ТЕМА №2

Медицинский контроль за адекватностью питания.

Составление и оценка меню-раскладки.

Продолжительность занятия -2 часа

Цель занятия: научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические основы формирования диетического питания больных и лечебно-профилактического питания рабочих особо вредных профессий.

План занятия:

1. Составить меню

2. Провести раскладку и оценить меню

3. Дать заключение.

Основные вопросы темы занятия:

1. Основные требования к качественному составу пищевого рациона. Биологическая роль белков, источники, нормы.

2. Биологическая роль жиров, источники, нормы.

3. Биологическая роль углеводов, источники, нормы.

4. Биологическая роль витаминов, минеральных веществ, источники, нормы.

5. Режим питания.

6. Питание больных как часть комплексной терапии и профилактики. Основные принципы построения диетического питания.

7. Система диетического питания. 15 лечебных столов, особенности каждой диеты, показания к применению.

8. Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих как часть системы профилактики профзаболеваний.

9. Болезни, связанные с нарушением питания. Их профилактика.

Блок информации.

Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи.

БЕЛКИ.

Белки (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.

Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированность. Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.

Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне - с продуктами питания.

Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90%. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60%.

Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные - лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а белки пшеницы и риса - также по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина).

К идеальному белку по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.

Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:

1) белки рыбы и молока;

2) белки мяса;

3) белки хлеба и круп.

Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению между триптофаном и оксипролином. Для мяса высокого качества это соотношение составляет 5,8.

Каждая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недостаток или избыток ведет к каким-либо изменениям в организме.

Потребность в белках зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей. Исследованиями установлено, что азотистое равновесие в организме взрослого человека поддерживается при поступлении не менее 55-60 г белка, однако эта величина не учитывает стрессовые ситуации, болезни, интенсивные физические нагрузки. В связи с этим в нашей стране установлена оптимальная потребность взрослого человека в белке - 90-100 г/ сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11-13% общей его энергетической ценности, а в процентном соотношении белок животного происхождения должен составлять не менее 55% - для взрослых и не менее 60% - для детей.

Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах (на 100 г продукта), (%):

Мясо......................................................- 16-20

Рыба.......................................................-14-20

Птица.....................................................- 16-24

Яйца...................................................... - 12,5

Яичный порошок................................. - 52

Молоко.................................................. - 3,4

Творог обезжиренный..........................- 17,5

Творог жирный.....................................- 13

Сыры разные.........................................- 18-25

Менее полноценными по аминокислотному составу являются белки из продуктов растительного происхождения. Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питании смешанной пищей и особенно за счет рационального подбора различных продуктов растительного и животного происхождения.

Кроме того, среди растительных продуктов, есть бобовые, содержащие большое количество полноценных белков, (%):

горох...................................................- 19,8

фасоль................................................ - 19,6

чечевица............................................ - 20,4

мука гороховая.................................. - 22

мука соевая обезжиренная................- 41,4

ЖИРЫ.

Жиры (липиды) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов).

Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ (незаменимых жирных кислот, витаминов А,Е,Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов.

Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) используются организмом в основном в качестве источников энергии; мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая кислота) и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей.

Современная классификация ненасыщенных жирных кислот включает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты).

Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме того, баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо пропорциональными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе.

Соотношение жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10:1, а в случае нарушения липидного обмена - 5:1 и даже 3:1.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот многообразна:

1) обладая липотропными свойствами, они стимулируют окисление холестерина и способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза;

2) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость;

3) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина);

4) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации;

5) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови;

6) линоленовая кислота и другие полиненасыщенные жирные кислоты из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Жирно-кислотный состав растительных и животных жиров имеет характерные особенности для каждого жира. В твердых животных жирах (сале, говяжьем и бараньем жирах, сливочном масле) преобладают насыщенные жирные кислоты, а в растительных маслах содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, которые остаются жидкими при комнатной температуре.

Оптимальные в биологическом отношении пропорции жирных кислот в жире:

10 % - полиненасыщенные жирные кислоты; 60 % - мононенасыщенные жирные кислоты;

30 % - насыщенные жирные кислоты.

Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Линолевая кислота содержится во всех растительных маслах, большое количество линоленовой кислоты и наилучшее соотношение жирных кислот семейств омега-6/омега-3 имеется в соевом, рапсовом, льняном маслах. Высокие концентрации полиненасыщенных жирных кислот семейства линоленовой кислоты содержатся в жире морских рыб. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в пищевых жирах представлено в таблице №10.

Таблица № 10. Содержание жирных кислот в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах (% от общего содержания жирных кислот).

В состав жира входят жироподобные вещества - стерины, не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины - вещества растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.

Фитостерины играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно бетта-ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значениев профилактике атеросклероза. Бетта-ситостерин содержится в арахисовом, соевом, оливковом, хлопковом и кукурузном маслах.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров. Также он играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D_3. Основной биосинтез холестерина в печени. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина повышается, при преобладании полиненасыщенных жирных кислот - снижается. В холестериновом обмене важную роль играют витамины С, В₁₂, В₆, фолиевая кислота.

Потребность в холестерине 0,5 - 1,0 г/сутки. Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах -2000 мг%, пасте "Океан" - 1000 мг%, яйцах куриных и утиных - 560-570 мг%, твердых сырах - 520 мг%.

Суточная потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного масла, полиненасыщенных жирных кислот - 3-6 г, холестерина - 1 г, фосфолипидов - 5 г.

В пище жир должен обеспечить 33% суточной энергетической ценности рациона. Эти цифры характерны для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38-40%, а в южной - 27-28%.