Факторы, сохраняющие качество. Маркировка замороженных мясных полуфабрикатов должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть

Маркировка замороженных мясных полуфабрикатов должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;

- массу нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

- информацию о подтверждении соответствия [7].

Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Допускается использовать тару, упаковочные материалы, изготовленные из импортных материалов. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг [7].

Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель. Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики, тара-оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг. Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке для сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз» [7].

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда – 1 ч. [34].

Замораживание и хранение пищевых продуктов при низких температурах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество. Для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала. В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др. Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, российская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемых или слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ [15].

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия.

Н. Большакова, начальник отдела маркетинга компании «Петрохолод ПТ» объясняет: «Наша стандартная упаковка — это полипропиленовая пленка и картонная коробка. Сейчас наблюдается тенденция все большей прозрачности в упаковке — потребитель должен видеть красивый товар. Все так же популярно изображение готовой продукции на упаковке: увидел и слюнки потекли». Об удобстве прозрачной упаковки, правда, удобстве в том числе и экономического характера, говорит и А. Рыжов, директор по маркетингу компании «Дарья»: «Мы, как и многие производители, идем по пути выпуска продукции в экономупаковке. Потребители с высоким уровнем достатка тоже не хотят переплачивать за упаковку. Поэтому мы выпускаем продукцию в обычном полиэтиленовом пакете со стикером. Это очень удобно: продукт виден потребителю, фасовка может быть разной». Ю. Кузнецов, руководитель компании «Морозко», говорит о заимствовании «модных идей» у западных производителей: «Самая выигрышная упаковка в нашем сегменте - полиэтиленовый пакет или картонная коробка. Также есть холщовые мешочки, которые великолепно смотрятся, но при этом не пользуются высоким спросом. Наша компания фасует пирожки, блинчики в полипропиленовую ванночку. На Западе твердая и мягкая полипропиленовая прозрачная ванночка, в которой виден продукт, употребляется чаще остальных... Ее перевозить приятно, продукт виден, хорошо выглядит на прилавке». Таким образом, простая упаковка — основная тенденция последнего времени. Минимум информации — максимум продукта [18].

Для упаковки замороженных продуктов питания применяется полиэтиленовые многослойные ПЭ пленки или ламинированные пленки.
Полиэтиленовая многослойная пленка имеет сложную трехслойную структуру, что позволяет повысить прочность, не увеличивая толщину пленки. ПВХ растягивающиеся пленки FW разработаны для применения в качестве упаковочного материала продуктов, хранение которых осуществляется при низких температурах и используется в основном для упаковки замороженного мяса, рыбы и домашней птицы. FW пленки имеют превосходные оптические характеристики, высокую прочность, отличную эластичность и сохраняют свои свойства при низких температурах в течение разумного времени хранения продукта [18].

Группа европейских ученых и производителей упаковки (в том числе исландская фирма Peterson Emballasje) разработала упаковку для замороженных продуктов Active Colour, которая меняет цвет, если продукция испорчена или истек срок ее хранения. В случае порчи или повторной заморозки такая «активная упаковка» становится красной. Первые испытания упаковки были проведены в Швеции на упаковках для креветок, и уже в ближайшее время упаковки Active Colour будут тестировать на других продуктах глубокой заморозки. Новая упаковка, чувствительная к температурным изменениям, будет «подсказывать» покупателю, что продукт размораживался на той или иной стадии производства. Технология, на которой основана новинка, – внедрение методом флексографии специальных микрокапсул, содержащих цвет, в поверхность упаковки [15].

Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше [7].