Характеристика сырья и продукции

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА Оборудование для производства сыра

ТЕМА: Оборудование для производства сыра

ЦЕЛЬ: Изучить устройство, принцип действия, технические характеристики оборудования для производства сыра

ВОПРОСЫ К ОТЧЕТУ:

1. Оборудование для выработки сырного зерна.

2. Оборудование для формования и прессования сырной массы.

3. Оборудование сырохранилищ.

Характеристика сырья и продукции

Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из моло-ка путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и пос-ледующего созревания сырной массы.

Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие состав-ные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, мине-ральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычуж-ным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками.

Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:

— твердые сыры (сычужные с плотной или твердой консистенцией);

— мягкие сыры (сычужные или кисло-молочные с мягкой консистенцией);

— рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).

К твердым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский, эмментальский, эдамский, чеддер и др. К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся: русский каламбер, смоленский, дорожный, пятигорский, рокфор, чайный, сливочный и др. К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адыгейский, тушинский, сулугуни, чечиль и др.

Сыры содержат 15... 30% белка, 10... 32 %жира, 30... 80% влаги, около 1 % кальция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского — 1674 кДж.