Експериментальна частина

ВСТУП

В сучасних соціально-економічних умовах господарювання одним із першочергових завдань аграрного сектору економіки України залишається істотне збільшення та стабілізація виробництва продукції зернобобових культур, які є основним джерелом збалансованого за амінокислотним складом і вмістом екологічно безпечного білка.

Збільшення виробництва продукції зернобобових культур гарантує стабільність споживання білка за умови низького рівня забезпеченості високобілковими продуктами харчування тваринного походження, особливо в країнах з невисокими життєвим рівнем і доходами населення.

У комплексі заходів, що спрямовані на вирішення проблеми, пов’язаної із забезпеченням населення високобілковою продукцією, важливу роль відіграють: ефективне використання потенціалу природно-кліматичних зон, оптимальне розміщення виробництва зернобобових культур за регіонами, оскільки ці культури, внаслідок різних біологічних властивостей і морфологічних ознак, характеризуються неоднаковими вимогами щодо умов вирощування.

1 Літературний огляд

1.1 Сучасний стан ринку зернобобових культур в Україні

Сучасний ринок зернобобових культур характеризується комплексом позитивних ознак, а також рядом ознак, які негативно впливають на його суб’єктів. Зокрема, сформувалась несприятлива економічна ситуація, яка стримує розвиток високопродуктивного виробництва даного виду продукції.

Дослідження вітчизняного та світового ринку зерна відображено у працях багатьох вчених економістів-аграрників, таких як: В.Г. Андрійчук, О.В. Боднар, В.І. Власов, М.В. Гладій, М.Я. Дем’яненко, В.С. Дієсперов, В.К. Збарський, Г.М. Калетнік, П.К. Канінський, І.Г. Кириленко, І.В. Кобута, Ю.С. Коваленко, М.Ф. Кропивко, М.Ю. Коденська, О.А. Козак, Ю.Я. Лузан, Ю.О. Лупенко, В.Я. Месель-Веселяк, Ю.О. Нестерчук, Г.М. Підлісецький, В.П. Рябоконь, П.Т. Саблук, В.П. Ситник, Б.К. Супіханов, М.М. Федоров, Л.М. Худолій, О.Г. Шпикуляк, О.М. Шпичак, С.О. Юшин та ін.

Однак питання розвитку ринку зернобобових культур потребують подальших наукових досліджень щодо його удосконалення з позиції адаптації до відповідного економічного та інституціонального середовища і зумовлює необхідність формування сучасного наукового підходу стосовно його розвитку й ефективного функціонування. Використання потенціалу цього виду продукції могло б стати альтернативою у вирішенні проблеми забезпечення населення економічно дешевим та екологічно безпечним білком, високоякісним кормом для галузі тваринництва, проблеми органічних добрив, істотного підвищення родючості ґрунтів, формування обґрунтованих систем сівозмін та ін.

Актуальність даного питання та недостатнє його вивчення зумовило вибір теми наукової роботи, визначили постановку мети, структуру та логіку побудови дослідження.

1.2 Ботанічна характеристика нуту та сочевиці

Бобові культури належать до сімейства метеликових або бобових (Leguminosae), класу дводольних рослин. У нашій країні для харчування використовують однорічні трав'янисті рослини - горох, квасолю, сою, чечевицю, чину, нут, боби.
Коріння бобових культур стрижньове, добре розвинене, з характерною особливістю: на них поселяються два види бактерій – азотобактерії і клубенькові, фіксують азот з повітря і збагачують грунт азотистими речовинами. Стебло трав'янисте, в'юнке або прямостояче, але легко лежаче, що утрудняє механізацію вирощування і прибирання. Квітки з несиметричною, таким, що нагадує метелика, що летить, оцвітиною, яскравого забарвлення - від білого до темно-фіолетового. Вони зібрані в суцвіття - кисті. Цвітіння і дозрівання доволі сильно розтягнуті в часі, що знижує врожайність і робить зерно неоднорідним по величині і ступеню дозрівання.
Плід - боб різної форми, що складається з двох стулок - могутньо розвинених плодових оболонок, між якими знаходяться до десяти насіння округлої ниркоподібної, іноді сплюснутої форми. Сім'я бобів є зародком, що сильно розрісся, складається з двох перших видозмінених листків - семядолей, в яких знаходиться запас поживних речовин для майбутньої рослини, і паростка - зародкового корінця, стеблинки і почерки. Забарвлення сім'ядолей є видовою і сортовою ознаками насіння бобових культур і може бути білим, зеленим, жовтим різних відтінків і ін. Зовні сім'я покрите щільною шкіркою - насінною оболонкою. Місце, яким сім'я прикріплялося до стулки боба, має потовщення на оболонці - рубчик. Оболонка боба може бути напівпрозорою, і тоді колір сім'я залежить від забарвлення сім'ядолей (гороху, чину, нуту), непрозорим - білою, однотонним або строкато забарвленим. Як правило, темнозабарвлене насіння (за винятком квасолі) має кормове призначення. Співвідношення частин насіння (у %): сім'ядолі - 87 - 93, паросток - 1 - 2,5, насінна оболонка - 6 - 11.

