Постные принадлежности к супу

Рыбный фарш

1 фунт (410 г) сырой рыбы, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 городская булка, 1 щепотка черного молотого перца, 0,2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Взять 1 фунт (410 г) очищенной от костей рыбы – щуки, судака, ершей или окуней по выбору. Посолить, всыпать щепотку черного молотого перца, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, положить 1 булку, размоченную в воде, немного мускатного ореха. Полученную смесь мелко нарубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, обернуть ее чистенькой тряпочкой, перевязать ниткою, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, залить ухою. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов.

Сдобное тесто для пирожков

3—4 ст. ложки масла, 1 фунт (410 г) муки, соль по вкусу.

3 ст. ложки подсолнечного масла влить в стакан, долить водой до 1 стакана, вылить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12 – 16 кружочков, положить на каждый начинку, защипать, переложить на лист, смазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой и мукой и запекать до румяной корочки.

Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов

2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 1/2 или 1 3/4 стакана воды, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

Всыпать 2 стакана просеянной крупитчатой муки, влить 11/2 или 13/4 стакана теплой воды с разведенными в ней 2 золотниками (9 г) сухих дрожжей, размешать и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать 1 ч. ложку соли, влить 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, ввести оставшуюся муку, вымесить тесто, чтобы отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать маслом, смешанным с холодной водою, мукой или пивом. Если пироги сладкие, то смазать их медом, а вынув из печи – маслом.

Кляр

1 стакан пива (или воды), 2/3 стакана прованского (оливкового) масла, 3 горсти листьев свежей петрушки, 4 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки соли.

1 стакан воды или лучше пива, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1/2 ч. ложки соли размешать до консистенции жидкого теста. В этот кляр (или тесто) обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник с раскаленным маслом. Поджаривать пирожки до румяной корочки с обеих сторон. Перед употреблением посыпать зеленой, высушенной в масле петрушкой. Зелень готовят следующим образом: 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, выжать в салфетке, размешать с 1 ст. ложкой горячего макового, орехового или прованского (оливкового) масла и подсушить в духовке.