Пояснительная записка

Методические рекомендации по

Учебной и производственной практике

по профессиональным модулям учебного плана

для студентов специальности

260807 «Технология продукции общественного питании»

Составила:

Мастер производственного обучения Широкова Л.В.

Владимир

2014 год

Содержание

1. Пояснительная записка ……………………………………………………...3

2. Цели, задачи прохождения практики……………………………..............4 - 5

3. Сроки прохождения практики ………………………………………….........5

4. Обязанности руководителей практики…………………………………5 - 6

5.Права и обязанности студента в период прохождения учебной практики...6

6.Требования к оформлению дневника и отчета по практике………………..7

7.Структура дневника по практике ……………………………………………7

8. Структура отчета по практике……………………………………………….8

9. Информационное обеспечение обучения……………………………………8

Приложение 1…………………………………………………………………..9

Приложение 2……………………………………………………………..10 - 11

Приложение 3……………………………………………………………..12 - 13

Приложение 4……………………………………………………………...14- 15

Приложение 5………………………………………………………………….16

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации по заполнению дневника по учебной и производственной практике, для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» составлены в соответствии с рабочей программой профессионального модуля и требованиями Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ГОС СПО) базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807.

Учебная и производственная практика по специальности направлена на формирование у студентов умений, приобретение первоначального практического опыта по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

Студент должен проходить учебную и производственную практику по данному модулю в различных организациях на основе прямых договоров между организацией и ГБОУ СПО ВО «ВЭТК».

Место прохождения практики для каждого студента определяется заведующей практикой колледжа и закрепляется приказом директора по образовательному учреждению.

Данные методические рекомендации содержат основные положения по организации и прохождению учебной и производственной практике.

1. Цели, задачи прохождения учебной и производственной практики по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

2. Сроки прохождения учебной и производственной практики по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Для студентов на базе среднего (полного) образования

3 курс, 6 семестр ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»: УП.05 - учебной практики- 18 часов, ПП.05-производственной 72 часа.

Для студентов на базе основного общего образования

4 курс, 8 семестр ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»: УП.05 учебной практики-18 часов, ПП05. производственной практики – 72 часа