Постные рыбные кушанья

Щука фаршированная

3—4 фунта (1230—1640 г) щуки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 2—3 шт. лаврового листа, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна простого (черного) перца, 1/2 ч. ложки меда, 1/2 стакана изюма, соль по вкусу. Для фарша: 1 головка репчатого лука, 2—3 зерна английского (душистого) перца, 2—3 зерна простого (черного) перца, соль по вкусу.

3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить так на 1 ч. Эту рыбы можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с 1 луковицей, положить английского и простого (душистого и черного) перца, добавить 3 – 4 куска белого хлеба, размоченного в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, добавить соли, английского (душистого) перца зерен 5, лаврового листа штуки 2 – 3, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна толченого простого (черного) перца, залить все это водою, варить.

Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так примерно 10 мин, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин в продолжение 1 ч. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Карп под соусом с шампиньонами

3—4 фунта (1230—1640 г) карпа, 2 головки репчатого лука, 12—20 шт. шампиньонов, 2—4 ст. ложки орехового или горчичного масла, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2—3 зерна простого (черного) перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла.

2 натертые луковицы и 12 – 20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2 – 4 ст. ложках орехового или горчичного масла, влить 11/2 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, добавить 2 – 3 зерна простого (черного) перца, пол-ложки изрубленной зелени петрушки и 3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) очищенного, вымытого, натертого солью (1/2 ч. ложки) и нарезанного на куски карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить 1/2 ст. ложки муки и 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, прокипятить, подавать.

Лещ, фаршированный кислой капустой

3 фунта (1230 г) леща, 2—3 стакана кислой капусты, 1 головка репчатого лука, 1—2 зерна английского (душистого) и 2—3 зерна простого (черного) перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2—3 яблока, зелень по вкусу.

2 – 3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1 – 2 зерна толченого английского (душистого) перца и простого (черного) 2 – 3 зерна, соли, можно добавить 2 – 3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и натертую солью рыбу, зашить, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать рыбу мукой, полить маслом и запечь, регулярно поливая ее стекшим соусом.

Окуни вареные с хреном

3—4 фунта (1230—1640 г) окуней. 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен простого (черного) перца, 1—2 головки репчатого лука, тертый хрен и уксус по вкусу.

3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2 – 3 шт. лаврового листа, 4 – 5 зернами простого (черного) перца, 1 – 2 луковицами, сварить, подать с тертым хреном и уксусом. Рыбный бульон употребить на уху, положив в нее разваренный картофель, кнель и зеленую петрушку или укроп.

Треска запеченная

3 фунта (1230 г) трески, 1 1/2 фунта (615 г) картофеля, 1/4—1/2 фунта (примерно 100—200 г) шарлоток, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 0,4 г мускатного ореха, пучок зелени петрушки и укропа, 2—3 сухаря, 1/4—1/2 стакана горчичного или другого масла.

Перед отпуском сварить треску в 2 – 3 водах; смазать прованским (оливковым) или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, столовой ложкой мелко изрубленных шарлоток, немного перцем, мускатным орехом (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить столовой ложкой прованского (оливкового) масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее слоем картофеля и пр., облить маслом или кляром, посыпать измельченными сухарями, подрумянить в печи.

Форшмак

3/4 стакана риса, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 12—18 шт. картофеля, 2 селедки, 2—3 измельченных сухаря.

2 – 3 луковицы поджарить в 2 – 3 ст. ложках прованского (оливкового) масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12 – 18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.