Серед зернових бобових найбільш поширені соя (її ще відносять і до олійних культур), горох, квасоля, нут, сочевиця, боби, чина, маш, люпин, лобія та інші. У зв'язку з тим, що серед них є теплолюбні й холодостійкі, посухостійкі й вологолюбні, вони вирощуються на всіх континентах. Зернобобові відносяться до найдавніших культур земної кулі: сочевицю, горох, чину вирощували за 7000 років до нашої ери; сою, нут, кормові боби - за 4000-6000.

Соя, горох, нут, квасоля та інші зернобобові давно нам знайомі й відносно широко культивуються у сільському господарстві Криму. Ще одна представниця зернобобових - сочевиця звичайна.

Коротка історія сочевиці. Вона є однією з найдавніших рослин, вирощуваних з доісторичних часів - неоліту. Залишки сочевиці знаходять у розкопках різних країн світу. Про неї є неодноразові згадки в Біблії і Київських Літописах. Усім відома притча про те, що Іуда Скаріотський зрадив Ісуса Христа за тридцять срібників і сочевичну юшку.

У дореволюційній Росії площі посіву сочевиці сягали 500 тис. га, країна задовольняла 80% її світової потреби. Культуру вирощували на експорт не тільки до революції, а й після. Ще в середині минулого століття за посівними площами в СРСР сочевиця займала третє місце серед зернобобових культур, слідом за горохом і викою. Райони її поширення - не тільки ряд областей Росії, але й інші республіки, в т.ч. Україна.

Сочевиця звичайна, сімейство бобових. Рід налічує 5 видів, але тільки один вирощується в сільгоспвиробництві. Народні назви сочевиці в Україні - чачавиця, сачавиця, сячевиця.

Це однорічна трав'яниста рослина висотою 20-80 сантиметрів. Має стержневий корінь, який проникає в ґрунт до 1 м і більше, добре розвинену бокову кореневу систему, яка густо пронизує верхні шари. Рослина слабо або сильно опушена, з чотиригранним, злегка полягаючим стеблом, парноперистим листям, що закінчується вусиками. В оптимальних умовах зростання стебло сильно галузиться. Квітки дрібні поодинокі або зібрані по 2-3, білого або світло-синього забарвлення. Боби короткі, сплюснуті, містять 1-3 насінини, при дозріванні не розтріскуються.

Культурна сочевиця має два підвиди, основна їх відмінність - у величині насіння. Крупносім'яна або тарілочна з діаметром насіння більше 5,5 мм і дрібносім'яна з діаметром до 5,5 мм, відповідно маса 1000 насінин - від 25 до 80 грамів. Сочевиця з великим насінням - скоростиглі столові сорти, а з дрібним - головним чином кормові, але і серед них є сорти, які за смаковими якостями і розварюваністю не поступаються тарілочній сочевиці.

Особливості росту і розвитку. Сочевиця - теплолюбна культура, але в початковий період життя не має особливих вимог до тепла. Насіння проростає при 3-4⁰С, хоча більш дружні сходи спостерігаються при температурі ґрунту на глибині загортання насіння 5-10⁰С. Сходи переносять і витримують заморозки -5-7⁰С. У період набухання і проростання, як і всі зернобобові, насіння вимогливе до вологи - в кількості від 100% і більше ваги насіння. Через ці особливості висівати сочевицю слід одночасно або слідом за ранніми зерновими, тобто в ранні терміни, як тільки ґрунт дозріє для посіву. Тож календарні строки по роках не збігаються.

