Рекомендуемые объемы порций для детей

При составлении меню следует учитывать национальные и территориальныеособенности питания населения и состояние здоровья детей.

При отсутствии каких-либопродуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты всоответствии с таблицей замены продуктов (прилож. 12) в целях обеспеченияполноценного сбалансированного питания.

2.10.19. Зимой и весной приотсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется включать в меню соки,свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации. Дляпрофилактики дефицита витаминов и микронутриентов по назначению врача-педиатра(диетолога) допускается использовать биологически активные добавки (БАД) кпище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральномреестре Минздрава РФ и предназначенные для использования в питании детейясельного и дошкольного возраста.

2.10.20. В целяхпрофилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодныхнапитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1 - 3 лет - 35 мг, 3 -6 лет - 50 мг на 1 порцию). Возможно использование поливитаминного напитка«Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже вдень во время или после еды).

Аскорбиновая кислотавводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15 °С (передреализацией).

2.10.21. Еженедельно или 1раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормывыдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания вследующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительнойведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитываетсякалорийность, количество белков, жиров и углеводов).

Витаминизированные блюда неподогреваются.

2.10.22. Для обеспеченияпреемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка,вывешивая ежедневное меню за время его пребывания в ДОУ.

2.10.23. Выдача готовой пищиразрешается только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкойвкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражномжурнале готовых блюд. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда,указанному в меню-раскладке. При нарушениитехнологииприготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдачетолько после устранения выявленных кулинарных недостатков.

2.10.24. Ежедневно следуетоставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме:порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г с цельюмикробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологическойситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры исалаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48 ч в специальномхолодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранениякисломолочных продуктов при температуре 2 - 6 °С. Контроль за правильностьюотбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.

2.10.25. Транспортированиепищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих ихсохранность и предохраняющих от загрязнения (прилож. 13).

2.10.26. Пищевые продукты,поступающие в ДОУ, должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение осоответствии их санитарным правилам. Качество продуктов проверяет кладовщик имедицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись вспециальном журнале. Не допускаются к приему в ДОУ пищевые продукты безсопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.

Урожай овощей и фруктов,собранный на территории ДОУ, допустимо использовать в питании детей только приналичии санитарно-эпидемиологического заключения.

2.10.27. Особоскоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильникахпри температуре 2 - 6 °С и в соответствии с требованиями действующих санитарныхправил (прилож. 14). Для контроля за температурой вхолодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии однойхолодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны бытьстрого разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легкоподдающихся мойке и обработке. Требования к условиям хранения продуктов изложеныв прилож. 15.

2.10.28. Молоко фляжноенепастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более2 - 3 мин. После кипячения его охлаждают и хранят закрытым крышкой. В случае невозможности использовать молоко тотчас же после получения, его хранятв холодильнике при температуре 4 - 6 °С.

2.10.29. При приготовлениипищи соблюдаются следующие правила:

· обработкусырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующихмаркированных разделочных досок и ножей;

· вперечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубокдля раздельного приготовления сырых и готовых продуктов;

2.10.30. При кулинарнойобработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования втехнологических процессах приготовления блюд:

· котлеты,биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 мин собеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводят до готовности вдуховом или жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С 5 - 7 мин;

· вторыеблюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первоеблюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне втечение 5 - 7 мин и хранят в нем при температуре 75 °С до раздачи не более 1 ч;

· омлетыготовят слоем 2,5 - 3 см в течении 8 - 10 мин при температуре жарочного шкафа180 - 200 °С; яйцо варят 10 мин после закипания воды; яйцо перед использованиемв любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиямисанитарных правил; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика впроизводственных цехах пищеблока ДОУ;

· сосиски,вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после5-минутной варки с момента начала кипения);

· макаронныеизделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (вотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

· творожныезапеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220 - 280 °С в течение20 - 30 мин, слой готового блюда должен иметь не более 3 - 4 см.

2.10.31. При кулинарнойобработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующиеправила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно передприготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их передваркой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Фрукты, включая цитрусовые,перед употреблением обязательно промывают.

В целях профилактикииерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительное замачиваниеовощей. Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использоватьовощи урожая предыдущего года только до марта.

Овощи, предназначенные дляприготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают инарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для варенойпродукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

2.10.32. С моментаприготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячейплите не более 2 - 3 ч.

Кефир, ряженку, простоквашуи другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетовили бутылок перед их раздачей.

Прокисшее молоко может бытьиспользовано только для приготовления теста.

2.10.33. В эндемичных пойоду районах используется йодированная поваренная соль, соответствующаятребованиям государственных стандартов.

2.10.34. В целяхпредупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:

· неиспользовать остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленнуюнакануне;

· недопускается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочныхпродуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом из непастеризованногомолока, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев,яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков изсельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясные и рыбные).

В питании детей в ДОУкатегорически запрещается использование: грибов, фляжного (бочкового) молокабез кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошкабез термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающихптиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированныхпродуктов домашнего приготовления в герметической упаковке;консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной,деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различнымипримесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесении признаками гнили.

2.10.35. Не следуетиспользовать в питании детей специи, острые блюда, пищевые добавкиискусственного происхождения:

· продукты,содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы,красители) искусственного происхождения, в т.ч. безалкогольные газированныенапитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.;

· закусочныеконсервы: маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

· кулинарныежиры;

· сливочноемасло жирностью ниже 72 %;

· копчености;

· майонез,перец, горчицу, хрен, уксус, острые соусы, натуральный кофе.

2.10.36. В ДОУ должен бытьорганизован питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды,которая должна отвечать требованиям санитарных правил.