Болезни животных, передающиеся человеку через молоко. Туберкулез.Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни

Туберкулез.Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при… Бруцеллез.Бруцеллезом болеют коровы, овцы, козы. Выделение больными животными… Ящур.Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом, который нестоек к нагреванию. Нагревание молока до 80°С в течение…

РЫБА

Рыба занимает важное место среди продуктов питания жи­вотного происхождения. В рыбе, так же, как и в мясе, содержатся полноценные белки и жир.

Содержание белков составляет в среднем 10-14%, т.е. близко к мясу животных, количество жира зна­чительно меньше, обычно не более 5%, хотя в некоторых сортах рыбы содержание жира доходит до 23%.

Мясо рыб богато фосфо­ристыми белками. Рыба содержит полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыбы обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием метионина и цистина. В белках рыбы много аминокислот, являющихся ростовыми факторами, - лизина и триптофана, что позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании.

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особо биологической активностью отличается жир палтуса, тунца, трески. Биологическая активность жиров рыбы обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот отмечается в ставриде, скумбрии, наименьшее – в судаке, щуке, минтае.

Из витаминов в рыбе содержатся преимуще­ственно витамины А и D. Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D, которые содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб в форме белковых соединений. Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.

Минеральные вещества. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В них содержится кобальт, марганец, медь, цинк, фтор. Из минеральных веществ в рыбе имеются: калий, фосфор, сера, кальций, магний, натрий.

Экстрактивные вещества. Общее содержание экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре, наименьшее – в стерляди. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником полноцен­ных белков. Копченая рыба усваивается лучше копченого мяса. Труднее усваивается сильно просоленная и сухая рыба.

Рыба яв­ляется нестойким продуктом, подвергающимся порче быстрее мя­са. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, т.к. в большинстве случаев свежая рыба хранится непотрошеной. Анатомо-­гистологическое строение рыбы способствует миграции микро­бов (рыхлая соединительная ткань, быстрое разрушение стенок пищеварительного тракта под влиянием собственных протеолитических ферментов и др.). Кроме микробного разложения, мясо рыбы претерпевает глубокие химические изменения под влиянием аутолиза, идущего дольше, чем в мясе теплокровных животных (распад белков с образованием аминокислот, аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий (лентец и трематоды ­кошачья двуустка) и источником пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез и др.). Чаще всего отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.