Извлечение мозгов

Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики или лотки и, направляют на холодильную обработку.

Половинки голов после извлечения мозгов навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

Примечание.

1 Головы, полученные при переработке свиней методом шпарки, после отделения ушей сразу направляют на опалку, а затем обрабатывают по общей технологической схеме.

2 Головы, полученные при переработке свиней методом крупонирования, обрабатывают по общей технологической схеме.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках, агрегатах или отдельных машинах по следующей технологической схеме:

В цехе убоя скота и разделки туш на конвейере нутровки многокамерные желудки крупного рогатого скота вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку с сычугом. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань.

Свиные желудки после отделения от желудочно-кишечного тракта обезжиривают, отрезая с поверхности жировую ткань.

Снятый жир помешают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех.

Рубец с сеткой, книжку, сычуг и свиные желудки по спуску направляют на дальнейшую обработку, с отделение обработки слизистых субпродуктов.