За даними НДІ зернобобових культур, при посіві, як тільки є можливість виходу в поле, врожайність була 17,8 ц/га, при другому терміні сівби (через 7-10 днів після першого) - 10,6 ц/га, а при третьому (через такий же проміжок часу) всього - 8,7 гектарів. Отже сочевиця дуже чутлива до термінів сівби.

При визначенні норми висіву орієнтуються на біологічні та морфологічні особливості сорту, спосіб посіву. Більшість агрономів, які займаються сочевицею, віддають перевагу суцільному рядовому способові посіву при міжряддях 15 см з нормою висіву від 2,0 до 2,7 млн. схожих насінин на гектар, що становить 120-180 кг у ваговому виразі. Оптимально загущені посіви краще протистоять забур’яненості, максимально використовують добрива, менше зріджуються при боронуванні й дружніше дозрівають. Глибина загортання насіння - 4-6 сантиметрів. Бажано післяпосівне коткування кільчасто-шпоровими котками, бо в системі боротьби з бур'янами передбачається застосовувати зубові або пружинні борони.

У перші фази розвитку сочевиця росте повільно, тому конкурентоздатність по відношенню до смітної рослинності в цей період низька. Ґрунт до посіву необхідно ретельно готувати і звертати увагу на його засміченість: сочевиці, як і нуту, необхідний ґрунт більш чистий, ніж для гороху. Нестачу вологи протягом вегетації сочевиця витримує краще, ніж горох, але гірше, ніж чина і нут.

Кращі ґрунти для вирощування сочевиці звичайної - багаті вапном легкі суглинисті чорноземи, вона не переносить болотистих кислих ґрунтів, солонцюватих і не дуже любить багаті чорноземи. Для нормального її розвитку в ґрунті необхідно мати в достатній кількості вапно, калій і фосфор. Потреба в зольних речовинах покривається за рахунок хорошої засвоювальної здатності кореневої системи.

Нут відноситься до сімейства бобових (Fabaceae Lindl.) і роду Cicer L. Відомо 39 видів роду Cicer, які розповсюджені у центральній і західній Азії. У культурі вирощують тільки один вид Cicer arietinum L., який у дикій природі не зустрічається.

Культурний нут (Cicer arietinum L.) – однорічна рослина, достатньо холодостійка, мінімальна температура проростання насіння 4-5^оС. За морозостійкістю вона займає перше місце серед зернобобових. За помірної зими посіви, навіть і пізньоосінні добре перезимовують у фазі проростків під сніговим покривом, витримуючи короткочасне зниження температури повітря до -25^оС. Весною після танення снігу проростки витримують заморозки до -16^оС, дорослі рослини не гинуть при -8^оС.

Коренева система стрижнева з добре розвинутим головним коренем, який проникає у ґрунт на глибину до 100 см і більше, але біля 50% кореневої системи розвивається на глибині до 20 см. На корінні формуються бульбочки з азотфіксуючими бактеріями.

Стебло прямостояче, з багатьма гілками, штамбової, напівштамбової або розлогої форми. Гілкування починається біля основи стебла або у середній частині в залежності від сорту. Висота рослин коливається від 20 см до 1 м, у середньому 45-60 см, колір зелений, з різними відхиленнями від світло-зеленого до темно-зеленого, з наявністю або відсутністю антоціанової пігментації.

Лист складний, непарноперистий, складається з 11-17 листочків, їхня кількість різна у залежності як від сорту, так і від місця їх знаходження на рослині. Багатолисточкове листя знаходиться у середній частині стебла. Форма листочків еліптична або зворотньояйцевидна, довжина від 9,3 до 20,7 мм, ширина – від 3,5 до 11,3 мм. Колір листя зелений, сизо-зелений або жовто-зелений, іноді з фіолетовим відтінком.

Квітка. Квітконоси в більшості випадків одноквіткові або двоквіткові. Квітки пятичленисті, дрібні, колір віночка найчастіше всього білий або фіолетовий, хоча можуть бути варіації рожевого, світло-рожевого, темно-рожевого, блакитного або жовто-зеленого відтінків. Між кольором квіток і насіння існує кореляція, як правило, світле насіння формується на рослинах з білими квітками, темне – з рожевими або фіолетовими.

