Теоретичне обґрунтування. Пельмені відносяться до січених напівфабрикатів, що випускається тільки в замороженому вигляді

Пельмені відносяться до січених напівфабрикатів, що випускається тільки в замороженому вигляді.

Для виробництва пельменів застосовують яловичину, свинину, м'ясо птиці, субпродукти, жир, яйця і яйцепродукти, борошно, капусту, картоплю, цибулю, кухонну сіль і спеції.

Для виробництва пельменів тісто і фарш готують окремо, потім формують пельмені на автоматах, заморожують і упаковують.

Важливим етапом виробництва пельменів є готування тіста, що повинне мати високу пластичність і містити від 39 до 42 % води. Для його одержання просіяне борошно температурою 18-20 °С завантажують у фаршемішалку, додають відповідно до рецептури воду, сіль, меланж. Температура води для тіста повинна бути 32-35 °С.

Тісто готують на агрегатах періодичної і безупинної дії. У першому випадку його перед штампуванням витримують з метою підвищення пластичності протягом 40-60 хв. В агрегатах безупинної дії витримка тіста здійснюється в процесі перемішування до формування пельменів.

Фарш для пельменів готують з остиглого, охолодженого чи мороженого м'яса. Після жиловки його подрібнюють на вовчку через решітку, діаметр отворів якої 3-4 мм. Цибулю також подрібнюють на вовчку, але діаметр отворів решітки 2 мм.

Формують пельмені з підготовленого тіста і фаршу на різних пельменних автоматах. По конструкції автомати аналогічні і відрізняються тільки кількістю барабанів, що штампують.

Пельмені формують на агрегатах безупинної дії СУБ-2-67, П6-ФПВ і СУБ-6 на металеві чи пластикові чи лотки безпосередньо на металеву стрічку і направляють на заморожування.

Пельменна машина марки СУБ (рис. 1.1) може бути виго­товлена на два (СУБ-2) або на три (СУБ-3) штампувальних диски, причому середня продуктивність кожного диска за швидкості руху стрічки транспортера 5...7 м/хв складає близь­ко 200 кг/год.

Машина складається з прогумованої транспортуючої стріч­ки 10, двох оббігальних барабанів 8 і 9. Біля стрічки змонтована стійка, що несе два бункери: 2 — для фаршу і 5 — для ті­ста. У бункері 5 встановлений гвинт, що подає тісто у форму­ючу голівку 7 через кран 12. У бункері 2 розташований гвинт (у перших конструкціях був застосований лопатевий живиль­ник, але через незадовільну його роботу замінений гвинтом і двома вібраторними пластинами, привареними до гвинта), призначений для примусової подачі фаршу в ексцентриково-лопатевий витіснювач 7, що нагнітає фарш по трубі 3 у внут­рішню трубочку формувальної голівки 7. Тісто по трубі 6 під­водиться до формуючої голівки, в її зовнішню трубку.

Рис. 1.1. Принципова схема пельменної машини:

1 — витіснювач фаршу; 2 — бункер для фаршу; 3 — подавальна трубка для фаршу; 4 — витіснювач тіста; 5 — бункер для тіста; 6—подавальна трубка для тіста; 7 — формувальна голівка; 8 — оббігальний барабан ведений; 9 — оббігальний барабан ведучий; 10 — транспортер для пельменів; 11 — кран регулювальний для фаршу; 12 – кран регулювальний для тіста; 13, 14 – датчики заповнення бункерів; 15 — трубка подачі масла; 16 — кран подачі масла; 17 -струшувач для борошна; 18, 19 — шибери; 20 –лоток для пельменів.

Відформовані пельмені необхідно негайно направляти в холодильну камеру чи швидкоморозильний апарат для швидкого заморожування.

При повільному і несвоєчасному заморожуванні знижується якість пельменів і сильно збільшуються втрати (до 15-18%, тоді як при швидкому заморожуванні втрати складають 3-5%). Заморожують пельмені до досягнення температури усередині фаршу не вище

–10°С. Тривалість процесу заморожування в камерних морозилках близько 2 год при –18… –23° С, у тунельних морозилках при –30° С і швидкості руху повітря 5 м/сек пельмені заморожуються протягом 40 хв.

Заморожені пельмені піддають галтуванню, тобто обробці в обертовому перфорованому барабані, щоб надати їм гладку відшліфовану поверхню і відокремити борошно, що залишилося від підсипання, і тістову крихту. Заморожені пельмені упаковують у картонні коробки ємністю 350 і 500 г вручну чи на спеціальних автоматах.

Для мережі суспільного харчування пельмені упаковують у паперові чи поліетиленові мішки, у коробки з гофрованого картону масою нетто не більш 10 кг.

Для підприємств великої потужності, розташованих у великих споживчих центрах, характерна схема виробництва пельменів наведена на рис. 1.2.

Рис. 1.2. Схема виробництва пельменів:

1 –шнековий живильник; 2, 3 –ланцюгові скребкові конвеєри; 4, 5 –фільтри; 6 –норія; 7 –сито-бурат; 8 –автоматичні ваги; 9 –видатковий бункер; 10 –бак для перемішування меланжу з розсолом; 11 –дозатор води; 12 –бак для розсолу; 13 –ківш для транспортування м'ясної сировини; 14 –спуск м'яса у вовчок; 15 –вовчок; 16 –фаршоготувальний агрегат; 17 –тістоготувальний агрегат; 18 –спуск для тіста; 19 –автомат для штампування пельменів; 20 –спуск для фаршу; 21 –рама з пельменями; 22 –камера заморожування пельменів; 23 –конвеєр для зняття пельменів з лотків; 24 –похилий скребковий конвеєр; 25 –галтовочний барабан; 26 –стрічковий конвеєр для подачі пельменів до спусків на фасування; 27 –збір борошна після просівання; 28 –збір лотків; 29 –спуск для подачі пельменів на фасування; 30 –автомат для формування пачок і об'ємного фасування; 31 –автомат для зважування пачок з пельменями; 32 –стрічковий конвеєр; 33 –машина заклеювання пачок; 34 –стіл для групового упаковування пачок; 35 –стрічковий конвеєр для подачі упакувань у камеру схову; 36 –піддон з готовою продукцією.

Підприємства середньої потужності для виробництва пельменів оснащені лініями В2-ФПЛ в одно- і двоповерховому варіанті компонування устаткування. На підприємствах малої потужності використовуються механізовані лінії по виробництву пельменів і вареників на базі швидкоморозильного апарату Я10-ОАС (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Схема механізованої лінії по виробництву пельменів і вареників на базі швидкоморозильного апарату Я10-ОАС:

1 –візки для транспортування фаршу і тіста; 2 –гідравлічний підйомник; 3 –фаршемішалка; 4 –фаршевий насос; 5 –фаршопровід із запірною арматурою; 6 –тістомісильна машина; 7 –конвеєр для завантаження тіста; 8 –автомат П6-ФПВ; 9 –пристрій для обдування тістофаршевого джгута; 10 –вентилятор; 11 –барабан для штампування пельменів; 12 –швидкоморозильний апарат ОАС із площадкою для обслуговування; 13 –вікно для вивантаження заморожених пельменів; 14 –ємність для збору заморожених пельменів; 15 - приймальний стіл