ТЕМА №4

Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы.

Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.

Продолжительность занятия -2 часа

Цель занятия: освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы.

План занятия:

1. Провести органолептическое и физико-химическое исследование молока (определение удельного веса, определение жирности, кислотности, пробы на фальсификацию – определение присутствия соды, крахмала).

2. Провести органолептическое и физико-химическое исследование мяса (проба по Андриевскому, проба на аммиак с реактивом Несслера, реакция с сернокислой медью).

3. Провести органолептическое и физико-химическое исследование свежей и соленой рыбы (определение аммиака, сероводорода, поваренной соли и влаги).

4. На основании экспертизы продуктов дать заключение о возможности их использования.

Основные вопросы темы занятия:

1. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Методы исследования и оценки качества молока.

2. Пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы. Методы исследования и оценка качества мяса и рыбы.

3. Эпидемиологическое значение молока, мяса, рыбы. Пищевые отравления и зоонозы, передаваемые через молоко, молочные продукты, мясо, рыбу. Их профилактика.

Блок информации.

МОЛОКО

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли кальция, фосфора и др.(недостаточное количество витамина С и железа).

Молоко является незаменимой пищей для грудных детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих и полезно, как и все молочные продукты, для здоровых людей.

Состав коровьего молока:

Белков – 3,3%, жиров – 3,6 %, молочного сахара – 4,5%, сухого остатка – 12%, золы (солей) – 0,8%, воды – 86%.

Белки. В молоке присутствуют казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков. По характеру белков молоко можно разделить на альбуминовое (кобылье, ослиное) и казеиновое. Альбуминовое более ценно, так как альбумины легко усваиваются, и по свойствам приближаются к женскому молоку. В молоке представлены все аминокислоты: включение его в рацион улучшает общую сбалансированность аминокислот пищи.

Жиры. Молочные жиры по сравнению с другими продуктами наиболее ценные. Они эмульгированы и высоко дисперсные, содержат фосфолипиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, жирорастворимые витамины, легко усваиваются организмом, имеют высокие вкусовые свойства.

Углеводы. Представлены в молоке дисахаридом галактозой, которая в организме гидролизуется на глюкозу и лактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ее поступление не вызывает интенсивного брожения. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Непереносимость молока у некоторых людей обусловлена отсутствием ферментов, расщепляющих галактозу.

Минеральные вещества. В минеральном составе коровьего молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. В молоке кальций находится в виде неорганических солей (78%) и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми и коллоидными формами. Около 7 % общего количества кальция в молоке ионизировано.

Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% - в органические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора молока ионизировано.

В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов: калий, магний, натрий, хлор, сера, железо, йод, фтор, цинк.

Витамины. В небольших количествах в молоке представлены почти все витамины, содержание которых может колебаться в зависимости от характера кормов, сезона, породы коров.

В молоке представлен исключительно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В₂, витамина Д и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. В молоке также содержатся: лимонная кислота, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин и эргостерин).

Усвояемость молока очень высокая. Большим достоинством молока является его приятный вкус, его способность утолять жажду, следовательно, оно может служить одновременно и напитком, и продуктом питания.

Из молока готовят целый ряд кисломолочных продуктов (кефир, сметана, ряженка, творог, простокваша, сыр), сливочное масло. Молоко можно консервировать.

Вместе с тем, молоко имеет ряд недостатков: это скоропортящийся продукт (за счет роста молочных бактерий), молоко представляет собой прекрасную среду для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего оно легко может быть передатчиком инфекционных заболеваний.