Плід – біб овально-подовженої, овальної або ромбічної форми, довжиною 1,5-3,5 см, з пергаментним шаром, при дозріванні не розтріскується. Спілі боби мають різні відтінки: у білонасіннєвих сортів – солом’яно-жовті, зеленонасіннєвих – зеленуваті, темнонасіннєвих – сизо-фіолетові. Кількість насінин у бобі, як правило, 1-2, рідко 3.

Насіння нуту характеризується наявністю носика, поверхня зморшкувата або гладка. Розрізняють три форми насіння: вуглувата, яка схожа на голову барана, округла, тобто горохоподібна і проміжна, яка нагадує голову сови. Колір шкірки насіння може бути білим, жовтим, рожевим, сірим, зеленим, світло-коричневим, коричневим, чорним або темно-коричневим, рідко зустрічаються сорти зі строкатим насінням. У вологих умовах вирощування колір шкірки насіння має більш темний відтінок, а при сухих – більш світлий. Сім’ядолі зазвичай жовті, різної інтенсивності, у дуже рідких випадках зустрічаються сорти з зеленими сім’ядолями. Маса 1000 насінин коливається від 60 до 700 г. Зазвичай сорти за розміром насіння розподіляються на три групи: дрібнонасіннєві – до 200 г; середньонасіннєві – 200-350 г; крупнонасіннєві – більш 350 г.

Вегетаційний період нуту триває 80-120 діб у залежності від сорту та умов вирощування. Нут за фотоперіодичною реакцією відноситься до культур тривалого дня, тому при більш пізньому посіві фази вегетаційного періоду рослин скорочуються і зменшується врожай.

Рослини нуту є типовими ксерофітами. Вони несуть дрібне листя, невисокого росту, клітини різних органів виділяються високим осмотичним тиском. Листя і боби вкриті волосками, які виділяють багато щавелевої кислоти, що захищає їх від ряду шкідників.

1.3 Хімічний склад та харчова цінність бобових культур

Більш точна назва цієї культури - зернобобові овочі, тому що харчова цінність зрілих насіння бобів практично дорівнює цінності насіння злакових культур. У нашій країні поширені такі представники зернобобових, як квасоля, горох, соя, нут, сочевиця і арахіс.

Всі вони належать до родини бобових (Fabaceae). Серед сільськогосподарських культур зернобобові відзна­чаються найвищим вмістом білка. Якщо, наприклад, у зерні най­більш високобілкової злакової культури — твердої ярої пшениці серед­ній вміст білка становить 16 %, то в зерні зернобобових — 25 — 35 %, а в деяких з них (соя, кормовий люпин) — понад 40 %. За вмістом білка в зерні і калорійністю зернобобові культури переважають м'ясо, ри­бу та інші продукти харчування. Важливо й те, що їх білки є повно­цінними за амінокислотним складом і значно краще засвоюються організмом, ніж білки злакових культур.

За вмістом у зерні основних незамінних амінокислот (аргініну, валіну, лізину, триптофану та ін.) зернобобові в 1,5 — 3 рази пере­важають білок злакових культур.

Крім білків, у зерні більшості зернових бобових культур міститься близько 50 % вуглеводів (крім сої, в насінні якої міститься БЕР у ме­жах 19 - 30 %, та люпину із вмістом БЕР 18 - 21 %); від 1 до 7 - 14 % ЖИРУ (у сої — до 26 %), 2 — 7 % зольних речовин, значна кількість вітамінів А, В1, В2, С та ін.

Склад і цінність бобів

Калорійність (в 100г) - 56,8 ккал.

Харчова цінність бобів:

• вуглеводів 8,5 г;
• жирів 0, 1 г;
• білків 6 г;
• харчових волокон 0,1 г;
• органічних кислот 0,7 г;
• води 83 г;
• крохмалю 6 г;
• моно-і дисахаридів 1,6 г.

Боби містять необхідні організму вітаміни А, В1, В2, В6, С, РР, а також такі важливі мінеральні речовини, як фосфор і залізо.

Хімічний склад зрілого зерна зернових бобових культур

Культура	Вода	Білок	Крох­маль	Жир	БЕР	Сира клітко­вина	Зола
Горох Сочевиця Квасоля Чина Нут Кормові боби Соя Люпин кормовий	10-15 12-14 12-15 12-14 12-14 10-14 14-16 14-18	16-35 25-34 22-30 25-34 25-34 25-35 30-60 30-48	20-46 47-60 50-56,42,5 47-60 50-55 22-34 18-39	1,3-1,5 1,3- 1,4 2,3 1,0-1,2 4,0-7,2 1,0-1,3 13-26 3,6-14	48-55 48-55 45-52 45-52 45-52 46-54 19-30 18-21	3,0-6,0 3,5-4,0 5,0-5,5 4,0-5,4 4,0-5,4 3,4-6,0 2,9-11 11-18	2,0-3,1 2,0-2,5 2,5-3,0 2,5-3,0 2,5-3,0 2,6-4,3 4,5-6,8 2,5-4,0

1.4 Корисні та лікувальні властивості нуту та сочевиці

Бобові - основа здорового харчування. Вони швидко насичують, зігрівають і забезпечують організм вітамінами і мікроелементами.

Нут визнається найкориснішим з бобових. Високий вміст білка (близько 30%) і вуглеводів (близько 60%) при низькому вмісті жирів (менше 10%) - це і робить його важливою частиною раціону харчування. І хоча за деякими показниками (вміст білка, наприклад) він і поступається сої та гороху, але за якістю білка і рослинних волокон явно їх перевершує. Важливим є збалансований склад білка, його перетравлюваність, кількість незамінних кислот. Білок нуту дуже високої якості і майже знежирений. Через це багато його вважають рослинної заміною м'яса. Вегетаріанці, а також люди, що дотримують пост, - цілком можуть нутом замінити в своєму раціоні м'ясо.

Тим більше, що визнані та науково доведені багато його корисні властивості. Вживання нуту допомагає впоратися з залізодефіциту - причиною багатьох проблем зі здоров'ям. Жінки (особливо - вагітні та годувальниці) у першу чергу повинні задуматися про те, як підтримувати в організмі потрібний рівень вмісту заліза. Без нормального постачання клітин киснем (а саме за це відповідає гемоглобін, до складу якого входить залізо) неможливі повноцінний ріст і розвиток.

Крім того, нут є гарним джерелом вітамінів: В2 (рибофлавін), В1 (тіамін), нікотинової кислоти, пантотенової кислоти, холіну, а також мікроелементів і мінералів: наприклад, калію, магнію, фосфору, марганцю, молібдену. А це допомагає нормальному розвитку обмінних процесів в організмі: наприклад, марганець входить до складу багатьох ферментів, важливих для вироблення антиоксидантів, молібден - входить до складу ферменту, "бореться" з консервантами, часто додаються до готових продуктів.

Як і інші бобові, нут допомагає знизити ймовірність виникнення інсульту або інфаркту, регулює рівень холестерину (і загальне його кількість, і кількість того холестерину, який прийнято називати "поганим"), регулює травні процеси (хоча багато хто і скаржаться на важке переварювання бобових, але при тривалому вимочуванні і правильному приготуванні цього можна уникнути) і навіть перешкоджає розвитку ракових захворювань. Він також позитивно впливає на рівень цукру в крові - у зв'язку з тим, що цей продукт забезпечує організм енергією, і при цьому не призводить до різкого збільшення рівня цукру в крові.

Не менш, ніж самі боби, корисні і проростки нуту. Вони багаті вітамінами А і С, містять білок та жири, а також калій, кальцій, магній. Проростки нуту легко отримати в домашніх умовах. Порцію бобів поміщають в ємність (обов'язково враховуючи, що нут у воді збільшить обсяг як мінімум удвічі) і заливають водою. Воду, при необхідності, - доливають. На другий день повинні з'явитися паростки. Проростаючи, нут не тільки здобуває все більше корисних властивостей (вітаміну С, наприклад, в проростках стає в кілька разів більше) але й приємно пахне трояндами.

Сочевиця, калорійність якої становить в сирому вигляді близько 290-320 ккал/100г, по праву відноситься до дієтичних продуктів. Дане твердження може здатися спірним, адже 320 ккал – не так уже й мало. Секрет у тому, що при будь-якій термообробці її енергетична цінність зменшується, а готова сочевиця, калорійність якої після варіння знижується до 110-120 кКал – безперечно дієтичний продукт. Причому, як і всі бобові, досить ситна. До речі сказати, корисні властивості, на відміну від калорій, після теплової обробки не меншають. А їх у сочевиці дійсно багато.

Страви з неї просто необхідно включити в раціон людини, що хворіє на цукровий діабет – каша або суп із сочевиці два рази на тиждень допоможе понизити рівень цукру в крові. Страждаєте захворюваннями серцево-судинної системи, сечокам’яною хворобою, є проблеми з травним трактом? Їжте сочевицю – вона допоможе вам боротися з недугами.

Страви з неї зміцнюють не тільки тіло, її рекомендують вживати і при наявності нервових розладів, а також для зміцнення імунітету та підвищення загального тонусу організму. Профілактика онкологічних захворювань, нормалізація роботи сечостатевої системи – все це властивості, якими володіє сочевиця. Калорійність невисока, а вміст калію і заліза досить велика, що говорить про користь цієї рослини для процесу кровотворення.

Найцінніший ізофлавон, вітаміни, клітковина, мікроелементи, амінокислоти – все це потрібно людині, і це є в сочевиці. Фолієва кислота, поряд з перерахованими вище корисними речовинами, що входять до складу сочевиці, особливо необхідна вагітній жінці і розвивається плоду.

Ізофлавони (ІФ) — це вторинні метаболіти, що належать до великої групи природних фітоестрогенів. Фітоестрогени поділяють на 6 основних категорій, до яких належать ІФ, лігнани, куместани, лактони резорцилової кислоти, флавони та халкони. Найчисленнішими з них є ІФ, лігнани та куместани.
У великій кількості ІФ містяться в сої, кінських бобах, а також у кавових зернах. Найбільший вміст ІФ — у соєвих бобах та продуктах, вироблених із сої.

Вживання в їжу бобових, у тому числі гороху, квасолі і сочевиці може зменшити ризик серцево-судинних захворювань, контролюючи рівень цукру в крові.

Корисні властивості бобових пояснюються низьким глікемічним індексом (ГІ) дієти з їх змістом. Це дозволяє краще контролювати глікемію (вміст глюкози у крові) і суттєво знизити ризик ішемічної хвороби серця.

Доктор Девід Дженкінс і його колеги з університету Торонто перевірили ефективність дієти з великим вмістом бобових на групі хворих на цукровий діабет, що складається з 121 людини. Вони виявили, що низький ГІ бобової дієти зменшує ризик розвитку коронарної хвороби серця, в основному через зниження артеріального тиску.

"Результати, що підтверджують зв'язок споживання бобових з поліпшенням контролю глікемії та зменшенням ризику розвитку ІХС особливо важливі, тому що захворюваність на цукровий діабет другого типу зростає найшвидшими темпами в міському середовищі, в якій рівень споживання квасолі традиційно був високим", - зазначив Дженкінс.

Харчуючись нутом і сочевицею, можна повернути хворобу назад, обновити кров, охоронити свій організм від новотворів. Практикою багаторазово доведено, що нут і сочевиця допомагає діабетикам, тим, хто піддавався опроміненню радіацією, а також при анемії, аритмії серця, нервових захворюваннях, хворобах зубів і запаленні ясен, вуграх, шкірних висипаннях. Крім того, вони сприяють розчиненню каменів у жовчному й сечовому міхурі, чистить судини, нормалізує тиск. Допомогти може багатьом, а головне нікому не принесе шкоди

Основою нашого здоров'я є правильне та корисне харчування. Піклуючись про себе і своє самопочуття, ми намагаємося включити в свій раціон якомога більше корисних продуктів. Бобові культури міцно займають своє місце в нашому раціоні. Квасоля, горох, сочевиця, нут, соя - багато хто з нас знають, люблять і з задоволенням використовують ці продукти.

1.5. Сучасні технології виробництва і переробки бобових культур.

До бобових належать горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця, нут.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами (м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину.

У процесі кулінарної бобових в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одначасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Кулінарна обробка бобових, як правило, включає три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6-8год (для скорочення часу варіння), а після цього варять протягом 1 год. Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, поки воно повністю набухне. Під час замочування втрачається 2% білків та цукрі і від 5 до 20% вітамінів та мінеральних речовин. Втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Тому відвар бобових, так само як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових, а від міцності стінок клітин залежить і зовнішній вигляд готових зерен.

Формування асортименту консервів функціонального спрямування базується на двох групах: м’ясорослинні і дитячого та дієтичного харчування.

М’ясорослинні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з використанням бобових. Серед них важливе місце займає нут, завдяки якому роз-ширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження.

Консерви Сало – бобові виробляють з бобових культур з додаванням різних тваринах жирів, томатного соусу чи бульйону, але не матимуть м'яса (наприклад, горох зі свининою). У цих консервах до 40% рослинного сировини, до 40% томатної заливання чи бульйону і жиру. Сало – бобові консерви використовують після розігріванню для сніданку, вечері чи ролігарниров до м'ясним харчем.

Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м’ясні продукти з використанням нута — ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати січені і пельмені, паштети.

Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаванням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистенцію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором і виражений аромат.

Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі — на 40—50 %, в цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.

Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зниження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецептурних сумішей.

Розроблена технологія отримання м’ясорослинних паштетів з використанням білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що дода-ється як структуроутворювач.

З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолепти-чних показників і виходу, у рецептуру паштету м’ясного включають гідратований ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфа-брикат.

Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Консерви м’ясорослинні. «Другі страви з нутом»

Одним із розповсюджених способів консервування є швидке

заморожування сировини і наступне їх зберігання в замороженому стані — один з найкращих способів консервування. Заморожування основане на застосуванні температур нижче кріоскопічних, при яких припиняються майже всі мікробіологічні і сильно уповільнюються біохімічні процеси. При правильно проведеному заморожуванні і зберіганні добре зберігаються натуральні і поживні властивості, а також значна кількість вітамінів. Заморожування допомагає зберегти врожай і переробити його в більш пізній термін, скоротити сезонність в переробці плодів і овочів, тому що заморожену сировину можна використовувати для виробництва консервованої продукції.

Зернові бобові завдяки цінному хімічному складу зерна мають велике промислово-сировинне значення. Із зерна їх виробляють крупи, борошно, різні кондитерські вироби, харчові й кормові кон­центрати. Із недозрілих плодів і зерна гороху (особливо цукрового), спаржевої квасолі, сої виготовляють смачні й поживні консерви. Олія із зерна сої широко використовується (особливо у США) для виробництва високоякісного маргарину.

Давайте не будемо відмовляти собі в задоволенні бути здоровими, повними сил і енергії, всього лише потрібно частіше включати в свій раціон страви з сочевиці і нуту

2. Об’єкти та методи дослідження

При проведенні досліджень була використана така сировина:

- нут,що відповідає вимогам ТУУ 15.6-1791903182-002-2004;

- сочевиця зелена,що відповідає вимогам ТУУ 15.6-1791903182-002-2004;

- вода питна за ГОСТ 2874-82, що не містить в см спор анаеробних мікроорганізмів;

Методи дослідження:

1) Ступінь набухання, φ, %;

2) Приріст маси, г;

3) Величина рН. Метод випробувань згідно ГОСТ 26188-84;

Мета та задача досліджень:

Дослідити динаміку поглинання води у процесі замочування і бланшування бобових культур.

Задачі дослідження:

1) Визначити оптимальні умови набухання нуту та сочевиці.

2) Визначити вплив на набухлість температури води при замочуванні.

Експериментальна частина

3.1 Дослідження органолептичних та хімічних показників сировини.

Проводимо аналіз сухого нуту та сочевиці, який використовували при виконанні науково-дослідної роботи. За органолептичними показниками він відповідає показникам, що наведені в таблиці 2

Нут.

Таблиця 2

Органолептичні показники нуту

Хімічний склад нуту наведений у таблиці 3.

Таблиця 3

Хімічні склад нуту.

Із таблиці бачимо, що нут має багатий хімічний склад, для того, щоб виготовити якісний продукт.