Блок информации

Гигиена питания включает в себя два основных аспекта:

1. Организацию питания в соответствии с потребностями организма. В этом плане различают рациональное питание практически здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, энерготратами и другими особенностями; диетическое питание людей, страдающих теми или иными заболеваниями, и лечебно-профилактическое питание отдельных групп населения и промышленных рабочих, подверженных риску профессиональных заболеваний.

2. Санитарно-гигиеническую оценку качества пищевых продуктов с целью профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Роль питания в процессе взаимосвязи между организмом и внешней средой чрезвычайно велика. Согласно современным научным представлениям питание, отвечающее интересам здоровья человека, должно быть рациональным.

Рациональное питание предполагает питание, которое обеспечивает оптимальное течение всех физиологических функций, рост, физическое и умственное развитие, работоспособность, сопротивляемость организма, продолжительность жизни и здоровье человека в соответствии с возрастом, полом, характером труда, климатическими и другими условиями.

Необходимая полноценность питания с физиолого-гигиенических позиций может быть обеспечена только на основе соблюдения определенных гигиенических требований.

Основные гигиенические требования, предъявляемые к питанию, заключаются в следующем:

1. Питание должно быть количественно полноценно, его энергетическая ценность должна полностью компенсировать все энерготраты организма.

2. Питание должно быть качественно полноценным и содержать в своем составе все пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода) и содержать в своем составе, прежде всего, необходимые организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в организме аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и др.) в оптимальных количествах и соотношениях.

3. Пищевой рацион должен быть сбалансирован, все его химические компоненты должны соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию.

4. Питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих однообразие.

5. Питание должно иметь правильный режим.

6. Продукты питания должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты.

7. Пища должна иметь хорошие органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит при ее употреблении.

8. Пища должна быть определенного объема.

9. Пища должна обладать хорошей перевариваемостью, усвояемостью и вызывать чувство насыщения.

10. Пища должна содержать достаточное количество клетчатки.

Обязательным условием количественной полноценности питания является соответствие энергетической ценности суточного пищевого рациона энерготратам организма человека, производимым в течение суток. На величину энерготрат оказывают влияние характер и степень тяжести выполняемой работы, условия внешней среды, а также особенности самого организма (возраст, пол, обмен веществ, состояние и функция ЦНС, эндокринной системы и др.)

Калорийность, или энергетическая ценность питания, отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1° С с 15 до 16° С. 1 ккал =4,18 кДж.

Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению.

Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека, имеет следующий вид: калорийность пищи - энерготраты= депо жира.

Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуется оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых - стабильностью массы тела.

Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых энерготрат.

Нерегулируемые энерготраты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое (дыхание, работа сердца, почек, мышечный тонус) и поддержание температуры тела (~ 1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин), и затрат энергии на прием, переваривание и усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи -или пищевой термогенез).

Пищевой термогенез - это повышение энерготрат в течение 1- 4 ч после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. При употреблении преимущественно углеводистой пищи энергия специфического динамического действия пищи составляет 4-7 % от величины основного обмена, при жировой диете 4-17%, при белковой пище - 30-40%. В среднем, при обычных смешанных рационах питания, специфическое динамическое действие пищи составляет 10-15% основного обмена.

Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, состояния высшей нервной деятельности, деятельности эндокринных желез, характера питания, климата, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14°С) или высоких температурах воздуха (>37°С) и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой,- повышение температуры тела на 1°С приводит к увеличению ВОО на 10-15 %.

В среднем ВОО у взрослого человека составляет приблизительно 1 ккал на 1 кг веса в час. ВОО можно определять методом прямой и непрямой калориметрии, можно рассчитать по таблицам (№1 и №2) как сумму чисел А (учитывается масса и пол) и Б (по данным роста и пола).

Таблица №1. Основной обмен (ккал в сутки) в зависимости от массы и пола (число А).

Таблица №2. Основной обмен (ккал в сутки) в зависимости от возраста и пола (число Б).