочинку у деяких закладах швидкого харчування. А багаторазового використання – у ЗРГ на транспорті.
Характеристика посуду та його використання наведені у таблиці.
5. Столова білизна для ЗРГ виготовляється з натуральних і синтетичних тканин, на яких може бути витканий малюнок, мережка чи вишивка. Основні види тканин:
- натуральні: льон, бавовна, атлас, вовна, муслін, дамаст та інші.
- синтетичні: з ацетатного, віскозного, поліефірного волокна тощо.
Вітчизняна промисловість випускає столову білизну в такому асортименті:
- скатертини
- серветки
- рушники для протирання посуду
- рушники офіціантські
- сети, наперони
- моль тони
Характеристика та розміри столової білизни наведені у таблиці.
Характеристика лляних скатертин класичних розмірів ВІТЧИЗНЯНОГО виробництва
| Розмір, см | Колір | Характеристика |
| 173x173 | Білий | 3 ажуром (мереживо по краю) та без нього |
| 140x250 140x225 140 х 200 140x175 140x150 140 х100 | Білий | Льон жакардовий |
| 150x150 | Колюроьі | Підрублені з ажуром |
| 135x135 | Колюрові | Підрублені з ажуром |
| 173x208 173x250 173x280 200 х 500 200 х 250 | Білі | Бенкетні, камчатні, жакардові |
Характеристика серветок
| Розмір, см | Тип тканини | Колір | Застосування |
| 50x50; 50x35 | Натуральні, сумішні | Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів) | Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
| 46x46; 45x45; 42,5 х 42,5 | Натуральні (льон) | Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові | Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
| 35x35; 30x30 | Натуральні (льон, бавовна) | Кольорові з ажуром та без ажуру | Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання |
| 25x25 | Натурал ь- HL (бавовна) | Білі, інколи пастельних тонів | Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці |
| 50x35 | Натурал ь-ні (мішковина ї тасьмою) | Нефарбовані, інколи кольорові | Для використання як скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування |
Date: 2015-07-23; view: 846; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |