Гигиена питания. Для организации питания в экстремальных условиях чаще всего используют походные кухни, с помощью которых горя­чая пища может готовиться три раза в сутки

Для организации питания в экстремальных условиях чаще всего используют походные кухни, с помощью которых горя­чая пища может готовиться три раза в сутки. При невозмож ности организовать горячее трехразовое питание горячую пищу выдают 1 или 2 раза в сутки, а в остальные приемы выдают сухой паек (консервы, концентраты, сухари).

В очагах чрезвычайной ситуации, как правило, увеличива­ется количество пищевых отравлений — острых заболеваний, которые возникают при употреблении некачественной пищи.

По своему происхождению пищевые отравления могут быть бактериальными (пищевые токсикоинфекции и пищевые ин­токсикации) и не бактериальными (при употреблении ядови­тых грибов, растений, ягод или при попадании в пищу хими­ческих веществ).

Пищевые токсикоинфекции — заболевания, связанные с употреблением инфицированных пищевых продуктов, при ко­тором обнаруживаются различные возбудители, в том числе E.coli, энтерококки, стафилококки, стрептококки и др. Учи­тывая то, что источником заражения пищевых продуктов мо­жет стать больной пиодермией, ангиной, фурункулезом и дру­гими очень распространенными заболеваниями, следует ожи­дать вспышек пищевых токсикоинфекции при любых неблаго­приятных условиях, а особенно при различных стихийных бедствиях. Играют роль и скученность людей, и полиэтиологичность заболевания, и почти обязательные нарушения санитарно-эпидемических норм хранения и приготовления пищи.

Инкубационный период длится от нескольких часов до од­них суток. Заболевание обычно начинается остро: появляются тошнота, многократная рвота, схваткообразные боли в животе, понос (жидкий, водянистый, до 10—15 раз в сутки с примесями крови и слизи), головная боль, слабость, головокружение, ли­хорадка, озноб, сухость слизистых оболочек, понижается арте­риальное давление, снижается тургор кожи, возможны судоро­ги мышц конечностей, могут наблюдаться симптомы обезво­живания.

Заболевания, возникающие при употреблении пищи, содер­жащей бактериальные токсины, называются пищевыми инток­сикациями. К ним относятся ботулизм, стафилококковая ин­токсикация и др.

Ботулизм вызывается палочками ботулинуса, образующими очень устойчивые во внешней среде споры, которые погибают только после 5—6 ч кипячения. Попадая в пищевые продукты, споры при температуре выше 10°С прорастают, образуются палочки, вырабатывающие токсин, который может быть раз­рушен кипячением в течение 30 мин.

Клиническая картина ботулизма отличается от таковой при других интоксикациях. Инкубационный период заболевания длится от 1 до 10 суток. Прежде всего поражается ЦНС: нарушается акт глотания, затрудняется речь, развивается косоглазие, нару­шается аккомодация (двоение в глазах), резко выражена тахи­кардия; температура тела, как правило, не повышается. В настоящее время благодаря применению поливалентной противоботулинической сыворотки летальность снизилась до 10-15%.

Если пища обсеменяется токсигенными видами стафило­кокков, образующих энтеротоксин, могут возникать стафило­кокковые интоксикации.

Источником загрязнения продуктов и готовой пищи явля­ются работники столовой, у которых имеются гнойно-воспа­лительные процессы кожи и подкожной клетчатки, а также больные ангиной. Стафилококковые интоксикации развиваются через 2—4 ч после употребления в пишу молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд, зараженных стафилококковым энтеротоксином, и характеризуются рвотой, поносом, незначи­тельным и непостоянным повышением температуры тела.

Для предупреждения токсикоинфекции и интоксикаций не­обходимо проводить постоянный санитарно-гигиенический кон­троль за объектами продовольственной службы, а именно:

• не допускать на кухню мясо без клейма ветеринарного надзора и другие недоброкачественные продукты;
• требовать поддержания хорошего санитарного состояния помещений кухни и инвентаря при разделке пищевых продуктов, соблюдения правил раздельной обработки сырых и вареных продуктов, особенно мяса и рыбы;
• контролировать достаточность тепловой обработки пи­щевых продуктов, особенно при приготовлении мясных и рыбных блюд;
• категорически запрещать хранение приготовленной пи­щи в теплых помещениях, обязательно проводить перед выдачей пищи повторную тепловую обработку порционированного после варки и тушения мяса в течение 15 мин;
• для "расхода" пищу хранить в холодильном шкафу и перед выдачей кипятить первые блюда в течение 15 мин, а вторые блюда прожаривать 15—20 мин;
• не допускать поваров к работе, если у них имеются гнойно-воспалительные заболевания кожи и подкожной клетчатки, ангина, другие острые и хронические инфек­ционные заболевания;
• требовать от поваров знания санитарных правил обра­ботки пищевых продуктов, предупреждающих пищевые отравления.