Подготовка молока к свертыванию

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒

В основу производства сыра традиционным способом положен прин-цип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отде-ления сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Нормализация молока в сыроделии заключается в получении опреде-ленного соотношения между жиром и сухим остатком жира. При производ-стве сыров молоко пастеризуется при 71...72 °С с выдержкой 20...25 с. Пастеризацию обычно совмещают с дезодорацией в целях получения сыра высокого качества. После пастеризации молоко подвергается созреванию для повышения его кислотности на 1...5 °Т и увеличения растворимости солей кальция.

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав кото-рой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.

Свертывание молока Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10...40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0...2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворот-ке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35...40 °С, а воды—25... 35 °С. Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании гото-вого сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленая сы-воротка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров прини-мается от 15...30 до 40...60 мин. Обработка сгустка Обработка сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микрофло-ры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы. Технологические операции осуществляются в следующей последовательности: - разрезка сгустка и постановка сырного зерна; - отбор сыворотки; - вымешивание зерна; - второе нагревание и вымешивание зерна; Продолжительность этих операций строго не лимитируется - она зави-сит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Формование сыра Формование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуе-мыми формой, размером и массой. Применяют три способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.

СПОСОБЫ ФОРМОВАНИЯ СЫРОВ
Способ формирования	Особенности способа формирования	Область применения способа формирования
Из пласта	Готовое сырное зерно насосом или самотеком подается в специальный формовочный аппарат, где зерно под сывороткой собирается в пласт. При отсутствии формовочного аппарата зерно собирают в пласт непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна. По окончании образования пласта удаляется сыворотка и пласт подпрессовывается при давлении 1-5 кПа в течение 15-30 мин. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам головок сыра, и помещают в пресс-формы	Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы (советский, швейцарский, костромской, голландский, ярославский, пошехонский и др.)
Наливом	Смесь сырного зерна с 40-50 % сыворотки самотеком или насосом (при тщательном перемешивании его в аппарате для выработки сырного зерна) поддается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка выходит через дренажные отверстия в стенках и на дне устройства или формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или иногда их слегка подпрессовывают (например, сыр пикантный) при малом давлении (1-5 кПа) в течение 30-60 мин.	Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: неправильной, угловой, щелевидной (латвийский, пикантный, кавказские рассольные сыры, дорогобужский, смоленский и др.)
Насыпью	Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления 60-65% сыворотки из ванны (сыроизготовителя), подается самотеком или насосом в отделитель сыворотки. Отделенное от сыворотки сырное зерно поступает (насыпается) в групповые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали, для самопрессования.	Для сыров с хорошо пустотным рисунком (российский, угличский, витязь и др.)
Насыпью	Подсоленная чеддеризованная сырная масса помещается в формы и подпрессовывается пневмоцилиндрами.	Для сыра чеддер

Прессование сыра
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, уда-ления остатков свободной сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собствен-ного веса - самопрессование и внешнего давления.
Самопрессование - выдержка сырной массы в формах без нагрузки.

Посолка сыра
Отпрессованный сыр подвергают посолке (в рассоле, сухой солью, соляной гущей, в зерне). Посолка в рассоле осуществляется путем погруже-ния в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп составляет от 20 мин до 8 сут.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒

Date: 2015-07-10; view: 527; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию