Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Приложение А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Для проведения расчетов пищевой и энергетической ценности используют технико-технологические карты. Расчет оформляют в виде таблицы 2.
В колонке 1 указывают шифр продукта по таблицам химического состава (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник).
В колонку 2 записывают входящие продукты, согласно технико-технологической карте.
В колонку 3 вносят массу нетто продуктов, входящих в блюдо (изделие) на заданный выход готовой продукции.
В колонках 4,6,8 указывают содержание пищевых веществ в 100 г продукта по таблицам химсостава.
В колонках 5,7,9 заносят данные расчетов содержания пищевых веществ в продуктах по массе нетто на предусмотренный выход.
После проведения расчетов полученные данные в колонках 5, 7, 9 складываются и сумму вносят в таблицу по строке «Итого сырьевой набор, г»
По строке «Сохранность, %» вносят данные из таблиц химсостава с учетом вида тепловой обработки в колонки 5,6,7.
Для заполнения данных по строке «Итого в готовом блюде (изделие)» на установленный выход суммы данных колонок 5,7,9 по строке «Итого сырьевой набор» умножают на сохранность (%) и делят на 100.
Полученные данные расчетов вносят в таблицу по строке «Итого в готовом блюде (изделие)».
Для расчетов энергетической ценности (ккал) суммы данных в колонках 5,7,9 по строке «Итого в готовом блюде (изделие)» умножают на установленные коэффициенты энергетической ценности ккал/г. Для расчета используют формулу:
Энергетическая ценность (ккал) =∑БЕЛКИ*4+∑жиры*9+∑ (Углеводы)*4
(данные о пищевой и энергетической ценности заносятся в технологические и технико-технологические карты)
Таблица 2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ________________
(наименование блюда (изделия))
| Код продукта по хим.составу | Наименование продуктов | Масса нетто продук-тов по рецептурег | Содержание основных пищевых веществ, г | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||||||
| на 100 г продук-та | на массу нетто | на 100 г продук-та | на массу нетто | на 100 г продук-та | на массу нетто | |||
| Итого сырьевой набор, г | ||||||||
| Сохранность,% | ||||||||
| Итого в готовом блюде, г |
Приложение В
Наименование организации и предприятия
Рецептура № _______________
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1
Технологическая карта № ___
Наименование блюда (изделия) ___________________________________________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто (п/ф), г | Масса готово-го, г | Масса брутто на _____ порций, кг | Масса нетто на _____ порций, кг | Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию | ||||||
| Информация о пищевой ценности | ||||||
| Выход блюда, г | Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Калорийность, ккал | ||
Подписи
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Date: 2015-06-11; view: 976; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |